Champagne, il caldo riscrive le regole dell'alcol

Un refrattometro appoggiato sul bordo della vasca, la lancetta che trema sul 13,8. Non è un errore di lettura. È la vendemmia 2026 a Cramant, mezzogiorno di un settembre che non vuole finire. Il mosto del Pinot Noir pesa come uno sciroppo, l'acidità è un ricordo sbiadito e il grado potenziale supera di quasi due punti il tetto storico dell'appellation. In cantina si guarda il numero e si tace. Fuori, la stampa locale titola sulla deroga firmata ieri dall'INAO: per la prima volta si potrà vinificare oltre gli 11 gradi naturali senza perdere la denominazione. Nessuno brinda.

La deroga che non c'era mai stata

Il verbale della riunione straordinaria del Comité Champagne porta la data del 13 settembre. Maxime Toubart, presidente dei viticoltori, e David Chatillon, numero uno delle maison, hanno firmato un documento che autorizza il superamento del limite regolamentare fino a 13 gradi volumi naturali, a patto che l'acidità totale non scenda sotto i 4,5 grammi per litro. Una soglia bassa, dicono i tecnici, ma l'unica realistica per salvare il volume. La riserva individuale, quel salvagente da 8.000 chilogrammi per ettaro accumulato negli anni grassi, è quasi esaurita dopo le gelate del 2021 e la siccità del 2022. Non c'è vino per tagliare. Non c'è acqua per diluire, vietata per legge. Resta solo la deroga.

A Hautvillers, dove Dom Pérignon imparò a domare le bolle, il termometro ha toccato i 38 gradi la seconda decade di agosto. La véraison è partita con quindici giorni d'anticipo sulla media trentennale. Il Pinot Meunier, solito rifugio dei ritardatari, ha smesso di accumulare zucchero prima del Pinot Noir. I grappoli sono piccoli, la buccia spessa, i vinaccioli maturi. Chi ha vendemmiato l'ultimo giorno di agosto ha portato in cantina uve sane ma stanche. Chi ha aspettato la pioggia promessa per metà settembre ha trovato solo vento caldo. La resa media si aggira sui 9.500 chilogrammi per ettaro, sotto il plafond dei 10.000 ma concentrata in meno succo. Il conto non torna.

In cantina si improvvisa

Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave di Louis Roederer, lo dice senza giri di parole: "Non abbiamo ricette per 13 gradi naturali. La malolattica diventa un rischio, il dosaggio una scommessa". A Épernay, nei laboratori di enologia, i campioni girano nei coni rotanti per la dealcolizzazione parziale. La spinning cone column, tecnologia presa in prestito dal Nuovo Mondo, lavora a ritmo continuo per abbassare di mezzo grado i vini base senza strippare gli aromi. Costa 40 euro per ettolitro. Le maison più piccole non se lo permettono. Loro giocano sui tagli: più Chardonnay della Côte des Blancs, più vini di riserva del 2019, l'ultima annata "normale". Ma le scorte sono finite. Lo ammette un direttore tecnico di una media casa di Aÿ: "Stiamo facendo Champagne con uve da vino fermo. E lo sappiamo".

Il prezzo dell'uva ha superato i 7,20 euro al chilogrammo per i crus classificati. Un record che non basta a coprire i costi di gestione del suolo, l'irrigazione d'emergenza dove consentita, i trattamenti contro la flavescenza dorata che avanza dal sud. I vigneti in conversione biologica, circa il 15% della superficie, hanno sofferto di più: niente concimi di sintesi per spingere la foglia a fare ombra, niente rame extra per fermare il marciume secondario. Qualcuno ha perso il 30% del raccolto per botrite secca, quella che asciuga l'acino sulla pianta e alza il grado alcolico senza chiedere permesso. La CIVC ha già annunciato che il blocco dei prezzi per il 2027 sarà rivisto al rialzo. Il mercato, intanto, chiede vini più leggeri, meno dosati, più verticali. La contraddizione è servita.

Il gusto che non riconosciamo più

Assaggio un blanc de noirs 2022, sboccato a marzo, in una sala degustazione buia di Reims. Naso di confettura di prugna, nota ossidativa lieve, alcol che punge le narici. In bocca manca la tensione, quella spina dorsale acida che fa danzare la bolla. Il finale è caldo, quasi dolce, lunghezza media. Ricorda un vino della Loira fatto male, non lo Champagne che ho bevuto vent'anni fa. Il confronto con la 2018, l'ultima grande annata calda prima di questa serie, è impietoso: la 2018 aveva ancora nerbo, questa ha solo muscoli. I sommelier dei tre stelle Michelin parigini ordinano meno Champagne, più Borgogna bianca, più Jura. "I clienti cercano freschezza", mi dice un capo sommelier al Bristol. "E qui la freschezza è diventata merce rara".

Il Regno Unito, primo mercato d'esportazione, assorbe ancora volumi ma i buyer dei supermercati premono sui prezzi all'origine. Tesco e Marks & Spencer hanno ridotto gli ordini di entry level del 12% nel primo semestre. Negli Stati Uniti, la tendenza "low alcohol" spinge verso alternative: Pet-Nat, Cava Riserva, Franciacorta Satèn. Lo Champagne rischia di diventare il vino della festa, non della tavola. Una nicchia costosa per brindisi distratti. Le grandi maison — Moët, Veuve, Laurent-Perrier — hanno le spalle larghe e gli stock per mediare. I négociant manipulant medio-piccoli, quelli che firmano l'etichetta con il proprio nome, vendono le uve alle cooperative per fare cassa. La mappa sociale della Champagne sta cambiando sotto i nostri occhi.

La prossima vendemmia si gioca in vigna

A Bouzy, Philippe Secondé mi mostra i nuovi portainnesti: 41B per la siccità, Fercal per il calcare attivo, 161-49 per la vigoria controllata. Ha reimpiantato tre ettari di Pinot Noir con selezione massale da una vigna pre-fillossera ritrovata a Verzenay. Cloni 386 e 292, grappoli spargoli, acini piccoli. "Cerco l'acidità nel DNA, non in cantina", dice. Ha alzato i fili di 30 centimetri, allargato la parete fogliare, piantato sovesci tra le file per trattenere l'umidità. Il suolo è vivo, scuro, profuma di humus. Il vicino, grande maison, ha scelto la via opposta: cloni ad alta resa, irrigazione a goccia dove il decreto lo permette, meccanizzazione spinta. Due modelli a confronto. La vendemmia 2027 dirà chi ha ragione. O se entrambi hanno torto.

Il disciplinare dell'AOC Champagne prevede una revisione quinquennale. La prossima è calendarizzata per il 2028. Sul tavolo ci saranno la modifica del grado alcolico minimo naturale, l'introduzione ufficiale delle varietà resistenti — Voltis, Vidoc, Floréal — oggi tollerate solo in sperimentazione su 5% della superficie, e la ridefinizione dei cru. Il cambiamento climatico non è una variabile: è la nuova costante. Chi scrive le regole deve decidere se difendere lo stile o salvare l'economia. Intanto, a Cramant, il refrattometro segna ancora 13,8. Il mosto bolle nei tini d'acciaio. La fermentazione parte veloce, violenta. Nessuno sa come finirà questo vino. Nessuno sa se potrà chiamarsi Champagne.