Il bistrot del Sant'Uffizio: 2 stelle Michelin a Cioccaro

Nelle sale della Locanda del Sant'Uffizio i quadri si contano sulle dita di una mano. Non serve altro: lo spettacolo, nel ristorante due stelle Michelin che porta il nome di Enrico Bartolini, si srotola oltre le vetrate ad arco, tra i colli astigiani e gli antichi vigneti del Monferrato.

Il bistrot del Relais Sant'Uffizio non è meno ricercato. Poltroncine in velluto verde e bordeaux, tralci di vite dipinti sul soffitto: un'identità materica, quasi tattile. Al mattino la colazione è per gli ospiti dell'albergo. A pranzo e a cena – tranne il martedì e il mercoledì sera – il bistrot apre anche agli ospiti esterni.

Il convento del '500 diventato relais

A Cioccaro questo convento del '500, sconsacrato da Napoleone e trasformato in tenuta agricola, è oggi un relais cinque stelle. SPA, piscina esterna, campi da tennis, giardino all'italiana. Varcato il cancello, oltre le mura in mattoni rossi e le persiane verde salvia, la dimora accoglie nelle sale affrescate, avvolte da una luce che sembra oro liquido.

Chi è lo chef Gabriele Boffa

Da otto anni i menu del bistrot e del bistellato portano la firma del resident chef Gabriele Boffa. Nato ad Alba nel 1987, muove i primi passi nell'alta ristorazione accanto a nomi iconici: il Piazza Duomo di Enrico Crippa, il Ledoyen di Yannick Alléno, il Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, il Pujol di Enrique Olvera. Dai viaggi porta a casa tecniche e approcci creativi, che restituisce a tavola in piatti spontanei e autentici, legati alla tradizione piemontese.

La cucina dello chef albese non scende a compromessi. È una dedica alla sua terra, alle origini, alle persone che l'hanno ispirato. Al palato diventa un'esplosione difficile da contenere. Per il bistrot, Boffa sbottona la giacca e traccia un percorso che segue il solco della tradizione in maniera più scanzonata e disinvolta.

Quanto costa mangiare al bistrot

Sbirciare i menu degustazione del bistellato è inevitabile: sono tre, dai 160 ai 210 euro. Al bistrot, invece, i percorsi sono due, a 55 e 60 euro, coperto e servizio compresi. Il Glicine mette insieme due portate salate – magatello di vitello con salsa tonnata e agnolotti del plin burro e salvia – più il bonet, a 55 euro. Il Picchio sale a tre portate salate con il dolce, a 60 euro.

Dalla carta: vitello con salsa tonnata e crudo di fassona a 20 euro, agnolotti a 21, gnocchi di patate al Castelmagno e pepe di Sarawack a 21. Tra i secondi, faraona e costine di maiale nero, ceci e cavolo nero, entrambi a 25 euro. C'è anche una degustazione di formaggi piemontesi a 20 euro. Bonet, tiramisù e panna cotta vengono via a 12 euro. Tirate le somme, una cena completa con tre portate si aggira sui 66 euro.

Come si mangia: agnolotti, faraona, crème caramel

Nell'ampio salone del bistrot, davanti al pergolato di glicine ormai sfiorito, comincia un pranzo che sa dei colori caldi e assopiti dell'autunno. La prima portata non si sottrae al cliché, anzi lo abita: agnolotti del plin al burro e salvia, 21 euro. La sfoglia è talmente sottile da lasciar intravedere il ripieno. «Un ripieno ottenuto da tre tagli bovini – pancia, stinco e cappello del prete – cucinati separatamente e aggiunti poi alle biete», racconta lo chef. Architettura piena e rotonda, dai riverberi burrosi.

Poi arriva la coscia di faraona con composta di peperoncino e frutta secca, 25 euro. La carne bianca si specchia sul fondo bruno, lucido e setoso, mentre l'indivia bianca e rossa solletica il palato con le sue note amaricanti. Nel crème caramel alla nocciola, 12 euro, le sfumature tostate della tonda rincorrono l'eco lattico della panna alla vaniglia. Un assaggio denso e goloso.

La mano dello chef è tangibile: nella scioglievolezza delle carni, nella sfoglia impalpabile, nella mise en place precisa e senza sbavature. In una parola, concreta. Locanda del Sant'Uffizio Enrico Bartolini, Strada Sant'Uffizio 1, 14030 Cioccaro, Penango AT. Telefono 0141 916 292.