Carne secca, dagli snack della gdo alle coppiette laziali

Sugli scaffali della grande distribuzione sono arrivati snack di carne: chips croccanti di salame o salsiccia, e beef jerky in versioni riviste, quello che una volta trovavi solo nei negozi di caccia e pesca. Dietro c'è una pratica antica che torna attuale: conservare la carne. Per un settore in difficoltà non è poco.

Il quadro non è semplice. Il consumo di carne, soprattutto rossa, cala: -7% dal 2010. Pesano la crisi del potere d'acquisto e una nuova consapevolezza dei consumatori su ambiente e salute. Nel resto del mondo l'Ozempic sta scombinando i piani di tutta la filiera, dai colossi multinazionali del cibo ai ristoratori, e presto arriverà anche qui. Intanto le industrie alimentari tengono la ricerca e sviluppo sotto pressione per inseguire le mode del momento: proteine ovunque, fibre, alimenti funzionali. E per provare a prevedere il prossimo trend.

Consumi di carne rossa, il -7% dal 2010

Carlo Schizzerotto è titolare di 25 Snack, la prima azienda a produrre snack di carne secca, l'Italian Jerky, fondata nel 2017 a Nepi, in provincia di Viterbo. Per lui il mercato è ancora embrionale. Ma il fatto che la grande distribuzione si sia accorta di questi prodotti è la svolta che aspettava, e il suo marchio debutterà nei supermercati.

Nei supermercati arriverà insieme ad altri produttori più recenti: Carne Secca Italia, lo statunitense Jack Link's e Cioli, azienda di Ariccia specializzata, manco a dirlo, in porchetta, che ha pensato di usare la sua esperienza nella lavorazione delle carni anche negli snack.

Una lungimiranza che la maggior parte dei norcini tradizionali non condivide. Restano impermeabili a qualsiasi novità, con un'offerta immutata mentre tutto intorno cambia. Eppure, in molti casi, la soluzione ce l'avrebbero già lì, sul bancone.

Coppiette, pendole, musciska: la mappa italiana

La conservazione della carne è un rito antichissimo, che unisce popoli e tradizioni. Schizzerotto si è ispirato alle coppiette laziali, diffuse anche in bassa Toscana e in Abruzzo, già sdoganate nello street food e negli aperitivi, che ora trovano nuove occasioni e modi di consumo.

Lungo lo stivale gli esempi non mancano, da nord a sud. Le pendole sono carne essiccata tipica delle Dolomiti e del bellunese, cibo di boscaioli e pastori durante la transumanza. Si producono con manzo, con grandi animali selvatici o con ovini, si asciugano e si affumicano leggermente sul camino di casa, e si usano anche per ricavarne un brodo in cui cuocere la polenta. La musciska, specialità del Gargano, ha un nome che richiama l'influenza ottomana ed è rigorosamente di capra.

La storia, poi, è millenaria e la diffusione globale. Il biltong sudafricano, a pezzi grossi e profumato d'aceto. La pastirma diffusa tra Turchia, Egitto e Russia. Il charqui sudamericano, cibo dei mitici gauchos. E il jerky, che gli esploratori hanno preso in prestito dalla tradizione degli Incas e dei Métis.

L'avanguardia dei trend alimentari, a quanto pare, passa da prodotti che risalgono all'alba della storia. Il mercato degli snack di carne secca, però, per Schizzerotto è ancora embrionale: la partita si gioca sugli scaffali dei supermercati.