Donkey's Bar, la fine trattoria sul Lungotevere di Roma

L'estate romana stenta ad andarsene e la troviamo a bordo piscina, dentro Palazzo Dama. Lungotevere Arnaldo da Brescia, due passi da Piazza del Popolo. La residenza storica della famiglia Malaspina, oggi boutique hotel cinque stelle lusso con ventinove camere e quattro suite, ospita al piano terra Donkey’s Bar. L'architettura liberty fa da cornice a un progetto che si dichiara "fine trattoria", evoluzione diretta de Li Somari di Tivoli. Il nome, Donkey, asino in inglese, serve a marcare uno spirito internazionale voluto dal Gruppo Acquolina, che qui sposta l'asticella della tradizione laziale verso un contesto che richiede una vestita adeguata.

Il gruppo e l'identità

Dietro l'insegna c'è la regia di Benito Cascone, brand manager del gruppo che negli anni ha messo in fila Acquolina, due stelle Michelin, AcquaRoof Terrazza Molinari, Velo, Alto, Al Madrigale stellato in questa edizione della Guida e Li Somari, Bib Gourmand sempre a Tivoli, senza contare la gestione di brand internazionali come Zuma e BeefBar. La direzione creativa porta la firma di Daniele Lippi, chef del bistellato Acquolina, affiancato dal resident chef Giorgio Faga. La carta non rinnega la trattoria romana ma la veste per il contesto: prezzo medio che sfiora i novanta euro per antipasto, primo e secondo. Non è un dettaglio da poco, è la cifra che separa l'osteria dal fine dining.

I piatti della memoria riletta

Si comincia con un hummus di fave, non ceci, a ricordare l'agro romano. Finocchietto selvatico, salvia, sale Maldon, olio biologico Colli Etruschi della Tuscia: il sapore è più fresco, erbaceo, la salvia ingentilisce il finale. Poi il rocher di coda alla vaccinara, diciotto euro. Forma cubica, panatura panko, carne sfilacciata tenerissima cotta a lungo come vuole la ricetta tradizionale, sedano a rinfrescare il palato. È più grande del cioccolatino che gli dà il nome, ma l'idea è quella: un boccone unico che racchiude ore di fuoco lento.

Il tonno rosso appena scottato sta su una panzanella romana, ventotto euro. Cipolla rossa marinata per l'acidità, salsa di pomodoro vellutata e dolce ingentilita dall'olio al basilico, olive taggiasche amarognole, frisella al posto del pane che regge meglio i liquidi. Il baccalà mantecato, ventisette euro, unisce tradizione romana e veneta: spuma di patate di Avezzano a smussare la sapidità del pesce rendendo il boccone avvolgente, tartufo nero estivo grattugiato ad amplificare il gusto. Due piatti che raccontano la volontà di non fermarsi al perimetro stretto della capitale.

Tra mare e terra

La battuta di gamberi, trentadue euro, trova la ricotta di bufala del caseificio Costanzo a esaltarne la dolcezza e aggiungere una parte grassa piacevole, mentre le zucchine alla scapece portano l'agrodolce a vivacizzare il piatto. Il pastrami di petto di manzo Black Angus americano, venticinque euro, sorprende per marezzatura e tenerezza sotto una salsa tonnata dal sapore acceso e capperi di Pantelleria. Originale il condimento, che sposta l'equilibrio verso note decise senza coprire la carne.

Chiudono i morbidissimi gnocchi di patate ripieni di pollo alla cacciatora, ventotto euro, intingolo super piacevole e sapidità spiccata del fondo: tradizione raffinata e rustica replicata in una versione personale. E la Super Parmigiana di melanzane, ventisette euro, ricca di sugo, parmigiano e formaggio filante come nelle migliori cucine di casa. Donkey’s Bar sta al Lungotevere Arnaldo da Brescia 2, telefono 327 485 2960, su Instagram per il resto.