Carne coltivata: la svolta passa per salsicce e pet food

Un biscotto per cani. È qui che la carne coltivata tocca per la prima volta il mercato europeo, non nel piatto di un ristorante stellato. Meatly, startup britannica sostenuta da Agronomics, ha estratto un singolo campione di cellule da un uovo e ne ha ricavato pollo per snack prodotti insieme a The Pack e venduti da Pets at Home. Owen Ensor, amministratore delegato, lo dice senza giri di parole: serviva un prodotto sugli scaffali per iniziare a parlare con i consumatori. La struttura che stanno costruendo con 10,4 milioni di sterline dovrebbe diventare la più grande d'Europa per carne coltivata, puntando a un mercato globale del pet food da 120 miliardi di sterline.

La narrazione originaria parlava di bistecche senza bovini e petti di pollo senza pollai. Un decennio dopo, i primi prodotti arrivano davvero, ma il cambiamento drastico non c'è. Niente macellerie cruelty free. Ci sono ciotole per animali, banchi del sushi, tavolette di cioccolato, ingredienti per insaccati. Max Jamilly, cofondatore e ad di Hoxton Farms, sintetizza il giro di boa: la tecnologia c'è, ma serve a fare salsicce migliori, non bistecche pregiate del tutto nuove. Il processo parte da un piccolo campione di cellule animali o vegetali nutrite in bioreattore. Se reso economico e affidabile, spezzerebbe il legame storico del cibo con allevamenti, terre agricole e pesca.

I soldi si sono ritirati, i conti non tornano

Nel 2021 le proteine alternative avevano raccolto oltre 5 miliardi di dollari. Lo scorso anno il settore ne ha presi 881 milioni, di cui solo 74 milioni per carne e frutti di mare coltivati. Jim Mellon, imprenditore britannico dietro Agronomics, non usa mezzi termini: certe aziende di prima generazione hanno frainteso il mestiere. Pensavano di stare in Silicon Valley, meritarsi stipendi alti e atmosfere da Google o Meta. Non avevano capito che il cibo coltivato richiede un processo industriale dove i margini non saranno del 50 percento. Senza spinta capitalistica, dice Mellon al Financial Times, non funziona. I costi restano alti, le regolamentazioni lente, lo scetticismo dei consumatori forte. E la conversione dal laboratorio alla produzione su larga scala si rivela una difficoltà tecnica enorme.

Ensor non nasconde le grane ingegneristiche: le cellule animali non hanno pareti cellulari, sono fragili, vulnerabili a pressioni e contaminazioni. La chiave, ripete, è dimostrare che funziona su scala. Meatly ci prova nel pet food perché lì i prezzi sono più sostenibili e i vantaggi più semplici da spiegare. Hoxton Farms ha scelto un'altra nicchia: il grasso di maiale coltivato come ingrediente funzionale per i produttori di carni lavorate. Jamilly spiega che il grasso decide gusto e consistenza, imponendo catene di approvvigionamento complesse: la carne magra può venire da un paese, il grasso da un altro completamente diverso. La startup ha raccolto circa 35 milioni di dollari e aspetta le approvazioni normative.

Il pesce e il cioccolato aprono altri varchi

Il settore ittico offre margini diversi: il pesce di alta qualità regge prezzi superiori. Wildtype, startup di San Francisco, ha iniziato a vendere salmone coltivato dopo le consultazioni con la FDA americana. La leva è la purezza: niente parassiti, mercurio, microplastiche, antibiotici. Nessuno vuole l'inquinamento nel proprio cibo, taglia corto il cofondatore Justin Kolbeck. Il socio Aryé Elfenbein aggiunge che presentarlo come sushi, in una veste attraente e riconoscibile, ha permesso di iniziare la conversazione partendo dal cibo, non dalla scienza. L'agricoltura cellulare intanto sconfina oltre carne e pesce. Celleste Bio, startup israeliana, ha sviluppato burro di cacao coltivato da cellule della pianta. La direttrice generale Michal Beressi Golomb lo definisce un nuovo albero del cacao per le cellule del cacao: un'alternativa per le aziende dolciarie colpite dalla volatilità dei prezzi del cacao tradizionale. Mirano alle autorizzazioni entro il 2027 e a 50.000 tonnellate annue entro il 2035.

Il termine "lab-grown" fa ancora paura

I rischi per il comparto restano sostanziali. Molti consumatori diffidano ancora della dicitura coltivato in laboratorio, termine che il settore evita e che Jamilly definisce poco felice: coltivato in laboratorio suona un po' schifoso. Sul fronte burocratico le cose procedono a rilento. L'Europa si distingue per la lentezza nella definizione delle normative, diversi stati americani hanno introdotto divieti o restrizioni. Ad oggi nessuna azienda ha dimostrato di poter passare dai progetti pilota alla produzione di massa a costi competitivi per l'industria alimentare tradizionale. La riuscita dipenderà dalla capacità di trasformare una missione morale in un'attività commercialmente sostenibile.

Jamilly sull'orientamento iniziale verso vegani e vegetariani è netto: dal punto di vista climatico sono un problema risolto, e costituiscono un mercato piuttosto piccolo. La strategia ora guarda altrove. Grasso per salsicce, pollo per cani, salmone per sushi, burro di cacao per cioccolato. Nicchie dove il prezzo regge e la storia si racconta meglio. La domanda resta aperta: basterà a costruire un'industria?