Cucina Uvenude a Salerno: tavolo sociale e ragù da ricordare

Via Roma, 17. Al centro della sala di Cucina Uvenude, a Salerno, c'è un unico tavolo sociale, grande, che si prende lo spazio principale. Il cliente al centro dell'attenzione: la dichiarazione è immediata, come la cucina che sta in cantina.

La lista dei vini si srotola lungo le due pareti, rossi e bianchi, e a lato dell'ingresso si apre la camera a temperatura controllata. Qui arriva la prima sorpresa: in questo spazio c'era Umi, ristorante giapponese guidato da un vero chef giapponese. La proprietà è sempre la stessa, ma ha fatto i conti con la difficoltà di tenere uno chef dal Giappone — il periodo di ferie per consentirgli di tornare a casa, una certa difficoltà linguistica. Ne è nata una trasformazione in un ristorante fine dining ma molto alla mano.

Dall'enoteca nei vicoli alla cantina in sala

Cucina Uvenude è la propaggine dell'enoteca Uvenude in via Masuccio Salernitano, nei vicoli del centro storico. Lì vino e una selezione di formaggi e salumi, qui la cantina è al servizio della cucina. Il legame non è solo di proprietà: a pranzo, i commensali seduti all'altro angolo del tavolo sociale hanno chiesto una bottiglia assaggiata all'enoteca, e il sommelier l'ha recuperata in 2 minuti attraversando via Roma.

Il tavolo sociale non è l'unico motivo per scegliere questo indirizzo in una paciosa domenica a pranzo. La cucina è ben organizzata — non un complemento al calice — e propone una carta molto interessante. Siamo nel triangolo dell'ottima ristorazione a Salerno, che comprende il trittico Pescheria, Bistrot e Trattoria di Pescheria, Suscettibile, Hydra, Gioia (che riaprirà a novembre in spazi più ampi) e Mood Steakhouse. Probabilmente mai offerta di qualità fu più generosa in città.

La carta: nessuna divisione classica, tre degustazioni

Noterete che non c'è una perfetta divisione classica delle portate. Il «Per cominciare» è la partizione dei 2 benvenuti, seguita da «Prendi, assaggia e condividi», a metà tra un rinforzo e la possibilità di ordinarne in misura sufficiente per accompagnare la bottiglia di vino. Le portate principali, più robuste, sono idealmente il classico primo e secondo, con la conclusione dei dolci. Ben distribuita, e con la netta sensazione che non ti scoccerai nel seguire improbabili arzigogoli.

In fondo c'è la possibilità di affidarsi al buio con tre degustazioni: 3 portate essenziali a 45 €, 5 portate (ampio) a 65 €, completo di 7 portate a 85 euro. La sala è subito disponibile a far da tramite con la cucina chiedendo qualche preferenza. Alla fine ne usciamo ben soddisfatti partendo con un essenziale, ma aggiungendo anche un secondo che guardava con insistenza dalla lista, poi 2 dolci e 2 calici scelti dal sommelier: in questa configurazione si spendono circa 80 euro a persona comprensivi di tutto. Nei calici un Nero du Munti della cantina Caravaglio dell'isola di Salina, profumato, fruttato e quasi dolce, che mette in bottiglia l'uva Corinto Nero secondo la filosofia dei Vignaioli Indipendenti.

Il trittico di benvenuti e la quaglia alla brace

La cucina si scalda con il trittico di benvenuti, acquistabile a 8 euro. Tartelletta con spuma di pecorino, polvere di salvia e alici di Cetara. Poi una crocchetta fritta con ripieno di caciocavallo e pezzentella. Vince la partita il sedano rapa marinato, accompagnato da capperi e cipollotto: efficace reset. Sul tavolo, focaccia e pane di Malafronte.

Partenza fulminante con la quaglia preparata alla brace e condita con gel all'aceto di more (20 € in carta): subito nell'antologia del genere. Meno bene l'animella con mazzancolle e bieta, che perde consistenza e sapore per la bisque di crostacei (22 €). Si risale subito con un piatto da chiedere — estratto di carote, ragù di coniglio, suo fondo e alici del Cantabrico (19 €): mare e monti perfetto, profondo, contemporaneo. Sempre che al cambio carta stagionale di questa settimana lo troviate da Cucina Uvenude.

Ottimo l'allungo rispetto al menu degustazione essenziale. L'agnello arriva con una componente quasi dolce: mostarda di arance e melanzana fritta ripassata su piastra e ammantata di cioccolato (28 €). Alla maniera della costiera amalfitana, con un richiamo al cioccolato della coda alla vaccinara romana. Molto buona.

E visto che ci siamo, sforiamo del tutto la previsione delle 3 portate essenziali con 2 dei 3 dolci in carta. Entrambi scenografici e molto, molto convincenti. Se la giocano con il ragù di coniglio. Quindi cioccolato bianco, crumble alla nocciola, fragole e gelato al tè matcha (9 €). In tazzina, invece, limone candito, lemon curd, crumble alla mandorla, gelato al limone e finocchietto con spuma di vaniglia: una nuvola di piacere ben riuscita (9 €).

Cucina Uvenude, Via Roma 17, 84121 Salerno. Telefono 089 930 9946. Il tavolo sociale resta al centro della sala, e la domanda aperta è una sola: cosa si ordina quando la carta cambia e il ragù di coniglio esce di scena?