Galazia Hytra Paros: la cena che allunga l'estate

Il vento si alza verso le sette, quando le ultime barche rientrano a Naoussa e il porto smette di sembrare una cartolina. Siamo su una terrazza che guarda il canale stretto tra Paros e Antiparos, il bicchiere di Assyrtiko freddo contro le dita, ad aspettare che la cucina del Galazia Hytra decida se merita il cognome che porta.

Il fratello minore dello stellato ateniese

Galazia Hytra non è un pop-up estivo. È la seconda insegna di un gruppo che ad Atene, in via Apollonos, tiene una stella Michelin dal 2019. Lo chef Steffen Parisi, milanese di nascita e greco d'adozione, divide il tempo tra le due cucine. Qui a Paros, dentro l'hotel Summer Senses Luxury Resort, ha carta bianca su un menu degustazione unico: 130 euro, bevande escluse. Niente à la carte. Prendi o lasci.

La sala è bassa, pavimento in pietra chiara, tavoli abbastanza distanziati da non sentire le conversazioni altrui. Ventiquattro coperti al massimo. Il servizio è giovane, preparato, non invadente. Versano l'acqua con una brocca di ceramica fatta a mano a Sifnos. Piccoli dettagli che, sommati, fanno la differenza tra un ristorante d'albergo e un ristorante vero.

Cosa arriva al tavolo, nell'ordine

Si comincia con pane tiepido, crosta spessa, mollica umida, servito con burro montato all'origano selvatico e una crema di fava di Santorini che sa di zolfo e dolcezza. Poi: tartare di dentice, pistacchi di Aegina, yogurt di capra affumicato, olio al limone. Il pesce tagliato a coltello, non tritato. Temperatura perfetta. Il primo vero piatto è un risotto Carnaroli mantecato con bisque di scampi, limone fermentato, bottarga di muggine di Missolonghi. Chicco al dente, sapore che sale a ondate. Non cede alla tentazione del "più burro, più formaggio". Rispetta il crostaceo.

Segue il pescato del giorno — oggi triglia di scoglio — cotta sulla pelle, servita su purea di melanzane arrosto, pomodori secchi, capperi di Tinos, origano fresco. La pelle croccante, la carne che si sfalda. Contorno di zucchine romanesche grigliate, solo sale e olio. La semplicità che richiede coraggio. Il predessert è una granita di cetriolo, menta, masticha di Chios. Pulisce il palato senza annunciare il dolce. Chiude una torta capovolta di fichi, gelato allo yogurt di pecora, miele di timo, noci. Non stucchevole. Lascia la bocca pulita.

Il conto e la cantina

Centotrenta euro a testa. Aggiungete il pairing vini — sessanta euro — e arrivate a centonovanta. La carta privilegia le Cicladi e il Peloponneso: Assyrtiko di Paros, Monemvasia, Mandilaria, Mavrodaphne secco. Qualche etichetta francese per chi non si fida. Il sommelier versa con misura, spiega senza lezioncine. Il ricarico è onesto, intorno al 2,5 sul prezzo enoteca. Si beve bene senza ipotecare la casa.

Rispetto ad Atene, qui il menu è più breve: sette portate contro le dieci-dodici della casa madre. Meno tecnica, più prodotto. Parisi lo ammette: "A Paros il pesce arriva vivo la mattina. Ad Atene viaggia in cassette. La cucina si adatta, non il contrario". Onestà rara. Il prezzo ateniese del degustazione è 160 euro. Trenta euro di differenza per una location fronte mare, non per ingredienti inferiori.

Cosa convince e cosa no

Convince la coerenza. Non c'è un piatto "da Instagram", nessuna sferificazione, nessuna schiuma. Convince la mano sul fuoco: cotture nette, temperature rispettate. Convince il servizio che non recita. Non convince del tutto la rigidità: niente menu bambini, niente opzioni vegetariane strutturate ("su richiesta con 48 ore di anticipo"), niente porzioni ridotte. Se sei in viaggio con figli o intolleranze, qui non ceni. È una scelta commerciale legittima, ma va detta.

La prenotazione si fa solo online, con carta di credito a garanzia. Cancellazione gratuita fino a ventiquattro ore prima. Il ristorante apre da giugno a fine settembre, sei sere su sette, chiuso il lunedì. Agosto tutto esaurito da maggio. Settembre ancora posti, specialmente infrasettimanale. Noi abbiamo prenotato tre giorni prima per un martedì. Tavolo alle 20:15, usciti alle 22:40. Ritmo giusto.

Il contesto: Paros a fine stagione

Mezzogiorno di settembre. L'isola ha smaltito la folla di agosto. Le spiagge di Kolymbithres e Santa Maria si girano in motorino senza code. I traghetti per Naxos e Mykonos partono semivuoti. Gli affitti calano del trenta per cento. È il momento in cui i greci tornano a cenare fuori. Al Galazia Hytra, quella sera, su ventiquattro coperti, quindici erano ateniesi in vacanza. Il resto italiani, francesi, una coppia americana. Nessun gruppo organizzato. L'atmosfera è quella di un ristorante di quartiere che per caso si affaccia su un mare turchese.

L'hotel Summer Senses è un cinque stelle lusso minimalista, piscina a sfioro, camere bianche, legno chiaro. Chi dorme qui ha accesso prioritario alla prenotazione. Gli esterni devono prenotare dal sito dell'hotel, stessa piattaforma. Nessuna precedenza per i clienti della struttura, solo accesso anticipato al calendario. Corretto.

Vale la pena spostarsi fin qui?

Se cerchi la cena della vita, no. Se cerchi una cena onesta, ben eseguita, in un posto bello senza essere pretenzioso, sì. Il rapporto qualità-prezzo regge il confronto con ristoranti stellati italiani che chiedono duecento euro per metà sostanza. Qui paghi il pesce, la tecnica, la vista. Non paghi il nome. Parisi ha portato a Paros la sua cucina senza snaturarla. È già qualcosa. La domanda resta: tornerà l'anno prossimo con lo stesso menu o cercherà la stella anche qui? Il Michelin Grecia uscirà a febbraio. Lui sorride e non risponde.