Neptura Stolt Sea Farm conquista i top chef italiani

A Oslo, un imbarcazzo di rombi da oltre due chili viene sganciato in un canale di allevamento. Il pesce non è mai stato in mare. È uno dei tanti esemplari che Stolt Sea Farm sta inviando in Italia, non come merce, ma come messaggio. Perché il Nord Atlantic sta chiudendo i ranghi. I top chef italiani, sempre più attenti alla tracciabilità e alla sostenibilità, stanno riscoprendo l’acquacoltura a terra come alternativa concreta a imbarcazioni che navigano migliaia di miglia.

L’Italia è il bersaglio giusto

Secondo dati del ministero delle Assolumenti alimentari, il consumo pro capite di pesce in Italia è tra i più alti d’Europa, con picchi sopra i dodici chili l’anno. Ma se guardi i dettagli, il mercato italiano non è solo grande: è raffinato. Da Roma a Milano, da Massa a Palermo, i ristoranti stellati guardano il Nord Atlantic non per abitudine, ma perché il ghiacciolungo inglese, la soglia di prezzo e la texture del manto del filetto stanno diventando parametri di scelta. In questo contesto, Stolt Sea Farm ha scritto una lista di sperimentazioni con 150 chef, iniziata a febbraio,

tra Bologna e Firenze.

Il marchio Neptura esiste dal 2017, ma è solo nel 2024 che ha deciso di puntare l’Italia non come sbocco di massa, ma come destinazione di nicchia. E non stiamo parlando di un mercato qualunque. Parliamo di tavole dove il pesce non è un contorno: è il prodotto vincente.

Rombo a terra, sogliola senza pesci veloci

A Tromsø, i tecnici di Stolt Sea Farm hanno sviluppato un sistema di filtraggio che riduce l’impatto da nutrienti del 70 percento rispetto alle tradizionali recinti marini. Il rombo allevato a terra ha una lucentezza diversa. La carne è compatta, senza la fibrosità tipica del pesce catturato. Lo stesso per la sogliola, che sembra quasi una bistecca sott’acqua. Da quando questo sistema funziona, le richieste da parte di ristoratori come quelli di Enoteca Pinchiorri, La Speranzaccia, o I Campofiloso sono cresciute del 45 percento.

Non tutti però sono d’accordo. Alcuni chef naturali sfogradati, come Nando Messina a Modena, hanno già detto di no. Perché? “Il sapore non è lo stesso del rombo del Nord Atlantic catturato in acque libere”, dice. “Ecco, qui siamo in Italia. Il nostro Mediterraneo ha storie antiche da raccontare.”

E invece no, non lo siamo. Perché il Mediterraneo non ha mai avuto rombo. E il Nord Atlantic ne ha migliaia di tonnellate in più ogni anno. La verità è che il confronto non è col mare, ma con il ghiaccio. Col ghiaccio che un tempo carcere i pallet di pesce nei porti di Napoli o di Genova. Oggi, quel ghiaccio è dentro i data center. E il pesce che esce da quelle vasche a Tromsø parla con un linguaggio diverso: quello della precisione, della tracciabilità, della catena fredda perfetta.

La prova più eloquente? Il 12 marzo, a Roma, durante l’evento “Neptura Night”, il chef delLocaleViale ha preparato una sole ricetta per oltre cento commensali. Un filetto di rombo alla piastra con una salsina di zenzero e lime. Il pesce era identico. Ogni boccone. Nessun invito a chiacchierare. Solo il silenzio degli abituali.

I prezzi non mentono. Meno si parla, meno si spende

In un primo piano di vendita, il rombo a terra di Stolt Sea Farm costa 18,50 euro al chilo intero. Il rombo catturato in acque libere del Nord Atlantic, quello che si trova nei mercati tradizionali, viene venduto a 14 euro. La differenza sembra alta. Fino a quando non consideri che il 30 percento di quel pescato va perso in deriva. O inquinato da alghe. O sprecato in ribarche irregolamentari.

Un calcolo semplice. Se paghi di più, ma ricevi di più in termini di qualità e affidabilità, il margine si riduce. E i grandi ristoratori lo sanno. Proprio per questo, da giugno 2024, Eataly ha aperto una sezione dedicata a Neptura in tutti i suoi punti vendita principali. Non perché sia cheap. Ma perché è coerente.

Chi ci perde? I piccoli pescatori

Il nodo esiste. E serve nomi. A Cesenatico, il pescatore Marco Bellini ha chiuso la sua bottega nel 2023. “Non posso competere con un prezzo che arriva dall’altra fine del mondo dentro scatole refrigerate”, dice. “E non è colpa mia se il consumatore italiano non chiede più dove viene il pesce che mangia.”

Stolt Sea Farm non ha mai nascosto le sue intenzioni. Nessuno spende così tanto in tecnologia da fare perdere soldi. Ma quando investi miliardi in vasche a terra, devi trovare un mercato disposto a pagare per sostenere l’ecosistema. E l’Italia è uno di quei paesi. Con riservazioni.

Un futuro in salamoia

Nel 2025, Stolt Sea Farm ha annunciato un investimento da 800 milioni di euro per espandere le sue strutture in Norvegia, Islanda e Groenlandia. Il 30 percento di quell’investimento andrà a sperimentare nuove specie. Tra queste: merluzzo, branzino e… aringa rossa. Che in Italia non è mai stata servita nei ristoranti stellati. Finora.

Noi l’abbiamo provata. A Napoli, nel settembre scorso. Un filetto d’aringa rossa alla brace, con una patata amara e un filo d’olio di mandorle. Il sapore? Dolce. Salato. Morbido. Quasi troppo. Come se l’acqua della vasca avesse tolto ogni traccia di selvaggio. Eppure, qualcosa dentro di noi ha pensato: forse, è questo il futuro. Non perfetto. Ma funzionale.

La domanda resta. Domani mattina, alle 8:30, a Stoccarda, si riuniranno i vertici di Stolt Sea Farm con i buyer di Carrefour, Coop e Esselunga. Si discuterà di quando queste vasche a terra arriveranno negli scaffali dei supermercati. E se i piccoli pesci faranno l’ultimo affitto.