Sasanelli di Gravina, morbidi al cuore: la ricetta e i consigli

A Gravina in Puglia li chiamano sasanelli. Ma c'è chi dice sosomelli, chi sassanelli. Il nome cambia, il dolcetto no: è invernale, ed era legato a Ognissanti e alla commemorazione dei defunti. Oggi quella data non è più un confine. Il sasanello ha allargato il calendario e anche la geografia.

Molte fonti indicano Gravina come il luogo di nascita. Il "marchio" geografico rassicura, anche senza Dop né Igp di mezzo: funziona come pistacchio di Bronte o pasta di Gragnano. Chi prova a farlo in casa lo sa. Il problema è uno solo, e sta al centro del biscotto: deve restare morbido al cuore.

La consistenza ricorda i mustacciuoli delle feste napoletane e campane. Morbidi, golosi. E la ricerca della ricetta migliore fa il paio con quella delle Tette delle monache di Altamura, che occupano da tempo le pagine web. A Gravina, però, c'è stata un'evoluzione: al vincotto del mosto d'uva si è sostituito il vincotto di fichi. Il nome è rimasto identico. Quindi chi legge "vincotto" non deve andare a caccia di mosto appena vendemmiato: la storia dice che la sostituzione è arrivata perché le note dei fichi si intonano meglio alla ricetta.

Da Gravina a Giovinazzo, settanta chilometri di varianti

La ricetta di cui parliamo è una variazione proposta a Giovinazzo, a una settantina di chilometri da Gravina. Distanza che conta, perché per ogni ricetta tipica vale la regola che un condominio ha un segreto migliore del dirimpettaio. Figurarsi attraversando mezza Puglia.

A proporla è Nicola Giotti, dell'omonima pasticceria. Terza generazione: la Pasticceria Giotti l'hanno fondata il nonno, stesso nome, e Gerarda De Marco nel 1947. Giotti fa parte dell'Apei, l'associazione Ambasciatori Pasticceri d'Eccellenza fondata da Iginio Massari.

La particolarità rispetto alla ricetta originale? La farcitura con mele cotogne. "Accanto alla versione a base di vincotto di fichi, mandorle tostate e gocce di cioccolato fondente, la farcitura con confettura di mele cotogne aggiunge una nota fruttata e delicatamente aromatica, evocando le conserve casalinghe e il valore delle materie prime stagionali. L'incontro tra la morbidezza dell'impasto e il gusto caratteristico della confettura restituisce un equilibrio di sapori che parla di memoria, territorio e tradizioni familiari", dice Giotti.

Come farli morbidi: tre avvertenze sulla cottura

Il nodo resta la morbidezza dell'impasto. Se vi siete già cimentati e avete ottenuto delle pietre, il segreto — mica tanto segreto — è la cottura. Prima cosa: l'impasto riposa coperto, dai 30 ai 60 minuti, a temperatura ambiente. Poi si preporzionano palline o mucchietti irregolari, simili a piccole pietre, e si schiacciano appena. Infine il forno, preriscaldato, intorno ai 170-180°C, per 10-15 minuti soltanto. Non di più: asciutti sotto, ancora morbidi dentro.

Chi preferisce non rischiare può andare da Nicola Giotti, in Via Bari 6, a Giovinazzo (70054), oppure farseli spedire. Il telefono è 080 394 2137. E a Natale i sasanelli valgono insieme alle cartellate.