Imaginarium: il ristorante segreto di Gabriele Gorlato a Torino

Una porta. Un codice da digitare. Un indirizzo che resta un mistero fino al momento della prenotazione. Imaginarium non è uno speakeasy, ma ne ruba i modi. Si trova a Torino, in città, ma l'accesso è riservato a pochi. I posti sono contatissimi: c'è un unico tavolo, un pezzo di marmo lungo e pesantissimo che domina l'unica grande stanza. I muri bianchi non sono semplici pareti, ma schermi per proiezioni immersive che cambiano il volto del locale. Gabriele Gorlato, chef e patron nato nel 1989, ha costruito qui un luogo dove il fine dining si spoglia delle maschere e della routine.

Le regole sono precise. Se i commensali sono sconosciuti, il tavolo ospita fino a 8 persone; se si tratta di un gruppo, il limite sale a 12. Bastano sei persone per decidere il menu per tutti. I prezzi, per un livello di cucina simile, restano democratici: tra i 60 e gli 80 euro per 7 portate, comprensivi di 3 abbinamenti al calice. Tutto è gestito tramite un calendario mensile consultabile sul sito. All'ingresso, il logo rivela l'anima del posto: uno scarabeo sacro, l'occhio che tutto vede e la sagoma della finestra della Mole. Un mix esoterico, molto torinese.

Alice nel Paese delle Meraviglie in cucina

La nostra cena stampa ha seguito il fil rouge di Alice in Wonderland, versione Disney. Le pareti animate hanno fatto da cornice a un menu a sorpresa creato da Gorlato. Abbiamo iniziato con un Blanc de blancs Montesin e un cestino del pane generoso. Grissini scuri con farina di semi di lino e riso nero, grissini chiari alla curcuma e semi, pane di segale e pane di farina di grano 0. Poi il primo impatto: un minipanettone soffice e burroso appoggiato sul dorso di un coniglietto. Accompagnava un gazpacho di datterini e fichi con tartare di tonno obeso e maionese al pompelmo.

Poi è arrivato il visore. Improvvisamente eravamo nella tana del Bianconiglio, in realtà virtuale, sotto il livello del tavolo, con un convitato-fantasma a fare compagnia. È stato il preludio alla Stella marina, un antipasto a 5 punte. Tartare di scampi e cannolicchi, leche de tigre, bisque di scampi, olio al timo, micro-uova di lompo, oro alimentare e mandorle tostate. Il tutto accompagnato da uno spruzzo di profumo alimentare a base di vodka e datterini per attenuare il sentore di mare.

Sperimentazioni tra Mastika e MoleCola

La melanzana fondente su salmoriglio ha giocato su consistenza e spessore, grazie a una riduzione di salsa BBQ, MoleCola e un tocco di cacao amaro. Da abbinare a un Libeccio gin con ciliegia e MoleCola, una bevanda che richiama le feste d'infanzia e che ha scatenato un dibattito tra i commensali sulla corretta accentazione del nome, tra MolèCola e MoleCòla. Nessun vincitore, solo opinioni diverse.

Per i primi, mentre qualcuno passava a un rosso Château de Goëlane 2021 Bordeaux, noi siamo rimasti al Montesin. I tubetti con telline e cipresso sono un piatto signature: la pasta cuoce nel brodo di telline, rifinita con burro al cipresso e polvere di spinacino e cipresso. Per chi sceglie la versione onnivora, il piatto prevede anche fondo di lepre e burro alle giuggiole. Poi il risottino vegetale, servito in una statuina. Un risotto alle morchelle profumato, che per consistenza ricorda una minestra di riso. Il segreto del liquido bianco e lattiginoso? La Mastika, la resina del lentisco.

L'ombrina al cucchiaio e le rose dipinte

Il secondo è un'ombrina di lenza CBT su beurre blanc di miso rosso e caviale di lompo, con sesamo tostato e olio aromatizzato ai porcini. Un accostamento sorprendente. Il piatto va mangiato con il cucchiaio per non perdere la parte liquida, dato che il pesce risulta molto tenero. La serata si chiude con la Rosa della Regina di Cuori. Una bavarese al bergamotto color avorio, appoggiata su una frolla al lampone, che va dipinta con confettura di fragole usando un pennello sottile. Una citazione diretta alla storia della Regina che impone di colorare di rosso tutte le rose del regno.

Sabrina Colucci ci ha guidati con discrezione e un sorriso, evitando termini tecnici come 'cremoso' o 'crunch'. Sotto il ristorante c'è un laboratorio che potrebbe sembrare quello di un profumiere. Gorlato ama bucare lo spazio-tempo e sperimentare, come ha fatto con le uova soniche, tema del suo libro di ricette per Trenta Editore. Resta l'idea di una cucina che non è ingessata, né banale.