Da Pone a Neuchâtel: la pizza napoletana sul lago

Neuchâtel, ottobre. Il lago è una lastra grigia che taglia la città in due, la luce scivola sui tetti e fa sembrare l'utopia una faccenda credibile, quasi una promessa mantenuta. Viene voglia di restare, poi ci si ricorda di essere italiani e si comincia a cercare un indirizzo per mangiare. Francesco Pone deve aver intercettato il pensiero: ad aprile 2026 ha chiuso l'esperienza di Zurigo, ha caricato una brigata giovane, ingredienti campani e un'appartenenza dichiarata già nell'insegna, Figli di Napoli, e ha riaperto dentro il Neuchâtel City Hotel, nella Svizzera francese. Le origini non si lasciano alle spalle, si portano a cena.

Il locale trova una misura precisa, senza strafare. Tavoli in legno dalle venature marcate, sedute nere con schienali in paglia di Vienna, pareti chiare che dialogano con un soffitto scuro. Le lampade a sospensione disegnano una luce calda, la bottigliera a vista e il banco bar danno profondità all'ambiente. È un'eleganza informale, da bistrot contemporaneo, con un'apparecchiatura essenziale che lascia respirare la tavola. Napoli qui sta bene anche senza mettersi in costume, seduta al posto giusto.

Pone inizia a fare il pizzaiolo a venticinque anni, lasciando il volante del camion. L'incontro con Diego Vitagliano segna la formazione, poi arrivano i riconoscimenti e le classifiche internazionali: nel 2025 Da Pone raggiunge il diciannovesimo posto europeo e il novantasettesimo mondiale di 50 Top Pizza, confermando il titolo di migliore pizzeria della Svizzera già vinto nel 2024. Le classifiche fanno curriculum, dice lui, ma le performance ricominciano sempre da zero. A Neuchâtel il progetto mantiene una geografia gastronomica netta: pizze aggraziate, vanitose il giusto, dove la memoria napoletana convive con una sensibilità contemporanea. La base è un impasto diretto, una goccia di pasta di riporto e quattro tipologie di grani. La questione si gioca tutta nel rapporto con il condimento: quanto spazio lasciare, quanta intensità sostenere, dove introdurre una variazione.

L'impasto e la carta: dalla colazione alla cena

Oltre alla degustazione inaugurale, la carta accompagna la giornata intera. Si parte dal cornetto e cappuccino, si passa per formule con uova e avocado, poi una cucina di riconoscibile impronta italiana: bruschette, montanare, fiori di zucca; tra i primi aglio e olio, gnocchi alla sorrentina, carbonara e spaghettoni alla Nerano. La pizza resta il centro, articolata tra classiche, premium e versioni Crunch, con abbinamenti che arrivano al lardo d'Arnad, alle alici di Cetara e alla tartare di gamberi di Mazara. In chiusura tiramisù, babà, cheesecake e straccetti dolci da condividere. Una carta ampia che affianca alla ricerca di Pone il conforto di piatti familiari. Quanto al conto, la geografia torna a farsi sentire: diciotto franchi svizzeri per la Margherita (19,50 euro), ventisei per la Margherinara (ventotto euro e spicci) e ventotto per l'Oro di Napoli (trenta,50 euro). Le premium si muovono tra ventotto e ventinove franchi (trenta,50 - trentuno,50 euro), le Crunch tra trentatré e trentasei (circa trentasei - quaranta euro). I primi costano da ventitré a ventotto franchi (venticinque - trenta euro), i dessert individuali da dodici a quindici (tredici - sedici euro).

L'inaugurazione a quattro mani con Pasquale Palamaro

Per l'apertura del menu accanto a Pone c'è Pasquale Palamaro, chef dell'Indaco dell'hotel Regina Isabella di Ischia, una stella Michelin. Tra i due c'è un territorio comune abbastanza ampio da consentire deviazioni, incontri e qualche piacevole sconfinamento. La cena inaugurale restituisce due personalità riconoscibili: Palamaro firma piatti eccelsi, cucina brillante e meticolosa, capace di governare la ricchezza e dare una funzione alla tecnica; Pone mette a fuoco una pizza sentimentale e contemporanea, che conserva le radici e si concede nuovi accenti. Il progetto andrà seguito nella quotidianità, quando il servizio avrà preso ritmo, ma le premesse meritano attenzione. Fuori c'è il lago con la sua promessa sfacciata di vita migliore, dentro Napoli ha trovato un altro indirizzo.

