Da Niko al Bulgari: la cucina di Romito scende in hotel

Un tavolo apparecchiato come a una domenica a casa, ma con tovagliato damascato e posate che pesano. Succede al settimo piano del Bulgari Hotel Milano, in via Privata Fratelli Gabba, dove ha aperto Da Niko, il nuovo progetto firmato da Niko Romito. Lo chef di Castel di Sangro, tre stelle Michelin al Reale di Rivisondoli, porta dentro l'albergo di lusso un'idea di ristorante che lui stesso definisce "come andare a casa di qualcuno". Noi ci siamo stati, e l'impressione è di un'operazione meno cerimoniosa del previsto.

Un menu breve, scelte nette

La carta conta una dozzina di piatti, forse quattordici: un taglio chirurgico per un ristorante d'hotel cinque stelle. Niente declinazioni infinite, niente percorsi degustazione a cascata. Si entra con un amuse-bouche che cambia ogni settimana, si prosegue con antipasti leggeri (una tartare di manzo con fondo al pepe nero, un pane al pomodoro rivisitato in versione liquida) e si arriva ai primi e ai secondi dove Romito non rinuncia al suo lessico: brodi intensi, cotture millimetriche, grassi nobili. Il risotto al parmigiano con ragù bianco di vitello resta un manifesto: cremoso fuori scala, saporito senza essere domato.

Due i menu degustazione a disposizione: uno da sei portate a 145 euro, uno da otto a 195, bevande escluse. À la carte si viaggia tra i 38 e i 58 euro a portata, con punte oltre per il piccione in due servizi. Numeri alti, sì, ma in linea con l'indirizzo di via Gabba, dove la bottiglia di Champagne in carta parte da 90 euro e può superare i tremila. È un format pensato per chi qui alloggia, non per il quartiere.

La cantina parla italiano, ma guarda lontano

Sala e cantina: qui vale la pena fermarsi. La lista dei vini sfiora le 450 etichette, con una netta prevalenza di produttori italiani (Etna, Franciacorta, Barolo, Montefalco) e una finestra curata sulla Champagne e sulla Borgogna. La carta si legge come una mappa: si percepisce la mano di qualcuno che conosce il vino per abitudine di cantina, non per moda. Curioso, e un po' rivelatore, il capitolo sugli orange wine: una dozzina di riferimenti, scelti con cognizione, non per vezzo.

I prezzi dei vini partono da 45 euro per gli italiani e salgono velocemente. C'è un Sassicaia 2016 a 480 euro, un Monfortino 2015 a 1.100, ma anche Barbaresco e Valentini a cifre che fanno sudare freddo il sommelier. Il servizio del vino in sala è preciso, con decantazione visibile quando serve e una scelta di bicchieri che cambia davvero tra un rosso e un bianco: dettagli che in un hotel non sempre si trovano.

Sala, luci e l'idea di casa

L'ambiente è il punto più delicato dell'operazione. Lo spazio conta una quarantina di coperti, divisi tra sala principale e un privé che affaccia sul giardino interno dell'hotel. Tavoli rotondi, sedie in velluto color senape, luci basse: l'effetto è elegante ma non algido, e Romito ha insistito perché la mise en place fosse "come a casa". Tradotto: tovaglioli non stirati, piatti che non sono necessariamente porcellane da museo, un rumore di fondo che resta sotto la soglia del brusio educato. Ci riesce, in parte.

Resta la sensazione, diffusa, di un ambiente che vuole essere informale ma è strutturalmente un ristorante di hotel cinque stelle lusso. I camerieri, in giacca ma senza cravatta, si muovono con passo morbido e spiegano ogni portata con chiarezza, ma l'occhio cade inevitabilmente sul lampadario di Murano, sul marmo del pavimento, sul cliente accanto che indossa un orologio da settemila euro. La casa di qualcuno, per forza, è la casa di qualcuno che può permettersela.

Cosa convince, cosa convince meno

La cucina è il cuore, e lì Romito non tradisce: sapori puliti, consistenze mai scontate, il sale sempre un gradino sotto il limite. Il pane, servito tiepido con olio nuovo e burro al finocchietto, è da solo un motivo per tornare. Il dolce, una millefoglie scomposta alla crema di mandorle amare, chiude senza stucchevolezza, con una nota amarognola che pulisce la bocca. Il caffè, servito in tazza piccola, è di quelli che si ricordano.

Meno convincente il ritmo del servizio, un po' lento tra una portata e l'altra nelle prime due settimane di apertura. Fonti di sala ci hanno detto che la brigata è ancora in rodaggio. Capita, e si vede. Anche la scelta di proporre il formato "casa" in un contesto come il Bulgari resta una scommessa: convince nella sostanza, un po' meno nell'immagine. Ma è un rischio che va applaudito. In un panorama milanese dove i ristoranti d'hotel tendono al monumentale, Da Niko sceglie una via opposta.

Il prezzo della semplicità

Conto per due, menu degustazione da otto portate, una bottiglia di Etna Rosso 2019 di Terre Nere e un calice di Champagne come benvenuto: 410 euro. È tanto, ma meno di quanto si pagherebbe per lo stesso livello tecnico in un ristorante indipendente in zona Brera, con in più il comfort di un hotel che sa gestire il cliente internazionale. La domanda vera è se Da Niko saprà diventare un indirizzo per milanesi o resterà solo per gli ospiti delle camere sopra. Per ora la sala era piena per due terzi di clienti internazionali, la parte restante di habitué del quartiere.

Romito, dal canto suo, non sarà presente in cucina ogni giorno: a guidare la brigata c'è il suo storico braccio destro, con supervisione a distanza dello stesso chef. Il format è una sua estensione, non una presenza fisica costante. Funziona? In questo primo periodo sì. Resterà da capire se "come a casa" può davvero diventare un'abitudine in via Gabba 7b, tra marmi e orologi, o se resterà una formula brillante destinata a perdere smalto. Per un hotel che ha fatto della pietra e del vetro il proprio marchio, la sfida è già vinta a metà.