Crisi del fine dining, la lettura di Cesare Battisti al Cook Fest

Al Cook Fest di Milano, sul futuro della ristorazione, c'erano Eugenio Boer, Edoardo Grassi, Luciano Sbraga di FIPE e Cesare Battisti. È lo chef del Ratanà ad aver portato la lettura più diversa dalle altre. Non un lamento, non un'alzata di spalle: una domanda spostata di lato.

Sulla crisi del fine dining, vera o presunta, in queste settimane si è detto di tutto. C'è chi la nega e tira in ballo i ristoranti pieni, come diceva a suo tempo un Berlusconi in grande spolvero. C'è chi ammette che esiste e va oltre, parlando apertamente di morte.

Tra questi ultimi c'è anche uno degli chef più autorevoli di Francia, che ha chiuso e cambiato formato. Il ridimensionamento, del resto, riguarda soprattutto l'alta e altissima fascia, ma non solo quella.

Le spiegazioni circolate sono molte. La distanza degli chef e del loro ego dalla gente comune. L'incapacità di parlare a un pubblico più ampio, sul piano economico e su quello del messaggio e dell'accoglienza. La crisi finanziaria e il potere d'acquisto che cala. Una classe media che non è più tanto media e che quel piccolo lusso se lo concede raramente. Il Covid, che ha cambiato le regole della ristorazione. E la ribellione del personale di cucina e di sala, che non vuole passare la vita tra le mura di un ristorante che non sente suo.

La domanda da spostare

Battisti non nega niente. Dice che la crisi c'è. Solo che, secondo lui, la domanda giusta non è perché i ristoranti di alta cucina fatichino a riempirsi. Bisognerebbe chiedersi che cosa cercano oggi le persone quando decidono di uscire a cena, quanto sono ancora disposte a spendere per un'esperienza gastronomica e perché, eventualmente, la risposta è diversa dal passato.

Uno dei problemi, spiega, è che non sempre il cliente ha gli strumenti per capire che cosa c'è dietro un piatto. «Spesso al cliente manca quella conoscenza che consente di capire davvero ciò che un ristorante propone, e di conseguenza di riconoscerne il valore», ha detto.

«Devi avere cultura per sederti»

«Sì, i fine dining sono in crisi, ma la colpa non è dei ristoranti», ha aggiunto. «La colpa è del fatto che la nostra società è diventata molto superficiale. Voi pensate che sedervi al tavolo di Massimo Bottura, di Eugenio Boer, di Carlo Cracco sia una cosa che possiamo fare tutti? No, devi avere cultura per sederti». Poi l'esempio della sfilata d'alta moda, liquidata con un «ah, c'ha il cappello alto due metri, che brutta», e quello che si sente ripetere nei ristoranti: «ho pagato 120 euro e mi han dato cinque piattini così». Per Battisti è ignoranza: non c'è più cultura.

Attenzione a non fraintendere. Battisti dice che l'alta ristorazione non è per tutti, sì, ma il suo discorso riguarda un impoverimento culturale generale della società, prodotto da fattori economici, sociali e politici, che non tocca solo il fine dining.

Il Fontana tagliato a metà

Il nodo è un approccio troppo superficiale, che non riconosce a quella cosa un valore che chi non è preparato forse non è in grado di capire. Come dire che Lucio Fontana tagliava soltanto delle tele a metà. Forse, però, non è solo superficialità: è anche una certa arroganza, quell'uno vale uno che oggi ci fa commentare un Fontana o un Niko Romito come se tutti avessimo le competenze per farlo.

Due modi di leggere le sue parole

La riflessione si può leggere in due modi. Il primo, sbagliato, vede nelle parole dello chef del Ratanà un invito ai più a lasciar perdere l'alta ristorazione: non siete acculturati, statevene a casa e andate in trattoria. Il secondo, condivisibile, dice che domani si dovrebbe investire proprio sulla cultura, perché il mondo dell'alta ristorazione sopravviva e continui a generare cultura nuova.

Il punto, allora, non è stabilire chi ha ragione tra chi nega la crisi e chi ne annuncia la morte. È capire se, domani, qualcuno sarà disposto a pagare per la cultura che sta dietro a un piatto.