Alba, la stagione del tartufo bianco è cominciata

Ogni autunno, Alba si sveglia prima dell'alba. I trifulau escono con i loro cani addestrati tra i filari delle Langhe, dove la nebbia nasconde il tesoro più prezioso della gastronomia italiana: il Tuber magnatum Pico, il tartufo bianco che non si può coltivare e che si conquista solo con pazienza e naso.

L'asta mondiale e il mercato dei sensi

La Fiera Internazionale, giunta alla sua ennesima edizione, trasforma il centro storico in un mercato dei sensi. Nella corte della Maddalena i giudici valutano ogni esemplare: forma, profumo, consistenza. I prezzi, lo sappiamo, fanno notizia — ma il vero spettacolo è l'asta mondiale, che collega Alba a Hong Kong e New York.

Il modo migliore per capire il bianco resta la semplicità: tajarin al burro, uovo in camicia, un risotto mantecato al Castelmagno. Il tartufo scende in lamelle sottilissime, e basta. Come dicono qui: il tartufo non si cucina, si incorona.

Dove e come gustarlo

Nei ristoranti stellati di Piazza Duomo e dintorni, la stagione detta i menu. Ma anche nelle osterie di paese, da La Morra a Monforte, il profumo del bianco si fa strada tra le tavole apparecchiate con tovaglie di lino.

Consiglio pratico: prenotate con largo anticipo, vestitevi a strati e lasciate spazio per la bagna cauda. L'autunno nelle Langhe non perdona le mezze misure.