Errico Recanati e la brace: moda o mestiere?

Loreto, una sera di fine agosto. Il cortile dietro l'Andreina sa di quercia secca e grasso di maiale nero. Errico Recanati gira un costato da due chili senza guardarlo: la mano sa dove sta il calore. Intorno, la brigata muove legni come fossero carte da gioco. Niente termometro a sonda, niente timer. Solo il rumore della brace che cede.

Da un anno a questa parte, ogni seconda insegna nuova apre con la parola "brace" in vetrina. Milano ne conta almeno quindici dentro la Cerchia. Bologna, Torino, Firenze: stesse promesse, stesse foto su Instagram. Fiamme alte, coltelli grandi, taglieri di legno. Il cliente medio crede che basti comprare un Josper da ventimila euro e ordinare rubia gallega. Recanati scuote la testa mentre soffia sulla cenere.

La differenza sta nel legno

"La brace non è il fuoco", dice pulendosi le mani su un canovaccio grezzo. "È quello che resta dopo. Carbonio puro, temperatura costante, niente fiamma". Lui usa solo quercia delle Marche, tagliata a lune da un fornitore di Monte San Vito che conosce l'umidità di ogni tronco. Costa quaranta euro al quintale, il doppio del faggio industriale. Ma la quercia non sputa scintille, non alza la temperatura di colpo. Ti lascia lavorare due ore sulla stessa brace senza rabboccare.

Nei ristoranti nati sull'onda, la legna arriva in sacchi da supermercato. Pino, abete, residui di pallet. Brucia veloce, fa fiamma, sporca la carne di resine amare. Recanati lo chiama "fumo da falò", non affumicatura. Ha assaggiato una costata in un locale trendy di Porta Romana lo scorso marzo: "Sembrava arrosto di cartone. La crosta sapeva di solvente".

Anni per imparare a non bruciare

Recanati ha iniziato a dodici anni, nel camino di nonna Ida. Poi la gavetta da Nadia Santini, da Massimo Bottura. Ma la brace vera l'ha capita da solo, sbagliando. "Ho carbonizzato venti chili di entrecôte nel 2014", ricorda ridendo. "Una notte intera a girare, credevo che più fuoco fosse meglio. La mattina dopo il cane non le ha volute". Oggi il suo punto di cottura è un istante: cinquantacinque gradi al cuore, crosta sottile come carta da sigaretta. Lo misura toccando. Il termometro lo usa solo per la sanità pubblica.

Chi apre oggi non ha quel tempo. Assume un "braciere" pagato millecinquecento euro al mese, gli dà un manuale Haccp e gli dice: "Fai come in Argentina". Ma l'asado argentino è un'altra religione: tagli diversi, tempi diversi, il vento della pampa. Qui siamo in cucine da trenta metri quadri con cappe sottodimensionate. Il risultato è carne bollita nel suo vapore, grigia fuori, cruda dentro.

Il costo nascosto della pazienza

Un servizio a brace vera richiede tre ore di accensione prima del primo cliente. Legna, accendifuoco ecologici, ventola per la prima fiammata, poi attesa. La brace deve "biancheggiare" tutta, niente punti neri. Significa avere un uomo in cucina dalle sedici, pagato, che non produce piatti. Significa consumare due quintali di legna a sera nei mesi freddi. A fine mese la voce "combustibile" supera i tremila euro. Molti tagliano: accendono a gas, danno una passata di legna per l'odore, servono.

Recanati non giudica chi taglia i costi. Giudica chi mente. "Se scrivi 'cottura a legna' e usi il gas, sei un bugiardo. Punto. Il cliente paga trenta euro un taglio perché crede in un rito. Se il rito è finto, rubi". Parole dure, dette mentre affetta un controfiletto che ha riposato quindici minuti su una griglia tiepida. Il succo non esce. La fibra brilla.

Non solo carne: il vegetale dimenticato

La brace vera cuoce tutto. Recanati tira fuori una teglia di cipolle rosse di Suasa, intere, buccia compresa. Le ha messe ai margini del camino tre ore fa. Ora sono nere fuori, dolci come marmellata dentro. "Nessuno le ordina", sospira. "Vogliono la fiorentina. Ma la brace è democratica: una zucchina, un peperone, un cavolo rapa diventano nobili se aspetti". Nel menu dell'Andreina il vegetale alla brace costa dodici euro. Il food cost è zero, il lavoro è tutto. Pochi lo fanno.

Nei nuovi locali la brace è monoteista: solo proteine animali. Verdure? Grigliate a parte, su piastra elettrica, condite dopo con olio al fumo liquido. Recanati chiama quel flacone "profumo da lavanderia". Lo annusa, fa una smorfia. "Sa di catrame. La vera affumicatura entra per diffusione, non per immersione".

La next generation: Andrea Andreucci

In cucina c'è un ragazzo di ventisei anni, Andrea Andreucci. Viene da Senigallia, ha fatto stagioni da Niko Romito e da Alexandre Gauthier a Parigi. Recanati gli ha dato le chiavi del camino da sei mesi. "All'inizio aveva paura del calore", racconta il maestro. "Stava a un metro. Ora mette la mano nella cenere per sentire se è pronta". Andreucci sorride, sporco di fuliggine fino ai gomiti. Sta preparando un piccione: petto sulla brace viva, cosce nella brace morta, fegatini avvolti in foglia di vite sulla griglia bassa.

È questo il passaggio di testimone che manca alla maggior parte dei luoghi nati ieri. Non c'è un anziano che insegna al giovane. C'è un imprenditore che compra l'attrezzatura e assume un cuoco che ha visto un video su YouTube. La tecnica non si scarica. Si ruba con gli occhi, si paga con le ustioni.

Il mercato delle certificazioni

Intanto nascono consulenti "specializzati in brace". Corsi da ottocento euro a weekend, attestati "Master Griller", pacchetti chiavi in mano: forno, legna, menu, comunicazione. Recanati ne ha visti tre passare di qui l'anno scorso. "Misurano la temperatura con il laser, fotografano la brace per il portfolio, se ne vanno. La brace non si misura, si ascolta. Fa un verso diverso quando è pronta. Un sibilo basso, come un gatto che fa le fusa".

La sera avanza. Il cortile si svuota. Recanati versa due dita di Verdicchio dei Castelli di Jesi in bicchieri spessi. Beve un sorso, guarda le ultime braci che si spengono da sole, coperte di cenere. "Domani si ricomincia da zero", dice. "Niente si conserva. Niente si standardizza. È questo che fa paura a chi vuole fare impresa. La brace non scala. O ci sei tu, o non c'è niente". La porta si chiude. Fuori resta l'odore, che dura fino all'alba.