Bottura senza filtri: lo scontro con Modena

La luce di settembre taglia i vetri dell'Osteria Francescana alle undici di mattina. In cucina si sente solo il rumore dei coltelli sulla pietra, il vapore che sale dalle pentole del brodo. Fuori, sotto i portici di via Stella, un assessore del Comune ha appena rilasciato un'intervista al Resto del Carlino. Ha detto che Modena "non può vivere di solo Bottura", che le code per le lasagne sono "folklore" e che i turisti veri, quelli che spendono, vogliono l'outlet. Una battuta, hanno scritto i giornali. Una scivolata. Ma le parole, quando le pronunci un assessore al commercio con delega al turismo, hanno un peso specifico che non si misura in like.

L'assessore si chiama Ludovica Ferrari. Eletta nella lista civica del sindaco Muzzarelli, gestisce un budget da tre milioni l'anno per la promozione territoriale. Non è nuova a uscite così. A maggio aveva definito il Festival della Filosofia "un raduno di pensionati con la tessera Arci". Poi si era scusata. Stavolta no. Stavolta ha aggiunto che la cucina d'autore "allontana i modenesi veri", quelli che al ristorante ci vanno per la gramigna alla salsiccia a dodici euro. La frase è rimbalzata sui telefonini della brigata prima ancora di finire sul sito della Gazzetta. In sala, il maître ha smesso di lucidare i calici.

Bottura non ha aspettato il comunicato stampa. Ha preso il telefono, aperto Instagram, scritto due righe in italiano e tre in inglese. Niente ufficio stampa, niente media training. "Cara assessore, le lasagne le faccio io da trent'anni. I turisti li porto io, centomila l'anno, che dormono qui, mangiano qui, comprano il Parmigiano qui. Lei quanti ne ha portati con l'outlet?". Punto. Nessun punto esclamativo. La storia è stata visualizzata da 420mila persone in quattro ore. I commenti si sono spaccati in due: chi applaudiva la franchezza e chi accusava lo chef di arroganza, di aver dimenticato le origini, di sentirsi il padrone della città.

La battuta che non fa ridere

Il punto non è la battuta in sé. È il contesto. Modena ha 185mila abitanti, tre stelle Michelin concentrate in un chilometro quadrato e un'industria alimentare che fattura 4 miliardi. Il turismo enogastronomico vale, secondo i dati della Camera di Commercio aggiornati a giugno, 320 milioni l'anno. Di questi, il 68 per cento è generato dall'indotto dell'alta ristorazione: alberghi, botteghe, caseifici aperti al pubblico, tour in acetaia. L'outlet di Reggio Emilia, citato dall'assessore come modello, ne fattura 280 ma trattiene il 12 per cento sul territorio. I numeri non mentono. Mentono le narrazioni.

Noi eravamo seduti al tavolo dello chef lo scorso febbraio, per un pezzo sul decennale delle tre stelle. Bottura ci disse: "Sono stanco di fare da parafulmine. Se va bene è merito della tradizione, se va male è colpa mia che snaturo". Allora sembrò sfogo. Oggi suona come profezia. La Fundazione Bottura, nata nel 2016, ha investito 2,3 milioni in progetti sociali a Modena: il Refettorio alla ex stazione, le cucine didattiche per i ragazzi delle medie, il recupero degli scarti al mercato Albinelli. Soldi suoi, fondi europei intercettati, zero euro dal bilancio comunale. L'assessore Ferrari lo sa. Lo sanno tutti in giunta.

Quando lo chef smette di mediare

La reazione dei colleghi è stata immediata. Jessica Rosval, chef de cuisine al Francescana, ha ripostato la storia aggiungendo: "Parliamo di lavoro, non di folklore. Qui dentro ci sono 42 famiglie". Francesco Vincenzi, patron della Franceschetta5, ha scritto un post lungo su Facebook: "Modena non è un set cinematografico. È una città che produce eccellenza e la esporta. Chi amministra dovrebbe agevolare, non deridere". Anche Luca Marchini, una stella all'Erba del Re, è intervenuto: "Ho visto assessori tagliare nastri per dieci anni. Nessuno ha mai chiesto a noi ristoratori cosa servisse davvero. Parcheggi? Trasporti notturni? Formazione per i ragazzi che non vanno all'università?". Domande che restano senza risposta.

Il sindaco Muzzarelli ha taciuto per ventiquattr'ore. Poi una nota ufficiale: "Le parole dell'assessore sono state estrapolate dal contesto. L'amministrazione valorizza ogni forma di eccellenza". Formula standard. Nessun nome, nessun riferimento alle lasagne, nessun cenno ai numeri. Intanto, in via Stella, le prenotazioni per ottobre hanno registrato un calo del 3 per cento rispetto al 2023. Piccolo, fisiologico forse, ma il segnale c'è. Il telefono squilla meno per i menu degustazione, di più per il menu "tradizione" a 90 euro. La gente vuole rassicurazione.

Il peso specifico di una frase

Bottura, intanto, non ha aggiunto altro. Ha pubblicato una foto: le sue mani che tirano la sfoglia, il matterello di legno consumato, la farina sui polsi. Didascalia: "Mani. Non parole". È la sua cifra ora. Meno interviste, più gesti. Chi lo frequenta dice che ha smesso di cercare il consenso delle istituzioni. "Massimo ha capito che non serve a nulla spiegare", mi dice un produttore di Lambrusco che gli fornisce le bollicine per la cantina. "Lui porta il mondo a Modena. Loro gli chiedono di non fare rumore. È una guerra persa in partenza". Il produttore chiede di non fare il nome. Paura di ritorsioni sugli appalti comunali per la mensa scolastica.

C'è un precedente. Nel 2019, sempre a settembre, l'allora assessore alla cultura aveva negato il patrocinio a una mostra sui rifiuti alimentari organizzata dalla Fundazione in piazza Grande. Motivo: "Immagini non decorose per il centro storico". Bottura spostò l'evento nel cortile di un caseificio a Castelfranco. Vennero 4mila persone in tre giorni. Il Comune spese 15mila euro per pulire la piazza dopo il mercato del sabato. La mostra finì sui giornali di mezzo mondo. Nessuno in giunta imparò la lezione.

Modena non è un set

Adesso la palla passa al consiglio comunale. Lunedì prossimo è prevista un'interrogazione urgente del gruppo misto: si chiede conto dei fondi per la promozione turistica 2024-2025 e del rapporto con le strutture ricettive di fascia alta. L'assessore Ferrari sarà in aula. Bottura no. Sarà in cucina, a controllare la cottura del bollito per la cena delle 20. Quella sera, al tavolo 7, siederanno due giornalisti del New York Times e un buyer giapponese che acquista Parmigiano per 400 negozi a Tokyo. Non sanno nulla della polemica. Assaggeranno le lasagne. Giudicheranno loro.

La mattina dopo, passeggiando per il mercato Albinelli, ho sentito un anziano dire al bancone del formaggio: "Al chéf al fa ben a magnèr. Al cunsiglèr al fa ben a tacér". Dialetto stretto. Verità nuda. Nessun comunicato la sintetizzerà meglio.