Off The Table, 120 chef contro il salmone da allevamento

Il salmone crudo nei sushi bar non è una tradizione giapponese. Quarant'anni fa in Giappone non se ne consumava affatto: la cucina nipponica di sushi e sashimi si era formata su altri pesci, con il tonno a fare da re. A cambiare le cose fu una delegazione norvegese che dal 1985 cominciò a fare opera di convincimento. L'obiettivo era trovare uno sbocco commerciale per l'abbondanza di salmone da acquacoltura del Paese nordico. Dieci anni di campagna di marketing mirata, e la missione poteva dirsi compiuta.

Oggi quel pesce è ovunque: nei sushi bar, negli all you can eat, nelle pokerie. In Italia, che pure si scalda tanto sulle tradizioni intoccabili, è ubiquo nella grande distribuzione e sulle tavole. I dati dell'Annuario ittico 2025 della Borsa merci telematica italiana sono netti: i salmonidi sono diventati la prima voce di spesa ittica delle famiglie italiane, con il 20,4% della spesa domestica di pesce totale e un aumento dei volumi del 26,5% in un solo anno. Il mercato nazionale del salmone atlantico ha toccato le 154 mila tonnellate. L'88% delle importazioni arriva da allevamenti intensivi norvegesi.

L'appello: togliere il salmone dai menù

Mentre i consumi segnano record storici, nell'alta cucina si fa strada una posizione radicale. Più di 120 chef internazionali, provenienti da 26 Paesi e titolari di oltre 90 stelle Michelin, hanno aderito alla campagna Off The Table promossa dall'organizzazione britannica WildFish. La richiesta è togliere dai menù il salmone allevato in gabbie aperte in mare, finché il settore non dimostrerà di poter lavorare senza distruggere gli ecosistemi marini. Tra i firmatari ci sono nomi di primo piano della gastronomia italiana: Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, Norbert Niederkofler dell'Atelier Moessmer di Brunico, Antonia Klugmann dell'Argine a Vencò. Nella lettera aperta pubblicata dalla coalizione gli chef rivendicano una responsabilità diretta: «Ogni menu è una scelta su ciò che dovrebbe stare sulle nostre tavole e il salmone allevato in mare non ne fa parte».

Klugmann: selvatico e allevato non sono intercambiabili

La posizione degli chef italiani nasce da una critica al modello produttivo e sociale che ha trasformato un pesce selvatico in una merce industriale di massa. All'evento Buonissima a Torino, Antonia Klugmann ha spiegato ai microfoni de La Stampa perché l'allevamento non sia una soluzione sostenibile per proteggere le popolazioni naturali: «C'è chi pensa si possa sostituire il salmone selvatico con quello allevato, ma le due cose non sono intercambiabili. Il salmone selvatico è una creatura fragile, le cui popolazioni sono ormai molto ridotte».

Per la chef friulana il nodo sta nella struttura stessa del sistema: «È vero che ci sono allevamenti più attenti, sia alla salute del pesce sia all'ecosistema circostante, ma il problema riguarda il modello produttivo, fortemente industrializzato, e il suo impatto sull'ambiente, a partire dall'alimentazione dei pesci e dalle risorse necessarie». Serve, dice, un cambio di prospettiva culturale: «Bisogna ripensare il modo in cui consumiamo il pesce, imparando a valorizzare la diversità delle specie che il mare ci offre, seguendo i ritmi naturali e le disponibilità dei diversi periodi».

Niederkofler: il pesce segue i ritmi della natura

Sulla stessa linea si muove Norbert Niederkofler, pioniere della filosofia Cook the Mountain all'Atelier Moessmer, che denuncia l'illusione dell'iper-reperibilità: «Ci siamo abituati ad avere tutto, sempre e ovunque, dimenticando che anche il pesce segue i ritmi della natura. È un fenomeno che osserviamo da molti anni, legato soprattutto all'industrializzazione dell'allevamento e alla globalizzazione alimentare. La disponibilità continua non dovrebbe essere considerata normale».

Nel suo ristorante sulle Dolomiti lo chef ha scelto da tempo di non servire salmone, puntando sui pesci d'acqua dolce del territorio, come la trota e il coregone: «La strada da seguire è riscoprire la biodiversità, sostenere filiere responsabili e rispettare i cicli naturali. Non dobbiamo adattare la natura ai nostri menù, ma i nostri menù alla natura».

Il 99% del salmone atlantico vive in gabbie marine aperte

Il quadro scientifico e ambientale è allarmante. Il 99% del salmone atlantico presente sul mercato mondiale viene allevato in gabbie marine aperte, strutture da cui parassiti come i pidocchi di mare, batteri, antibiotici, farmaci e rifiuti organici non trattati si diffondono liberamente in acqua, contaminando direttamente i corridoi migratori dei pesci selvatici. Per effetto di queste pressioni e del degrado ambientale, le popolazioni di salmone atlantico selvatico sono crollate dell'80% dagli anni Settanta a oggi. Gli allevamenti intensivi, inoltre, consumano enormi quantità di piccoli pesci selvatici — acciughe e sardine — per produrre i mangimi, sottraendo risorse alimentari alle comunità a basso reddito dei Paesi in via di sviluppo.

A questo si aggiungono le difficoltà recenti dell'industria nell'approvvigionamento dei mangimi. Con il costo della farina di pesce salito del 72% e la pesca delle acciughe bloccata in Perù, colossi norvegesi dell'acquacoltura come Mowi, Lerøy, Grieg e SalMar hanno cominciato a introdurre sottoprodotti dell'industria del pollame nella dieta dei salmoni. Una parte del mondo della ricerca vede in questa scelta un'opportunità per ridurre il prelievo di pesce selvatico, ma la presenza di pollo nei mangimi sta sollevando dubbi tra i consumatori, che la associano a un'alimentazione innaturale.

Il rosa delle carni non è naturale

C'è poi la questione del colore: il rosa delle carni del salmone allevato non è naturale, ma si ottiene somministrando astaxantina sintetica prodotta da idrocarburi, perché la carne di questi pesci in gabbia sarebbe altrimenti grigia.

Di fronte a questi problemi, gli chef si fanno promotori di un nuovo modello gastronomico fondato sulla consapevolezza, sulla tracciabilità e sul rispetto delle risorse del pianeta. Rifiutando il salmone da allevamento oceanico, la cucina italiana d'autore manda al mercato e ai consumatori un messaggio chiaro: la sostenibilità vera passa dal coraggio di eliminare ciò che danneggia i nostri mari, riscoprendo la ricchezza delle specie locali e stagionali.