Carlotta Delicato a Contigliano: i menu a 75 e 100 euro

Risali la Salaria fino a Contigliano, poi prendi la stretta che taglia il centro storico. Pietre a vista, un portone verde scuro, nessuna insegna luminosa. Il ristorante Delicato sta qui, due passi dalla piazza dove il venerdì mattina il mercato profuma di pecorino e mentuccia. Parcheggio sotto un leccio, scendo. L'aria di settembre porta ancora il caldo della valle del Velino, ma dentro la temperatura scende di cinque gradi. Niente red carpet, niente buttafuori. Solo una hostess giovane che ti guarda negli occhi e ti chiede se hai prenotato. Ho prenotato. Tavolo 4, finestrone sulla via silenziosa.

La sala e il contesto

Quaranta coperti, forse meno. Tavoli distanziati con cura, tovaglie di lino grezzo, posate Berndt, calici Zalto per il bianco e Riedel per il rosso. Luce bassa, soffitto a volta sbiancato, una parete intera occupata da una cantina a vista climatizzata. Niente tele, niente quadri astratti. Solo scaffali neri pieni di bottiglie: Loira, Jura, Etna, Colli Perugini, qualche Champagne di vigneron. La musica è jazz vocale anni Sessanta, volume da conversazione. Si sta comodi. Si sta zitti. Il servizio è tutto al femminile in sala, tre ragazze che si muovono senza rumore, ordinano i piatti a memoria, non scrivono. Scelta precisa: niente comande digitali, niente auricolari. Il conto arriva su un foglio di carta riciclata, scritto a penna.

Da Hell's Kitchen alla cucina reale

Carlotta Delicato ha vinto la nona edizione di Hell's Kitchen Italia. Lo scrivo perché è il motivo per cui metà sala stasera ha prenotato. L'altra metà viene da Rieti, da Terni, da Roma per la stella Michelin che ancora non c'è ma che qualcuno sussurra in arrivo. Lei in cucina non urla. La vedo passare davanti al pass, giacca bianca, capelli legati, tatuaggio sul polso sinistro. Comanda con cenni della testa, corregge una salsa con un cucchiaio, rimette un germoglio fuori posto. La televisione le ha dato visibilità, certo. Le ha anche regalato una brigata giovane che la segue da Milano, da Bologna, da uno stage al Noma. Ma la cucina che esce da quella porta a vetri non ha nulla del format. Niente teatrino. Niente piatti "da telecamera". C'è tecnica, c'è memoria, c'è un territorio che lei – romana di nascita, reatina d'adozione – sta imparando a leggere senza retorica.

I due percorsi: 75 e 100 euro

Due menu degustazione. Niente à la carte. Il "Percorso Breve" a 75 euro: cinque portate, due calici in abbinamento inclusi. Il "Percorso Lungo" a 100 euro: sette portate, quattro calici. Acqua, caffè e piccola pasticceria fuori conto. I prezzi sono onesti per la materia prima che passa sul pass. Scelgo il lungo. Voglio vedere dove arriva la mano di Carlotta quando non deve accontentare il palato medio. Il sommelier, una ragazza di Viterbo che ha fatto le stagioni in Alsazia, mi versa un Pet-Nat di Trebbiano Spoletino, torbido, secco, con una bollicina fine che pulisce la bocca prima dell'inizio. Primo amuse: una tartelletta di farro soffiato, mousse di fegatini di pollo, gel di visciole, polvere di caffè. Un boccone. Dolce, amaro, acido, tostato. L'equilibrio c'è. Si vede la scuola francese, si vede la mano italiana.

Secondo amuse: gambero rosso di Mazara crudo, acqua di pomodoro verde fermentato, olio al basilico, ghiaccio di cetriolo. Freddo, netto, violento nella sua semplicità. Il gambero è dolce, l'acqua di pomodoro porta acidità e umami, il ghiaccio scioglie e allunga. Bevo un sorso di Sancerre 2022, pierre à fusil, tensione. Arrivano i primi. Ravioli di ricotta di pecora e maggiorana, burro di malga, polvere di peperone crusco, limone candito. La pasta è tirata sottile, il ripieno morbido ma non liquido. Il burro di malga ha note di fieno e nocciola. Il peperone crusco crocca sotto i denti. Il limone candito taglia il grasso. Piatto centrato. Zero sbavature. Il secondo primo è un risotto Carnaroli invecchiato 24 mesi, mantecato con parmigiana di melanzane, provola affumicata, basilico viola. Qui la tecnica si fa sentire: il chicco è al dente perfetto, la mantecatura è una crema lucida, il sapore di parmigiana è netto ma non stucchevole. Il basilico viola dà una nota anisata inaspettata. Vino: un Rosso Conero 2021, montepulciano puro, frutto nero e tannino vellutato.

Cantina e servizio

La carta dei vini ha 350 referenze. Zero ricarichi da supermercato. Si beve bene a 35 euro come a 180. Il sommelier non spinge l'etichetta costosa, chiede cosa ti piace, ti versa un assaggio, ti lascia decidere. Il servizio in sala ha un ritmo che non si insegna nei corsi: anticipano il bisogno, riempiono l'acqua senza chiedere, cambiano le posate tra portata e portata senza far tintinnare nulla. Una delle cameriere mi spiega il piatto successivo in dialetto reatino mescolato a italiano standard: "Questo è il maiale nero dei Monti della Laga, allevato allo stato brado, lo cuociamo a bassa temperatura 18 ore, poi lo laccchiamo con il suo fondo ridotto e mosto cotto". Arriva il maiale. Rosa all'interno, crosta caramellata, purè di sedano rapa, cipolla rossa di Tropea in agrodolce, senape di Digione. La carne si taglia con il cucchiaio. Il grasso è dolce, la senape punge, l'agrodolce della cipolla rinfresca. È il piatto più "territoriale" della serata. Convince. Meno il pre-dessert: sorbetto di melone mantovano, vodka, menta. Un po' stanco, didascalico. Il dessert vero, invece, riporta l'attenzione alta: cioccolato fondente 70% Perù, cremoso al caramello salato, gelato al miso bianco, crumble di nocciola tonda di Giffoni. Salato, dolce, amaro, tostato. Il miso dà profondità, non solo sapore. Chiudo con un passito di Pantelleria 2018, albicocca secca, miele, spezie.

Il conto e la domanda che resta

Il conto finale: 100 euro il menu, 40 euro l'abbinamento vini (quattro calici generosi), 3 euro l'acqua, 2 euro il caffè, 5 euro la piccola pasticceria (due madeleine al miele, un cioccolatino al peperoncino, un biscotto alla mandorla). Totale 150 euro. Onesto. Corretto. Uscendo, l'aria fresca della notte mi colpisce in faccia. Contigliano dorme. La luce del ristorante disegna un rettangolo giallo sul selciato. Carlotta è ancora in cucina, la vedo dalla vetrata mentre pulisce un piano con uno straccio. Non sta festeggiando. Sta lavorando. La domanda non è se meriti la stella. La domanda è: quanto ancora riuscirà a tenere questa tensione, questa pulizia, questa fame, senza che il rumore mediatico la distragga? Tornerò tra sei mesi. Per ora, la risposta è nel piatto. E nel silenzio della sala.