Cracco a Portofino: il menu a 210 euro per la Marinara

La piazzetta di Portofino non ha bisogno di presentazioni, ma vederla vuota alle undici di un martedì di settembre fa un certo effetto. Sedie impilate, i tavolini dei caffè storici ancora coperti, la luce che picchia sul selciato lucido. È qui che Carlo Cracco ha deciso di tornare, rilevando lo spazio che fu del ristorante Cracco Portofino, chiuso da un paio d'anni. La serranda si alza, il portone si apre, e l'odore non è quello del mare ma di legna bruciata e burro nocciola.

In cucina non c'è lui. Non oggi, non tutti i giorni. C'è Mattia Pecis, trent'anni compiuti da poco, una stella Michelin conquistata a La Madernassa di Guarene con una cucina che fa i conti con il bosco e l'orto. L'ha voluto Cracco, l'ha cercato per mesi. "Mi serve qualcuno che sappia gestire il fuoco e la materia cruda senza farla parlare troppo", mi aveva detto lo chef lombardo a Identità Golose a marzo. Pecis annuisce, si asciuga le mani sul grembiule blu scuro, taglia un faglio di pane lievito madre.

Due menu, una differenza di cinquanta euro

La carta non esiste. Ci sono due percorsi. Il primo, "Mare e Campagna", costa 160 euro a testa, bevande escluse. Il secondo, "La Firma", sale a 210. La differenza non sta nel numero delle portate — sono nove in entrambi i casi — ma in tre passaggi. Il più chiacchierato è la Pizza Marinara. Non si ordina à la carte. Vuoi assaggiarla? Prenoti il menu da 210 euro. Punto. Nessun supplemento, nessuna eccezione. Una scelta che sa di provocazione calcolata: il piatto più popolare d'Italia diventa l'esca per il conto più alto.

Ho scelto il percorso a 160 euro. Non per risparmiare, ma per vedere cosa resta fuori. Il primo piatto arriva su un vassoio di pietra grigia: ostrica Gillardeau, granita di cetriolo, olio al basilico, fiori di borragine. Freddo netto, salinità controllata, l'olio non copre. Pecis usa il coltello come un bisturi. Seguono i gamberi rossi di Mazzara del Vallo, crudi, conditi solo con sale di Maldon e una grattata di lime. La testa la portano a parte, svuotata, riempita di una bisque densa, quasi una crema. La succhi con le dita unte. Nessuna posata prevista.

Il fuoco e l'orto di Pecis

Il risotto è il piatto che spacca la serata. Carnaroli Acquerello, mantecato con burro di malga, parmigiano 36 mesi, succo di testa di scampo e polvere di testa di scampo tostata. La cottura è al dente vero, granello centrale che resiste. La sapidità dello scampo bilancia il grasso del burro senza bisogno di limone. È un piatto da ristorante tre stelle, servito in un locale che ha tovaglie di lino bianco e calici Riedel "Performance". Il conto lo paghi dopo, ma il valore lo senti mentre mastichi.

Poi la campagna. Piccione della Val di Vara, cotto intero sulla brace di ulivo. La pelle croccante come vetro, la rosa della carne viola, il fegato grasso spadellato a parte su pane carasau. Accanto, una purea di topinambur affumicato e cicoria saltata con aglio nero. Il piccione arriva intero al tavolo, lo sfilettano davanti a te con forbici da cucina. Il sugo che ne esce lo raccogli con l'ultimo pezzo di pane. Non avanzi nulla.

La pizza che non ho mangiato

Al tavolo accanto, una coppia milanese ha preso il menu da 210. La pizza arriva al sesto passaggio, su un tagliere di legno chiaro. La guardo: cornicione alto, bolle perfette, pomodoro San Marzano DOP che lucida, origano fresco, aglio a lamelle quasi trasparenti, olio extravergine Frantoio di Riva del Garda. La tagliano a spicchi, la piegano a portafoglio. Nessuna forchetta. Il profumo attraversa la sala, taglia il vapore dei risotti. Pecis la sforna dal forno a legna Moretti Forni, temperatura 430 gradi, novanta secondi. L'impasto è lo stesso che fa a Milano in Galleria, idratazione 72%, farina Petra 9. "La faccio io stasera", mi aveva sussurrato passando near the pass. "Carlo la vuole solo nei menu grandi. Dice che protegge l'identità del piatto. Io dico che la pizza non ha bisogno di protezione, ha bisogno di fame."

Il pre-dessert è un sorbetto di melone retato, menta e aceto balsamico tradizionale 25 anni. Pulisce la bocca, prepara al dolce vero. Che è una sfera di cioccolato Guanaja 70%, ripiena di cremoso al caffè, gel al caramello salato, crumble di nocciola piemontese. La rompi con il cucchiaio, il cioccolato scricchiola. Il caffè non è amaro, è tostato. Il caramello tira. Chiudo gli occhi. Il conto arriva su un vassoio d'argento: 160 euro, più 85 di vino — un Vermentino Colli di Luni 2023 e un Rossese di Dolceacqua 2022 — più 15 di servizio. Totale 260. Esco in piazzetta che sono le ventitré. Le luci dei yacht si riflettono nell'acqua nera. Il portone del ristorante si chiude dietro di me. Pecis sta ancora in cucina, sta impastando per domani.

Il conto e la vista

La cantina ha 420 referenze, 40 al calice. Il sommelier è un ragazzo di Rapallo, classe '96, ha fatto stage da Dal Pescatore e al Mirazur. Ti versa il vino senza versarti addosso parole. La sala ha quaranta coperti, tavoli distanziati, sedie Poltrona Frau color tabacco. Nessuna musica. Si sente il mare quando il vento gira. Il servizio è preciso, non invadente. La capo sala, ex Bulgari Milano, gira con un taccuino nero e non sbaglia un nome. Pago con carta, lascio la mancia in contanti sul tavolo. Non è compresa. Nessuno te lo chiede, nessuno te lo impedisce.

Cracco non si è visto. Il suo ufficio è al piano superiore, porte chiuse, luci spente. Qualcuno dice che scende nel weekend. Qualcuno dice che firma solo i bonifici. Pecis gestisce gli ordini, i fornitori, i turni, le lamentele dei clienti che vogliono la pizza a pranzo. "Non la facciamo a pranzo", ripete. "Il forno si accende alle diciassette. Prima non regge." È una bugia tecnica, lo so. Il forno regge. Ma la regola è regola. E le regole, a Portofino, le detta chi paga l'affitto. Che qui, dicono, sia intorno ai 350mila euro l'anno. Solo per le mura.

Cosa resta in dispensa

La mattina dopo passo dal forno di via Roma, quello dei locali. Compro una focaccia al formaggio, unta, bruciacchiata, costa tre euro. La mangio seduto su un muretto, guardando i pescatori che rammendano le reti. Il sapore è lo stesso di vent'anni fa. Nessun menu degustazione, nessun percorso firma, nessun chef stellato che passa a salutare. Solo sale, olio, farina, tempo. Pecis ieri sera mi ha detto: "La differenza tra la mia pizza e quella di qua sotto? Io ci metto la tecnica. Loro ci mettono la vita." Non so chi abbia ragione. So solo che la Marinara a 210 euro non l'ho mangiata. E che stanotte, in piazzetta, il profumo di legna bruciata c'era ancora.