Gennaro Esposito apre Caporivo a Vico Equense: menu a sorpresa e prezzi da 120 euro

La luce del tramonto colpisce le bottiglie allineate dietro il bancone, riflessi ambrati su un marmo che sa di sale. Siamo a Vico Equense, pochi chilometri da Sorrento, nel locale che ha rilevato lo spazio dello storico Ristorante Da Gigino. Fuori il Vesuvio tace, dentro l'aria profuma di agrumi e ferro caldo. Gennaro Esposito osserva la sala vuota, le mani nei fianchi, la giacca bianca stirata di fresco. Non c'è insegna luminosa all'esterno, solo una targa in ottone spazzolato: Caporivo.

La notizia circolava da settimane, sussurrata tra i vicoli della penisola sorrentina e confermata oggi con un post asciutto sui social. Niente conferenze stampa, niente influencer invitati all'anteprima. Esposito ha scelto la via più breve: aprire le porte e cucinare. Due stelle Michelin a Torre del Saracino, a Seiano, non si mettono in tasca per caso. Qui, però, la partita è diversa. Il menu non esiste. O meglio: nasce ogni mattina alle sette, quando il furgone del pescivendolo scarica le cassette sul retro e l'ortolano di Piano di Sorrento porta i pomodori ancora caldi di sole.

Il menu che non esiste fino al mattino

Centoventi euro per il percorso breve, centocinquanta per il lungo. Bevande escluse, ovviamente. La formula è netta: niente scelta, niente allergeni negoziabili se non comunicati con ventiquattro ore di anticipo. "Chi prenota accetta la scommessa", dice il maître mentre sistema i tovaglioli di lino grezzo. È un azzardo calcolato. La clientela abituale dello chef, quella che pretende lo spaghetto ai ricci di mare a dicembre, qui deve fidarsi. Ieri sera, per dire, è arrivato un crudo di scampo viola di Marina di Camerota, anguria ghiacciata, peperone verde fermentato e una grattata di buccia di limone di Massa Lubrense. Oggi potrebbe non esserci neppure un crostaceo.

La tecnica c'è tutta, nascosta sotto l'apparente improvvisazione. La pasta viene tirata a mano nel laboratorio a vista, una lastra di vetro separa la sala dalla cucina. Si vede il gesto, antico, della sfoglia che si assottiglia. Nessun sous-vide a bassa temperatura per ore, niente schiume da chimica molecolare. Esposito lavora sul fuoco vivo, sulla brace, sull'acidità che taglia il grasso. Un risotto? Forse, se il riso Carnaroli in dispensa regge la cottura. Altrimenti spaghettone trafilato al bronzo, vongole veraci, acqua di pomodoro datterino ridotta fino a diventare sciroppo, polvere di capperi di Pantelleria. Due bocconi e la bocca riparte pulita.

La questione del tradimento e le due stelle

Le accuse di tradimento arrivano dai soliti noti: i forum di appassionati, qualche collega invidioso, i clienti che hanno trovato chiuso il pranzo a Torre del Saracino lo scorso giugno. "Hai abbandonato la storia per inseguire il facile", gli hanno scritto in privato. Esposito non replica sui giornali. Lo fa a modo suo: chiudendo il servizio di mezzogiorno nel ristorante madre per concentrare la brigata qui, quindici coperti a sera, due turni massimo. Le due stelle restano a Seiano, la guida Michelin 2025 le ha confermate a novembre. Lui dice solo: "Non si può cucinare per la memoria, si cucina per chi siede al tavolo stasera". Parole dure, forse necessarie.

Lo spazio racconta questa tensione. Pareti in tufo a vista, volte a botte, tavoli in noce nazionale senza tovaglia, solo un runner di canapa. Sedie Thonet originali, recuperate da un rigattiere di Napoli. Nessun tappeto, nessun quadro. La luce calda cade solo sui piatti. In fondo alla sala, la cantina a vetrina: ottocento etichette, almeno trecento campane, focus su vulcanici e coste. Il sommelier, un ragazzo di ventotto anni cresciuto in cantina da papà, versa un Piedirosso dei Campi Flegrei 2022. Beve, annuisce, non spiega. Il vino parla da solo.

Tra fermentazioni e crudi: il piatto che ricordo

Torniamo al tavolo. Il piatto forte della serata, se così si può chiamare un percorso senza gerarchie, è arrivato al terzo giro. Un filetto di sanpietro cotto sulla pelle, lato carne crudo. Sotto, una crema di sedano rapa affumicato, sopra lamelle di mandorla di Toritto tostate e un filo d'olio nuovo del Cilento, cultivar Pisciottana. L'acidità del pesce crudo incontra il dolce affumicato della radice, la mandorla dà croccanza, l'olio lega tutto in una scia sapida che dura minuti. Nessuna salsa coprente, nessun brodo versato al tavolo per effetto scenico. Solo materia prima trattata con la violenza necessaria e il rispetto sufficiente.

Il pre-dessert è un sorbetto di limone sfusato di Amalfi, sale nero di Cipro, timo limonato. Pulisce il palato senza zuccheri aggiunti. Il dolce vero? Una sfoglia sottile, quasi un'ostia, farcita di ricotta di fuscella setacciata tre volte, miele di corbezzolo amaro, polvere di caffè tostato a legna. Amaro, dolce, grasso, acido. L'equilibrio che cerchi in un ristorante da centocinquanta euro a testa e che spesso non trovi. Qui c'è. Il conto arriva su un foglio di carta riciclata, scritto a mano. Nessun addebito per il coperto, l'acqua microfiltrata è inclusa.

Il servizio è giovane, quasi tutto under trenta. Si muovono leggeri, conoscono ogni ingrediente, ogni produttore, ogni annata. Esposito passa tra i tavoli solo a fine serata, si siede un attimo, beve un bicchiere d'acqua. Non fa il giro dei saluti, non chiede "tutto bene?". Guarda i piatti vuoti che tornano in cucina. Quelli tornano sempre vuoti, stasera. Fuori, il parcheggio si svuota. L'ultima macchina riparte verso Napoli. La targa in ottone brilla nel buio. Caporivo. Nome strano, suona come "capovolto" o "caporale". Chissà se domani il menu prevederà ancora sanpietro.

Prenotare richiede una mail, una conferma telefonica, una caparra di cinquanta euro a persona non rimborsabile. Le date di ottobre sono già piene. Novembre si apre lunedì prossimo alle nove precise. Il sito web è una pagina bianca con un indirizzo email e un numero di telefono. Niente foto dei piatti, niente recensioni. Solo coordinate. Forse è il modo più onesto per dire: venite se vi fidate. Altrimenti, la strada per Seiano è breve e le due stelle vi aspettano ancora là.