Derby Grill Monza: cucina british a due passi dal Gran Premio

L'odore della pioggia sull'asfalto del circuito si mischia a quello del burro nocciola in padella. Siamo in via Silvestro Lega, cinque minuti a piedi dal rettilineo dei box, dentro le mura liberty dell'Hotel de la Ville. Il Derby Grill ha riaperto i battenti dopo un restyling che ha toccato più la sostanza che l'estetica. Tavoli distanziati, luci basse, boiserie scure che assorbono il chiasso della città. Nessun proclama sulla rinascita, solo il rumore secco di un tappo di sughero che salta alle venti e trenta di un martedì qualsiasi.

La mano di Silva sul classico inglese

Fabio Silva non è un nome nuovo per chi frequenta le cucine d'albergo lombarde. Passaggi al Mandarin Oriental di Milano, stagioni a Londra presso The Ledbury, poi il ritorno in Brianza. Ha quarantadue anni, mani che sanno il peso di una sella di coniglio disossata e lo sguardo di chi ha imparato a non sprecare nulla. Qui gli hanno dato carta bianca su un concept rischioso: la cucina britannica nobilitata. Non fish and chips rivisitato, per intenderci. Parliamo di Stargazy pie destrutturata, di Beef Wellington con pasta sfoglia tirata a mano ogni mattina, di agnello delle Ebridi cotto a bassa temperatura per sedici ore.

Il menu degustazione costa centoventi euro. Vini esclusi. Una cifra che a Monza, fuori dai weekend del Gran Premio, fa sollevare qualche sopracciglio. Ma la contabilità si fa alla fine, assaggiando il pane. Lievito madre, farina di grano tenero tipo 1, burro di malga affumicato servito a temperatura di cantina. Tre tipi di grissini, uno al carbone vegetale, uno al rosmarino, uno nudo. Il burro da solo vale la coperta. Si capisce subito che la dispensa non guarda al risparmio: ostriche Gillardeau, caviale Oscietra, tartufo nero di Norcia in stagione.

Il percorso: memoria e tecnica

Si parte freddo. Un "Full English" decostruito che è un omaggio ironico alla colazione dei campioni. Uovo di quaglia a 63 gradi, spuma di fagioli bianchi, bacon di maiale nero dei Nebrodi croccante come una cialda, pomodoro confit, salsa HP fatta in casa. Nessun grasso superfluo in bocca, solo acidità e sapidità calibrate al milligrammo. Segue una zuppa di cipolle alla birra scura, con crostino di pane al lievito madre e Montgomery cheddar fuso a formare una crosta elastica. Confort food elevato a disciplina accademica.

Il risotto arriva al terzo passaggio. Carnaroli acquerello, mantecato con burro acido e Parmigiano Reggiano trentasei mesi, rifinito con estratto di prezzemolo e polvere di cappero di Pantelleria. Sembra un classico italiano, ma la spinta acida del burro e la salinità del cappero lo portano su coordinate diverse. Londra incontra la Bassa. Silva lo chiama "Risotto al verde". Non è una provocazione, è precisione. Il chicco tiene la cottura, il gusto persiste minuti dopo la deglutizione.

La selvaggina e il conto da pagare

Il piatto forte è la sella di cervo. Provenienza: tenuta scozzese gestita da un ex cacciatore della Queen's Guard, macellazione a secco ventuno giorni. Cottura rosa, taglio spesso due dita, accompagnato da purè di pastinaca al burro di arachidi tostate, cavolo nero saltato nell'aglio e gel di ribes rosso. La nota aromatica dell'arachide spiazza, poi convince. La carne non ha sentore di selvatico aggressivo, solo una dolcezza ferrosa che chiede un rosso strutturato. La carta dei vini offre una verticale di Barolo 2016-2019 a prezzi onesti per la piazza, ma il sommelier spinge un Hermitage bianco del 2018. Ascoltatelo.

Il pre-dessert è una mela cotogna cotta nel vino rosso speziata, gelato al latte di mandorla. Pulisce la bocca senza annullare il ricordo della selvaggina. Il dolce vero si chiama "Sticky Toffee Pudding". La ricetta è quella della nonna di Silva, inglese per parte di madre. Datteri medjoul, zucchero muscovado, salsa toffee al burro salato, gelato alla vaniglia del Madagascar. Caldo, appiccicoso, dolce fino al limite della nausea evitato dal sale. Chiude un caffè estratto con macchina a leva, pasticceria secca: shortbread al burro, biscotti all'avena e uvetta, cioccolato fondente settanta per cento.

Sala e servizio: il ritmo inglese

In sala si muovono in sei. Il maître, milanese di nascita ma formato al Claridge's, dirige con gesti misurati. Nessuna invadenza, nessuna assenza. Il pane viene rabboccato senza chiedere. L'acqua versata al terzo sorso. Il cambio posate silenzioso. Si percepisce una gerarchia rilassata, tipica dei grandi hotel britannici: il cameriere sa cosa c'è nel piatto prima che lo chiediate. La clientela è mista. Coppie monzesi della borghesia industriale, qualche tavolo di inglesi in trasferta per il GP, due giornalisti gastronomici che prendono appunti sul tovagliolo di lino. Nessun turista mordi e fuggi.

La cantina è il punto debole, oggi. Poche referenze sotto i cinquanta euro, quasi nulla di naturale o biodinamico. Una scelta conservativa che stona con l'audacia della cucina. Silva mi confida in cucina, mentre pulisce un coltello, che sta spingendo per ampliare la selezione verso la Loira e il Jura. "Ci vuole tempo", dice. "Il direttore d'albergo guarda i margini". È la tensione classica tra ristorante di destinazione e struttura ricettiva. Per ora vince la prudenza contabile.

Il conto e la notte monzese

Duecentoquaranta euro in due, con una bottiglia di Barolo 2018 a novanta e due calici di Hermitage a quindici l'uno. Coperto incluso, servizio incluso. Nessuna voce oscura. Uscendo, l'aria è fredda. Il Parco di Monza è buio oltre i cancelli. Le luci dell'Autodromo brillano lontane, spente per la maggior parte dell'anno ma pronte ad accendersi per quel weekend di settembre che muove l'economia locale. Il Derby Grill vive di quella luce riflessa, ma cerca di brillare da solo. Ci riesce quando la tecnica tacita l'ego.

Tornerò per il menu alla carta. Voglio ordinare il fish pie con patate viola e la costoletta d'agnello impanata nel pangrattato alle erbe. Centoventi euro per il degustazione sono tanti, ma onesti per la materia prima usata. La domanda resta se Monza, fuori dal GP, abbia l'appetito per questa proposta. La prenotazione per sabato sera è piena. Martedì prossimo, chissà.