Atlante Alimentare dei Piatti Liguri: porzioni e calorie

Quanto è grande una porzione di trofie al pesto? Sembra una domanda da niente. E invece è il punto: se non sai dove finisce un piatto, non puoi dire quante calorie e quanti micronutrienti ci sono dentro. L'Atlante Alimentare dei Piatti Liguri parte proprio da qui. L'obiettivo è dichiarato: orientarsi nella cucina tradizionale con le coordinate di oggi, cioè i microelementi contenuti nei cibi e il loro valore energetico.

Il metodo è figurativo e didascalico, lo stesso delle mappe geografiche. Gli autori hanno diviso le porzioni in tre: piccole, medie e grandi. Quella media è la porzione di riferimento stabilita dalla Società Italiana di Nutrizione e codificata nella LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia. Dopo la distinzione, ogni piatto è stato riempito nelle tre versioni e fotografato. Così l'occhio capisce subito quanto si mangia, senza doverlo immaginare.

Tre porzioni, una foto e la tabella dei nutrienti

Accanto alla foto c'è una tabella. Indica l'apporto energetico e quanto pesano, in quella porzione, grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, fibre, proteine e zuccheri. Una volta individuata la tua porzione tipo, il conto è fatto. È un modo efficace, e anche saggio, di proporre la cucina tradizionale a una comunità che vuole riprendere in mano la tradizione ma non rinuncia ai propri standard di equilibrio e consapevolezza alimentare.

Chi lo ha realizzato e con quale occasione

L'Atlante lo ha realizzato la Camera di Commercio della Liguria, con l'aiuto dell'Assessorato allo Sviluppo Economico della Regione, dell'Università di Genova, dell'Istituto Alberghiero di Genova e di AAITO, l'Associazione Allergologi e Immunologi Italiani Territoriali e Ospedalieri. L'occasione è tonda: i 15 anni dal riconoscimento della Dieta Mediterranea come patrimonio dell'umanità da parte dell'UNESCO.

La scelta della Liguria non è casuale. La cucina ligure è tra le migliori del territorio italiano per rendere omaggio alla dieta mediterranea, ricca di vegetali, erbe aromatiche, pesce, legumi e carni bianche. Nell'introduzione all'Atlante si legge anche un dato: la Liguria rappresenta il 2,6% della popolazione italiana e ha un'alta percentuale di abitanti che vivono a lungo e in salute, probabilmente anche per il cibo che mangiano.

Otto primi, tredici secondi, quattro dolci

La selezione dei piatti è pura, quasi ingenua, e restituisce piatti comuni e arcinoti nella giusta quantità: 8 primi, 13 secondi (di cui 8 a base di pesce), 4 dolci e 9 tra torte salate e simili, contando tra queste anche la farinata e la panissa.

Tra i primi ci sono soprattutto preparazioni al pesto di basilico o al pesto di noci, oltre alle zuppe di legumi e verdure. Tra i secondi il pesce la fa da padrone, ma hanno un posto d'onore le carni bianche, le interiora, i piccoli animali da cortile. Tutto quello che stiamo perdendo in favore del manzo e del pollo, onnipresenti e alquanto noiosi. Anche i dolci sono semplici creme o biscotti, ben lontani dall'essere elaborati.

La sostenibilità che non chiede sforzi

C'è poi il capitolo sostenibilità. Legata ai prodotti locali e alla stagionalità, la cucina tradizionale ligure è sostenibile senza grandi sforzi. Vale per il consumo delle risorse terrestri e per le economie dei singoli. Una caratteristica che si può estendere a tutte le cucine tradizionali italiane.

Per questo l'Atlante della gastronomia regionale dovrebbe fare scuola in tutte le regioni. Promuovere il consumo consapevole dei piatti locali ha aspetti positivi sociali, economici e ambientali. E il legame tra gastronomia e cultura resta stretto: operazioni come questa tengono viva un'identità e un sapere condiviso che, una volta perso, impoverirebbe il mondo intero.

La prossima volta che ti fermi davanti alla focaccia a chiederti quanto fartene tagliare dal panettiere, ricordalo: conoscere le quantità corrette e l'apporto nutrizionale ti dispone meglio verso quel cibo e toglie l'ansia che ci sia qualcosa di meno che perfetto. Quante altre regioni italiane hanno in cantiere un atlante così?