Palamaro comincia in miniatura. Quattro assaggi, quattro modi di mettere a fuoco il Mediterraneo. La mano è meticolosa, il pensiero brillante, c'è una precisione che si vede prima ancora di mangiare: proporzioni, superfici, piccoli dettagli. La lisca di colatura di alici, ricotta e alice marinata è il manifesto dell'apertura: la forma scherza con lo scarto, l'abbinamento lavora sulla sostanza, la ricotta offre una pausa lattica alla concentrazione sapida della colatura e al carattere dell'alice. Il mare torna due volte con intensità differenti, la ricotta fa da raccordo evitando il monologo salino. L'Idea di Marinara affronta un esercizio sottile: conservare l'identità cambiando la struttura. La base di albume e acqua di pomodoro sposta l'attenzione dall'impasto alla componente aromatica, origano basilico e alice ricostruiscono il riferimento attraverso profumi e sapidità. La marinara rimane riconoscibile anche privata del suo sostegno abituale, citazione intelligente a pochi metri da un forno. La tartelletta di ricciola, barbabietola e limone introduce un registro più delicato: il guscio dà cornice alla tartare, la gelatina di barbabietola aggiunge dolcezza vegetale quasi terrosa, il limone interviene con tensione acida. È l'assaggio che richiede più misura, la ricciola ha voce discreta e la barbabietola tende a occupare la conversazione. Più rassicurante la bavarese di tonno e cannellini con cipolla rossa: Palamaro prende un abbinamento popolare e ne lavora la consistenza, tonno e legume confluiscono in struttura morbida, la cipolla introduce discontinuità aromatica. Il piatto conserva la familiarità del punto di partenza ma acquista precisione diversa. L'Arancino di mare è uno dei passaggi più ambiziosi: calamaro farcito, fonduta di provola, pomodoro affumicato, olive di Gaeta dry. Dolcezza marina, componente lattica, fumo, sapidità. La provola ha funzione strutturale, lega e amplia; il pomodoro affumicato introduce profondità, l'oliva un accento amaricante. Il calamaro mantiene il centro mentre i comprimari hanno tutti un discreto temperamento. La complessità ha una direzione, gli ingredienti partecipano a un'idea riconoscibile. Lo Spaghettino Mediterraneo è il passaggio più dichiaratamente tecnico: colatura di alici e nero di seppia in sferificazioni concentrano il versante marino, burro di bufala e Parmigiano Reggiano DOP Vacche Rosse ventiquattro mesi costruiscono una base ricca, la curcuma introduce sfumatura speziata e terrosa. Il nodo gastronomico è interessante: burro e formaggio possono avvolgere il mare fino a renderlo indistinto, le sferificazioni rispondono distribuendo la componente marina in nuclei separati. La tecnica ha funzione nella lettura del boccone. Il diminutivo spaghettino è l'unica concessione alla modestia.

Le pizze di Pone: nostalgia con libertà di movimento

Dalla cucina al forno il filo della serata resta riconoscibile. Pone lavora su una memoria più domestica, attraversata da ragù, scapece, pomodoro e formaggi campani, le concede però libertà di movimento: il vegetale acquista spazio, gli agrumi intervengono sugli equilibri, il mare trova posto sul padellino. La Neuchâtel Evergreen lavora su due espressioni del vegetale: crema di spinaci a costruire il fondo morbido sostenuto da fiordilatte e parmigiano, insalate e valeriana per la dimensione fresca, lime e acqua di limone per lo slancio agrumato. L'idea più interessante è questa doppia lettura del verde: parte integrante della struttura ed elemento che la movimenta. Il rischio è la sovrapposizione tra pizza e insalata, la riuscita dipende dalla continuità, dalla capacità del condimento fresco di entrare nel boccone anziché restargli appoggiato sopra. È la proposta più apertamente contemporanea, identità costruita intorno al vegetale e alla leggerezza gustativa. La pizza Ragù Nascosto cambia temperatura emotiva: concentrazione del ragù, dolcezza lattica della ricotta di fuscella, profilo aromatico della maggiorana. La ricotta attenua la densità e dà respiro a una preparazione che porta già una lunga storia di cotture, la maggiorana sposta l'attenzione dalla sola ricchezza alla dimensione del profumo. Napoli si riconosce senza consultare l'insegna. La Margherinara, omaggio a Diego Vitagliano, concentra il lavoro sul pomodoro: San Marzano riferimento principale, confit per il lato dolce e concentrato, bufala per ricchezza lattica, origano per direzione aromatica netta. L'accostamento di margherita e marinara potrebbe risolversi in facile somma, l'interesse sta nelle proporzioni: la bufala deve convivere col pomodoro senza attenuarne il carattere, il confit ampliare senza spostare tutto sulla dolcezza. Pizza apparentemente immediata che espone molto la mano di chi la prepara. Nel padellino il centro del ragionamento è l'acidità: tartare di ricciola, zucchine alla scapece, maionese al lime. La scapece porta componente acetica e vegetale, il lime espressione agrumata sostenuta dalla parte grassa della maionese, la ricciola si colloca tra le due spinte richiedendo delicatezza.

Il progetto di Neuchâtel si gioca ora sulla tenuta del servizio quotidiano, quando la serata inaugurale sarà diventata ricordo e il lago continuerà a brillare fuori dai vetri. Dentro, intanto, l'impasto a quattro grani ha già iniziato a lievitare.