Ottavio a Roma: ristorante di pesce riapre ai Parioli

Ottavio ha riaperto a via Savoia, 68, a cavallo tra Salario e Parioli. L’insegna è la stessa, ma non è più l’Esquilino, dove ha iniziato. Prima bottiglieria, poi uno dei punti di riferimento romani per una cucina marinara solida, senza follie nei prezzi. Un ritorno geografico e anche generazionale: dai nonni fondatori ai nipoti rifondatori, con un po’ di modernità su una tradizione che questi anni di assenza ha fatto sentire la sua mancanza.

Il menù conserva gran parte di ciò che cucinava nonna Anna. Ostriche irlandesi, italiane o francesi: 5 o 7 euro l’una. Gamberi rossi di Mazara del Vallo, 16 euro per 100 grammi. Polpo e patate, 24 euro. Crudo di mare alla Mediterranea, 26 euro. Linguine e mazzancolla, 32 euro. Il pescato del giorno, da 100 a 140 euro al chilo. Calamari e gamberi fritti, 18 euro. Con tre portate – antipasto, primo, secondo – si spende meno di 80 euro.

Il ritorno del Gran Crudo e le radici storiche

Gli spaghettoni alle vongole veraci costano 24 euro e fanno concorrenza a tutti quegli spaghetti alle vongole che ormai compaiono anche nei bar e in pizzeria. Non poteva mancare la Catalana di crostacei, pièce de résistance del vecchio Ottavio, riportata pari pari nel nuovo locale. Astice, scampi e mazzancolle con patate, cipolla rossa di Tropea, pomodoro camone, pomodoro piccadilly e basilico. Più colori e sapori di così non se ne trovano. Il prezzo è alto: 150 euro per due persone. In tre o in quattro non ci sarebbe comunque da lamentarsi.

Il risotto del giovane chef è un esempio di come tradizione e innovazione possano incontrarsi. Ho provato il suo risotto con cozze, vongole, limone candito e tartare di gambero rosso con un certo scetticismo – educato come sono all’idea che i risotti a sud di Firenze vadano meglio lasciati perdere – ma mi sono dovuto ricredere. Cottura del riso, cremosità, sapori e contrasti: tutta opera di precisione.

Da non tralasciare anche il pescato nelle varie cotture tradizionali. Da Ottavio perfetto grazie a quella specialità tutta italiana e non solo di Roma di toccare, cuocere o condire il pesce il meno possibile. Una cucina di pesce dal tono borghese, sostanziosa, senza effetti speciali, con lampi di innovazione, in un bel ristorante luminoso, al prezzo giusto.

La storia di Ottavio: dal 1955 ai Parioli

Il primo ristorante nasce nel 1955 in via Santa Croce in Gerusalemme, come trattoria di quartiere fondata da Anna Di Giacomo e dal marito Ottavio. Inizialmente propone una cucina tradizionale romana e accoglie i cosiddetti fagottari: persone che portavano da casa le proprie pietanze e si accomodavano in osteria per mangiarle in compagnia, ordinando magari soltanto una minestra o un bicchiere di vino. Dopo qualche anno, il locale cambia direzione e sceglie il pescato del litorale laziale.

Negli anni Ottanta subentrano i figli Massimo e Bernardino. Sono loro che rinnovano il ristorante fino a farlo diventare uno degli indirizzi capitolini più frequentati per la cucina di pesce. Oggi è il nipote Ottavio a raccogliere il testimone. La cena stampa al ristorante di pesce Ottavio a Roma è stata un’occasione per raccontare questa storia, con il menù che conserva riferimenti riconoscibili, lasciando però al chef spazio per nuove idee.

Partiamo con il benvenuto: un finger food che consiste in una focaccia fatta in casa con gambero rosso crudo e glassa di pomodoro. Accanto, una coppietta di tonno con una frollatura di 65 giorni – con finocchetto, timo, peperoncino, paprika, sale e zucchero – che riprende la consistenza della coppietta di maiale e rievoca la bottarga caramellata. La memoria del ristorante torna innanzitutto nel Gran Crudo (85 €), una composizione che rende omaggio alla vocazione marinara di Ottavio, tra i primi ristoranti a portare il crudo a Roma.

