Casa Flo' a Spinetta Marengo: la Puglia incontra il Piemonte

Via Genova 237, Spinetta Marengo. L'insegna è nata nel 2025 e porta le iniziali della proprietaria: F di Federica, Lo' di Lopopolo. Appena entri lei ti accoglie con una frase che è un manifesto: "Benvenuti nelle mie due case". La prima è Foggia, dove è nata e cresciuta. La seconda è il Piemonte, terra d'adozione dopo il diploma all'ALMA e oltre dieci anni in brigata, l'ultimo all'Osteria Billis di Tortona. Non è sola: in cucina c'è Christian Serpi, al suo fianco Riccardo Aiachini, definito mentore; in sala Riccardo Guidera e Samuele Indelicato. Trentadue coperti al massimo, posizione d'angolo, atmosfera elegante e raccolta: i numeri dicono attenzione all'ospite, non turnover.

Due menu degustazione e una carta geografica

Ci sono due menu degustazione. Il primo: sette portate a mano libera con tre calici, 90 euro. Il secondo: un calice di benvenuto e tre piatti dalla carta, 65 euro. La carta è una mappa: i nomi dei piatti sono coordinate geografiche. Trovi tonno, polpo, pesce di mercato accanto a salsiccia di Bra, cipolla di Breme, nocciole e Parmigiano Reggiano. I prezzi: degustazione di oli pugliesi e lievitati 6 euro, Pancotto 20 euro, Tubettino mare e monti con salame cotto di Brignano e spuma di calamari 24 euro, Fassona con pappa alla pizzaiola foggiana e caciocavallo podolico impiccato 30 euro, selezione di formaggi tra le due regioni 16 euro. C'è l'Assassina rivisitata con tagliolini di grano arso a 40 tuorli, estratto di tre pomodori, peperoncino e ceviche di bufala mediterranea. Il piatto forte è il Piccione dalla Langa alla Murgia: petto e coscia, foglie amare, vin cotto e nocciole, porzione 25 euro o intero 40 euro. Una cena media di tre portate sta sui 75 euro.

A tavola: pane, olio, memoria e tecnica

La cena stampa ha mostrato il metodo. Aperitivo con Sauvignon elegante, tartelletta dolce, olive taggiasche, ricotta di capra, peperone rosso di Carmagnola. Poi crocchetta di cipolla dorata con maionese al grano arso. Il grissino-tarallo sintetizza l'identità doppia: calibro da grissino, forma a gancio da tarallo. Pane: pagnotta integrale, pane scuro arso e avena, pane farine di frumento, focaccia classica. Burro salato aromatizzato alla pizzaiola, buonissimo. L'olio è un capitolo a parte: extravergine 82.87 fratelli D'Ettorres monocultivar peranzana, assaggiato in purezza per non perdere il gusto erbaceo, carciofoso. Due starter: ovetto di quaglia in Purgatorio con caciocavallo podolico, scelto perché più piccolo dell'uovo di gallina, e mousse di zucca Delica con carote, senape, cappero, non dolciastra. Una versione con palamita del piatto "Dal Mediterraneo al Piemonte" (in carta a 22 euro con tonno alalunga, peperone rosso, bagna cauda mediterranea) è delicata e goduriosa. In Piemonte non manca mai un richiamo alla bagna cauda.

Sogliola e barbabietola alla mugnaia a 35 euro: sogliola lardellata, barbabietola a roll con terrina di patate, porzione equilibrata. Brisé di animelle e carote di Polignano a 24 euro, torta salata che stratifica lavorazioni, colore vivo in un piatto dai toni solitamente spenti. La star è il Pancotto a 20 euro: pane raffermo salato, erbe di campo selvatiche, patate di Zapponeta, profumi autunnali pugliesi. Piatto della memoria e contemporaneo insieme. Primi: tortelli al tovagliolo a 22 euro, non plin, ripieni di parmigiana di melanzana e intingolo di Parmigiano Reggiano 40 mesi al limone. Cottura critica: il tortello non deve disfarsi. Il tovagliolo al posto del piatto segnala che pasta e ripieno bastano da soli. Aglio, olio e peperoncino in verde a 20 euro: tagliolini 40 tuorli, aglio, olio, peperoncino. Sontuosi, cremosi, ricchi. Il piccione non c'era, sostituito dall'anatra. Merluzzo, zucca Delica e pili pili alle olive taggiasche a 28 euro: il collagene del merluzzo entra nella salsa.

Dolci e calici: IParcellari in cantina

"C'è sempre spazio per il dessert" dice il menu. Se la giocano profiterol e millefoglie; in carta c'è cachi-castagne a 14 euro ma servita come cachi-pere. Al commiato una piccola antologia pasticciera: tiramisù, tartufino bianco, bicchierino di panna cotta con caldo all'arancia. I calici arrivano da IParcellari, azienda di Govone (CN) col motto "un vigneto una parcella un vino", produzioni selezionate e verticali. La guidano Davide Canina, già a Ribaldone e al Sant'Uffizio, e Monica Pedrotto, anime wine-cultural e marketing. Si sono succeduti Sauvignon, Chardonnay, Ruché, Barbera. Il loro Grignolino ha vinto il Premio Veronelli con Gaja. Casa Flo' risponde al 375 773 7078, su Instagram e all'angolo di Via Genova 237.

La chef lavora su ricordi, ingredienti e tecniche per un linguaggio contemporaneo leggibile e riconoscibile. La serata lo ha confermato. Federica Lopopolo fa parte di quella generazione di chef-imprenditori trentenni che rendono bellissima e sempre più interessante l'Italia di provincia e il gusto di percorrerla.