El Niño e ristorazione: menu, prezzi e forniture

«Al 95% sarà molto intenso». Mathias Cormann, segretario generale dell'Ocse, non addolcisce il messaggio. Alla conferenza stampa per l'Interim report dell'Economic Outlook, l'Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico ha lanciato un allarme: El Niño più intenso rischia di danneggiare seriamente raccolti e agricoltura globale, spingendo in alto i listini alimentari. Cormann ha aggiunto che il fenomeno «colpirà le famiglie più povere e i Paesi a basso reddito e il loro accesso al cibo».

L'allarme dell'Ocse sui raccolti

I prezzi agricoli e delle materie prime salgono e stanno già cambiando la curva dei contratti future. Pesano le ondate di calore estive nell'emisfero settentrionale e i conflitti geopolitici in Medio Oriente. La filiera del cacao è tra le più colpite: i rincari continui mettono in difficoltà cuochi e pasticceri ovunque.

Davanti a questo scenario, grandi nomi della gastronomia mondiale si sono riuniti in Messico al festival Apapaxoa. C'è anche il brasiliano Alex Atala, due stelle Michelin al D.O.M. di San Paolo. Il confronto riguarda un'emergenza che sta cambiando per sempre disponibilità, qualità e prezzi degli ingredienti.

Cacao, trebbie e menu stagionali

Come le multinazionali del cioccolato, che cercano sostituti plausibili al cacao, anche le cucine gourmet provano soluzioni. A Copenaghen, lo chef Rasmus Munk risponde alla pressione sul cacao con un'alternativa locale fatta da trebbie fermentate, residuo della produzione della birra, dal sapore molto simile a quello del cioccolato.

In America Latina El Niño colpisce in modo più diretto e drammatico. In Colombia, lo chef Alvaro Clavijo ha segnalato che nel suo locale a Bogotà scarseggiano polpa di cacao e diversi tuberi andini: «El Niño sta colpendo duramente e siamo molto preoccupati per i nostri fornitori». Oltre alle difficoltà di approvvigionamento, Clavijo deve fare i conti con siccità e forte calo delle precipitazioni: «Sono ormai due anni che iniziamo a subire razionamenti e, in un ristorante, la situazione è molto complicata».

Per reagire all'instabilità delle forniture, altri ristoratori hanno trasformato le difficoltà in una filosofia di cucina. A San Paolo, lo chef Ivan Ralston e la ricercatrice Katherina Kordas propongono quattro menu stagionali: Umidità, Pioggia, Vento e Siccità. Cambiano le ricette in base alle precipitazioni e servono gli ingredienti locali nel momento migliore.

Prenotazioni, pesce e orti: l'Italia

In Europa e in Italia, anomalie meteo e caldo prolungato si sentono sull'approvvigionamento delle materie prime, sulle abitudini dei clienti e sull'organizzazione delle sale. In Spagna, lo chef Quique Dacosta, tre stelle nel suo ristorante omonimo a Dénia, dice che perfino le allerte meteo danneggiano l'attività: le prenotazioni vengono annullate di continuo. La paura del maltempo svuota i tavoli: «Pioverà molto e la gente non viene più», dice.

Anche in Italia, lungo le coste e nelle campagne, la situazione conferma una profonda incertezza operativa. A Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci racconta lo spaesamento causato dal surriscaldamento delle acque marine e dall'irregolarità dei cicli stagionali, sia per la pesca sia per le coltivazioni: «è settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire: acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regolarità per le catture. Tutto sembra in ritardo di almeno venti giorni. E questo avviene anche con l'orto, dove si programmano le semine ogni 15 giorni, si naviga a vista».

In questa situazione, la consapevolezza del valore delle risorse sta cambiando la gestione dei mercati e la prevenzione dello spreco alimentare. Alle aste del pesce i lotti acquistati diventano sempre più piccoli: se prima si comprava l'intera imbarcazione o grandi volumi, oggi si preferiscono confezioni ridotte. Le cassette di totani, per esempio, sono passate da sei a tre chilogrammi rispetto all'anno scorso, evitando sprechi inutili nelle brigate di cucina.

Allo stesso tempo, le temperature estive molto alte stanno cambiando le abitudini dei consumatori italiani: la gestione degli spazi all'aperto, gli orari di apertura e le preferenze gastronomiche. In vista della Giornata Mondiale del Turismo del 27 settembre, i gestori rilevano che aperitivi, cene e momenti di socialità si concentrano sempre più nelle ore più fresche della sera. Emanuele Tesciuba, cofondatore di The Ner Collection, lo conferma: «Quest'estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali».

Così l'intera filiera della ristorazione globale si trova in prima linea davanti al cambiamento climatico, costretta ad adattare menu, orari e strategie d'acquisto per difendere la sostenibilità economica e il valore del cibo. Resta da capire quanto a lungo si potrà ancora programmare una semina, una cattura, un menu. O se, come dice Pascucci, si continuerà a navigare a vista.