Colazione e pranzo da Aalis, la nuova bakery in zona Cattolica a Milano

Sono le otto e un quarto di un venerdì di fine settembre. Il sole batte sui vetri di viale Cattolica, all'angolo con viale Bligny. Gli studenti del Politecnico si mischiano ai primi impiegati in fuga dagli uffici. Aalis ha aperto da due settimane. L'insegna bianca su fondo scuro non urla, ma la coda sul marciapiede dice già tutto: qui si sforna sul serio. Noi ci siamo messi in fila, zaino in spalla, con l'idea di restare fino a pranzo.

Lo spazio è stretto e alto. Bancone in acciaio inox a vista, pareti grezze dove il cemento incontra piastrelle bianche lucide. Niente tavolini comodi, solo sgabelli alti e un lungo piano d'appoggio contro la vetrata. L'odore è quello netto del burro francese, zero note di vanillina o lieviti chimici. Dietro il vetro girano le teglie: croissant, pain au chocolat, kouign-amann, trecce alla crema. Il laboratorio è a vista, separato solo da una lastra trasparente. Vedi il laminato che si apre, la sfoglia che respira.

Il pain au chocolat da 2,90 euro

Due euro e novanta. Il prezzo è scritto a pennarello su un cartoncino kraft infilato nel vassoio. Lo prendo tiepido, la carta unta si appiccica alle dita. Il primo morso rompe la crosta caramellata, il burro esplode fragrante, le due barre di cioccolato fondente — Valrhona, ci dicono — restano morbide, non bruciate. La sfoglia ha 64 pieghe, le ho contate a occhio sul lato tagliato: regolari, sottili, separate. Non è il solito cornetto gonfiato d'aria; qui la pasta ha peso, struttura, resistenza. Masticare è un atto meccanico piacevole, non una dissolvenza zuccherina. Il retrogusto di latte intero persiste dieci minuti buoni.

Accanto, un caffè filtro — 1,50 euro — estratto con V60, monorigine Etiopia lavato. Tazza di ceramica spessa, niente zucchero servito di default. Acidità pulita, note di gelsomino e bergamotto, corpo leggero. Funziona da contrappunto al grasso del pain au chocolat. Il barista, ragazzo sui venticinque, versa con gesti lenti, misura il tempo con un timer da cucina magnetico attaccato alla macchina. Nessuna fretta performativa.

Pranzo: le uova alla diavola a 13 euro

Alle tredici il flusso cambia. Gli sgabelli si liberano, arrivano i vassoi di metallo per il servizio al piano. Ordiniamo le uova alla diavola, piatto forte del menu scritto a gesso sulla lavagna dietro il bancone. Tredici euro. Arrivano in una padellina di ghisa nera, ancora sfrigolanti. Quattro uova, tuorli arancio vivo, immersi in un sugo di pomodoro San Marzano DOP, nduja di Spilinga, aglio, origano secco. La nduja non copre, rilascia il suo olio rosso che si emulsiona col pomodoro. Il pane — una pagnotta di semola rimacinata cotta nel forno a legna del laboratorio — è servito a fette spesse su un tagliere di legno a parte. La scarpetta è obbligatoria, quasi cerimoniale.

La cottura dell'albume è perfetta: opaco, non gommoso. Il tuorlo cola denso al taglio della forchetta, lega il sugo. Piccantezza progressiva, onesta, che scalda la gola senza anestetizzare il palato. Porzione generosa: due persone ci mangiano a malapena se non ordinano altro. Vedo passare un club sandwich con pollo arrosto, maionese al limone, lattuga croccante e bacon croccante (14 euro), e una focaccia alta tre centimetri, condita solo con sale grosso, rosmarino e olio novo (6 euro). La cucina è una striscia dietro il banco pasticceria, due fuochi, un forno combinato, zero fronzoli.

Il conto, il servizio, l'attesa

Paghiamo al bancone, scontrino fiscale emesso in tre secondi. Totale: 30,40 euro in due, acqua microfiltrata inclusa, coperto zero. Il servizio è spiccio, gentile ma non invadente. La ragazza che porta i vassoi sorride quando chiediamo il bis di pane, torna con mezza pagnotta ancora tiepida senza farci sentire in colpa. L'attesa per le uova è stata dodici minuti, cronometrata. Accettabile per una cottura espressa. Il picco delle tredici e mezza riempie ogni centimetro: chi mangia in piedi appoggiato al muro, chi ha portato il tupperware da casa per farsi riempire di focaccia. Nessuno sbuffa.

La posizione è strategica, non casuale. A duecento metri c'è il campus Bovisa del Politecnico, a cinque minuti a piedi la Bocconi. La sera, dicono i gestori — una coppia sui trent'anni, lui ex pasticcere da Peck, lei ex sala da Langosteria — vorrebbero aprire per l'aperitivo con taglieri e vini naturali. Per ora chiudono alle quindici, riaprono alle sette del mattino. Il sabato fanno solo colazione fino a esaurimento, la domenica serrata. Un ritmo da forno antico, non da format scalabile.

Ombre e luci su viale Cattolica

Non tutto fila liscio. Gli sgabelli alti, dopo quaranta minuti, fanno male alla schiena: niente poggiapiedi, seduta piatta. L'acustica è dura, il rumore delle tazzine e delle posate rimbalza sul cemento nudo; a pranzo faticavi a sentire il tuo commensale. Il croissant vuoto — 2,50 euro — provato il giorno dopo, pur tecnicamente ineccepibile, manca della spinta aromatica del fratello al cioccolato: burro francese sì, ma forse un lievito madre meno maturo. E la carta dei vini, per ora, è un foglio A4 stampato fronte-retro con cinque etichette. Poco per un progetto che vuole fare sera.

Resta il fatto che a Milano, in questa fascia di prezzo, trovare una sfoglia così onesta e un piatto caldo così centrato nello stesso indirizzo è raro. La concorrenza diretta — le catene di cornettoni surgelati spacciati per artigianali, le bakery fighette da 4,50 euro il pain au chocolat — qui perde colpi. Aalis non ha ancora l'insegna illuminata la notte. La vedo spenta mentre esco, le saracinesche abbassate a metà. Domani mattina riaprono alle sette. La fila, scommetto, sarà già lì.