Sadler a Casa Baglioni Milano: menu d'autunno e prezzi

Via dell'Annunciata 14, Milano. Il Sadler, stellato, occupa il piano rialzato di Casa Baglioni. La sala è ampia e luminosa, una trentina di sedute in tutto. C'è anche una wine-cellar che funziona come saletta privata.

La clientela è locale e italiana, ma molti stranieri scelgono questa tavola proprio in cerca del ristorante e del suo stile, anche quando alloggiano in altri hotel. Durante la nostra cena stampa in sala ci sono due-tre coppie e più tardi un tavolo per 8, cena d'affari. La wine-cellar è interamente occupata.

Fin dalle prime battute si nota l'armonia sala-cucina e anche sala-sala. Gentilezza non invasiva, stile all'altezza della firma prestigiosa.

Quanto costa il menu d'autunno del Sadler

Il menu della sera prevede piatti alla carta e due percorsi degustazione, quindi intesi per l'intero tavolo. Tradizione & Innovazione conta 5 portate a 160 euro. Creativo ne conta 7 a 190 euro. Ogni portata di ciascun percorso è ordinabile anche separatamente a piacere, ma non tutti i prezzi appaiono in carta: verificati in loco il 15 ottobre. Scegliendo alla carta 3 piatti, antipasto, primo e secondo, al Sadler si spendono in media 155 euro.

Il menu del Business lunch è più snello: 4 antipasti, 4 primi, 4 secondi. A questo si aggiunge una proposta di Cucina milanese che vive nel tempo e nel futuro. Riso al salto a 25 euro. Costoletta di vitello alla milanese a 38 euro. Piatto unico, di ispirazione valtellinese, con tagliatelle di grano saraceno, bietola, Casera, polpette di vitello e tartufo nero a 33 euro.

La regola non scritta da Sadler è fare la porzione degustazione al 70% del corrispettivo libero. Con pochissime eccezioni, come i tagliolini che, per la loro intensità, sono volutamente in porzione degustazione anche quando richiesti à la carte. Un modus operandi trasparente, specialmente se confrontato con altri percorsi degustazione dai piattini non sempre giustificatamente microscopici.

I cinque bocconcini d'autunno e il cestino del pane

Il benvenuto è un fashion statement, dettato e accompagnato da una bollicina Ferrari Trentodoc Riserva Lunelli 2016. Eccoli, i 5 bocconcini d'autunno. Cannolo di riso al salto, citazione della celebre invenzione da passeggio dello chef Sadler. Crescenza, crescentina, dragoncello: guscio leggiadro, ultrasottile. Poi l'Airbag, bigné di patate, tartare di manzo (senza manzo nella versione per non carnivori), cipolla rossa e maionese fatta in casa. Savarin alla pizzaiola, una miniatura. Tartelletta di impasto udon alla barbabietola, robiola, mirtilli, fiori di sambuco, germogli: strati sottilissimi.

Il cestino del pane porta grissini all'olio, focaccia barese pomodorini-origano e shokupan con cipolla rosa dentro l'impasto, spennellato di miele e cosparso di sale Maldon. Con la pagnotta a lievito madre arriva l'olio extravergine Trinacria etichettato Sadler, pomodoroso e di medio-alta intensità all'assaggio in purezza.

Cosa si mangia: dalla ricciola al rombo

Siamo due commensali, amiche con gusti diversissimi. Scegliere piatti individuali senza doppioni racconta meglio il menu d'autunno. Per una di noi, Sashimi di ricciola dello chef Lovato, in carta a 55 euro, impiattato a bocciolo con foglia di shiso, mela verde, cetriolo e completato al tavolo con latticello e olio alla verbena. Nel calice, Verdemare di Mezzanotte Verdicchio dei Castelli di Jesi 2023, fresco e balsamico. Dal menu Tradizione & Innovazione arriva la Capasanta alla plancia con carciofi alla giudia e spuma di dragoncello, accompagnata da Nascetta delle Langhe Castello di Perno.

Conclusione trionfale con la Padellata di crostacei, in carta a 110 euro, grande classico di Sadler: la porzione degustazione non è affatto piccola e la accompagna una salsina erbacea. Nel calice il Catarratto Lunarìa di Sergio Genuardi del 2023. La commensale opta per un Carpaccio di cervo, estratto anche questo dal menu Tradizione & Innovazione, con un Kloster Eberbach Crescentia Riesling Secco Rheingau del 2022 in pairing.

Seguono i Tagliolini 40 tuorli cotti nel brodo di cipolla e finiti con caviale Asetra, stavolta dal menu Creativo, con Champagne Cossy Cuvée Origine Premier Cru Extra Brut. Il Trancio di rombo alla plancia, salsa di scamorza affumicata, indivia belga, olive taggiasche, acciughe del cantabrico e polvere di capperi, in carta a 65 euro, è forse il più sobrio dei piatti, ma solo all'apparenza: lo completa un Nebbiolo Sommoclivo Torre San Quirico Azzate.

Formaggi, vermouth e i nomi in fondo al menu

Al posto del dessert, l'Orologio di formaggi: Ubriacone affinato nelle vinacce di Amarone, Montebore abba giovane caseificio Guffanti, Castelmagno, Blue Cheese, Gorgonzola. In abbinamento, su consiglio della sommelier, Rosélie Rosé de Saignée di Roger Coulon, un Pinot Meunier 100% Vecchie Vigne rosa carico Extra Brut Pas Dosé. Il commiato è un Vermouth Bianco Dorato etichettato Sadler, frutto di una collaborazione chef-sommelier. Si conferma l'amore di Claudio Sadler per le spezie.

Al piede del menu di Sadler i nomi dei singoli professionisti sono impaginati come i solisti sul programma di un concerto. Giacomo Lovato, executive chef in stretta connessione con Claudio Sadler, ma portatore anche di precedenti esperienze Cracco, che vuol dire anche eredità Marchesi. I suoi sous-chef con le loro specialità: Samuele Corti agli antipasti, Jordan Chuquillanqui ai primi, Matteo Sanvito ai secondi. Pamela Pettinari, sommelier curiosa e provocatrice, ha guidato i pairing al calice. Mihai Dragan e Francesca Renda intorno ai tavoli, con senso del fluire del servizio e con il sorriso, tutto il tempo.

Lo chef Lovato si è seduto al nostro tavolo a chiacchierare. Quando una persona ama il proprio lavoro, si vede. Ristorante Sadler, via dell'Annunciata 14, Milano, tel. +39 02 5810 4451.