In tavola arrivano scampi, gamberi rossi di Mazara e gobbetti, insieme alle immancabili tartare. Un battuto al coltello di tonno Balfegó e uno di gamberi. Completa il percorso il carpaccio di lampuga, pesce riconoscibile per la grande testa blu e la pancia gialla. Le preparazioni sono condite con salicornia, olio, sale e mandorle, lasciando spazio al sapore del pescato. La Catalana di crostacei alla Ottavio (150 €, per due persone) segue invece la ricetta storica del ristorante di Roma.

I crostacei e l’aragosta cotti al vapore sono adagiati su un letto di patate, pomodori – San Marzano, Pachino e Piccadilly – e cipolla rossa di Tropea. A completare il piatto, un tocco di aceto, sale Maldon e olio al prezzemolo. Il menu conserva così alcuni riferimenti riconoscibili, ma lascia allo chef lo spazio per introdurre nuove idee. È il caso del risotto con cozze, vongole e tartare di gambero rosso (38 €), nato dall’evoluzione del risotto classico di Ottavio e inizialmente proposto fuori menu ora è in carta.

A renderlo particolare è la panatura realizzata da Ottavio con squame di pesce sbollentate, essiccate e frullate insieme a erbe anch’esse essiccate. Tra i secondi, il pescato alla griglia (28 €) segue la disponibilità del giorno e viene proposto con salsa BBQ e bieta. Nel nostro caso arriva il morone, pesce della famiglia della ricciola pescato ad Anzio. Vive vicino al fondale, si nutre di alghe e ha una carne grassa, adatta alla cottura alla griglia.

La preparazione prevede una prima scottatura sul fuoco e una finitura al vapore. Il pesce è accompagnato da bieta e da una salsa verde ricavata dalla stessa verdura. Accanto, una salsa barbecue preparata a partire da cipolle bianche appassite, sfumate con aceto di vino rosso e aceto di lampone, quindi lavorate con la soia. La componente vegetale e quella agrodolce accompagnano il morone senza sovrastarne il gusto. La conclusione della cena da Ottavio a Roma è affidata a due dessert, entrambi a 14 euro.

Il Cannolo è una rilettura scomposta del dolce tradizionale. Più articolato il Cremoso alle erbe, mini brownie e fichi, una creazione dello chef. La base richiama il brownie, ma la cottura dura soltanto sei minuti, così da lasciare il centro morbido e cremoso. La consistenza si amalgama con la namelaka alle erbe, una crema montata che richiama la tradizione tecnica francese e giapponese. In questa versione è preparata con dragoncello e basilico, le due erbe che Loffredo predilige. A completare il dessert, un fico in purezza, frutto scelto in base alla stagionalità.

Il team e gli spazi di Ottavio

La direzione del ristorante è affidata a Stefan Bujor, nato a Bucarest e con esperienze professionali in Italia, tra le ultime Numa al Circo, e all’estero, tra cui Londra (Social Eating House e altri). La squadra si completa con la sommelier Federica Persiani che, dopo la formazione AIS, ha lavorato per undici anni con lo chef Salvatore Tassa a Le Colline Ciociare, ad Acuto. Un gruppo capace di coniugare esperienza e freschezza, in un ambiente che racconta una precisa idea di accoglienza.

L’interior design è stato curato dall’architetto Fabio Lacomara; colpisce in particolare l’aggetto della scaffalatura delle bottiglie di vino, elegante e spiazzante, quasi parallelo al pavimento. Al piano superiore, dove si trova la cucina, sono esposte le opere di Marina Mingazzini, nell’ambito di un progetto nato con il professore dell’Accademia di Belle Arti Eclario Barone che prevede un ciclo espositivo. Un luogo che unisce arte e cucina, tradizione e modernità, come il ristorante stesso.

Ristorante Ottavio. Via Savoia, 68, 00198 Roma RM. Telefono: 06 6549 2433. Instagram Ottavio, la terza generazione riporta in tavola la cucina di mare a Roma. Un ritorno che non è solo un evento: è un’apertura al dialogo tra passato e presente, tra chi ha mangiato qui prima e chi scopre questo angolo di Roma per la prima volta. E forse, tra un bicchiere di vino e un morso di pesce appena scottato, si capirà perché Ottavio non è mai davvero andato via.