Il tartufo di Gianluca Gorini: cena a Milano e menu daGorini

Quattro portate, due varietà di tartufo. All'hub milanese di Identità Golose, Gianluca Gorini, chef dello stellato daGorini, e il tartufo di Appennino Food Group, l'azienda di Savigno, si incontrano allo stesso tavolo. È una cena stampa, in una sera milanese tiepida, e dall'Appennino tosco-emiliano arriva una ventata d'aria fresca.

Da Pesaro alla stella Michelin

Gorini è marchigiano, 43 anni. È cresciuto tra i profumi della cucina e con le mani in pasta. Nella trattoria che mamma e zio gestivano a Pesaro si muoveva tra pentole e pirofile, tirava la sfoglia con la nonna e intanto si accorgeva di avere una passione spontanea per i fornelli. Dopo il diploma, le prime esperienze sul litorale romagnolo e nell'entroterra, da Paolo Teverini.

Poi arriva il richiamo di Londra, nella brigata stellata dello chef Alex Bentley. Torna in Italia nel 2008. Nove anni dopo apre il suo ristorante a San Piero in Bagno. La stella Michelin arriva nel novembre del 2019, due anni dopo l'apertura.

Quattro portate, due tartufi

Nel piccolo borgo romagnolo lo chef e la moglie Sara propongono una cucina che parla la lingua naturale del territorio. La rende ancora più autentica la rete di allevatori, agricoltori e cacciatori locali che ogni giorno riforniscono il ristorante. Gusti netti, puliti, nessun virtuosismo inutile: l'ottica di sottrazione funziona.

Si parte con un antipasto che mostra subito quanto il cuoco sappia governare i vegetali: erbe spontanee ripassate con crema di patate affumicate, nocciole e tartufo bianco. La purea avvolge il verde in modo cremoso, la nocciola aggiunge croccantezza, il tartufo bianco riempie le narici con il suo profumo agliaceo inconfondibile.

La prima portata va per conto suo: risotto alla salvia, colombaccio e tartufo nero. Pochi ingredienti, messi uno accanto all'altro senza interferire. Il riso della Riserva San Massimo tiene la cottura alla perfezione, la salvia alleggerisce la struttura amidacea, sul fondo del piatto il colombaccio dà una direzione sapida, esaltata dalle lamelle fragranti dell'uncinato.

Il lombo di capriolo alla Wellington con tartufo bianco, funghi e cipresso toglie il fiato. Per un momento la tavola guarda in silenzio questo esercizio di stile. La carne, al punto rosa, cede al morso con loquacità. La pasta sfoglia che la avvolge è morbida e umida. Funghi e tartufo si incontrano in un rendez-vous sensuale, e il cipresso aggiunge sfumature silvestri alla ricetta britannica portata in patria.

Chiude il dessert: caldarroste, miele di castagno, uva passa, rhum e gelato al tartufo uncinato. Le castagne portano il loro sentore affumicato, dato dalla cottura sulla brace. La nota alcolica dà spessore e profondità. Il gelato al tartufo chiude la sinfonia con una nota terrosa.

Il menu di ottobre 2026 e i prezzi

Per il tartufo da Gorini tocca ancora aspettare. Intanto i prezzi sono quelli del menu in corso a ottobre 2026, che è la biografia gastronomica dello chef. Funghi galletti, verza, mela cotogna, mandorla e nepetella a 28 €. Coniglio in bianco nel tegame, bietola, capperi fritti e tè matcha a 28 €. Tagliatelle di funghi, cipresso, panna e prosciutto alla brace a 30 €.

Tra i secondi spiccano accostamenti audaci: l'agnello alla brace con acciuga essiccata, dragoncello e pesto di olive (38 €), la trota cotta sui carboni con salsa di more di bosco, ravanelli e rapa rossa (38 €). I dessert si rifanno alla tradizione appenninica: semifreddo al raviggiolo, amarene, croccante di noci e vermut rosso. Poi ricotta montata, peperone e olive candite, pompelmo e menta (20 €).

I menu degustazione sono tre: cinque, sette e nove portate, a 80 €, 98 € e 160 €. Un pasto con tre piatti — antipasto, primo e secondo — costa 96 euro. Da Gorini, Via Giuseppe Verdi 5, 47021 San Piero in Bagno FC. Telefono 0543 190 8056.