Il ragù alla bolognese: liturgia di una domenica

A Bologna il ragù non è una ricetta: è un patto sociale. Si comincia il sabato pomeriggio, quando nei banchi del Quadrilatero le sfogline tirano la pasta a mano, e finisce la domenica a mezzogiorno, quando il sugo ha sobbollito per almeno quattro ore e la casa profuma di sedano, carota e vino rosso.

La ricetta depositata e le varianti di famiglia

La ricetta depositata alla Camera di Commercio nel 1982 parla chiaro: cartella di manzo, pancetta, un bicchiere di Sangiovese e latte, non panna. Ma ogni famiglia custodisce la propria variante, tramandata a voce come un segreto di Stato. C'è chi aggiunge la salsiccia, chi il fegato, chi giura che il vero segreto sia il camino acceso.

Le tagliatelle devono essere larghe otto millimetri — si dice la dodicimilanovecentoventisettesima parte della torre degli Asinelli — e ruvide al punto giusto per trattenere il condimento. La sfoglia si tira con il matterello di legno, mai con la macchina: è la texture che fa la differenza.

Dove mangiarlo in città

Le trattorie storiche del centro, da Diana a da Cesari, servono ancora il ragù come si deve: la pasta arriva al tavolo fumante, con il sugo che aderisce senza annegare. Il segreto, ci spiegano, è saltare tutto in padella un minuto prima di servire.

E se il dibattito sugli spaghetti alla bolognese infiamma ancora i social, a Bologna la risposta è sempre la stessa, sorridendo: il ragù vuole l'uovo, il matterello e la domenica. Tutto il resto è un'altra storia, buona forse, ma un'altra.