Incipit Pistoia, la cucina di Skrebe vale la stella

Via Curtatone non perdona i ritardi. Alle venti precise la porta di Incipit si apre su un rettangolo di luce calda che taglia il buio della strada laterale, a due passi da piazza del Duomo. Dentro ci sono trenta coperti scarsi, tavoli neri distanziati quel tanto che basta per non sentire il respiro del vicino. Niente tovaglie, solo una tovaglietta di carta grezza grigia e posate pesanti, di quelle che non si piegano. L'aria sa di brace spenta e agrumi, un odore che anticipa la mano di Giovanni Skrebe prima ancora di leggere la prima portata. Abbiamo prenotato tre settimane fa, turno unico delle venti, e il sommelier ci accoglie con un calice di Metodo Classico dosaggio zero, già versato, senza chiedere se va bene. Un gesto che fa capire: qui si decide la rotta.

Skrebe, classe 1989, pistoiese tornato a casa dopo cucine che contano: Enoteca Pinchiorri a Firenze, St. Hubertus a San Cassiano, un passaggio da Daniel a New York. Non torna per quietarsi, ma per costruire una sintassi sua. Lo capisci da come presenta i due percorsi: Radici a 80 euro, Orizzonti a 90. Dieci euro di differenza che non sono solo tartufo o caviale, ma una dichiarazione d'intenti sulla materia prima. Niente carta, solo i due menu. Chi vuole scegliere va altrove. Ne prendiamo uno a testa, abbinamento vini a parte, 55 euro il primo, 65 il secondo. La cantina sorprende: 400 referenze, verticali di Borgogna che non ti aspetti in provincia, una selezione di vini naturali puliti, nessun difetto ossidativo. Il sommelier, giovane, non recita la scheda tecnica: versa, nomina l'azienda, tace. Bello così.

Cucina a vista, pensiero laterale

La cucina è a vista, separata dalla sala da un bancone in acciaio satinato. Skrebe lavora in silenzio, tre ragazzi attorno, movimenti misurati. Il primo piatto di Radici arriva su un piatto fondo nero: lumaca di terra, burro di prezzemolo, polvere di cappero di Pantelleria, germogli di crescione. La lumaca ha la consistenza esatta, gommosa ma non dura, il burro emulsiona in bocca, il cappero picchia sull'acidità. Un boccone, due, pulisci con un pezzo di pane a lievitazione naturale, crosta spessa, mollica umida. Secondo piatto: raviolo di faraona, brodo di gallina chiarificato, tartufo nero precoce di San Miniato. La sfoglia è sottile al limite della trasparenza, il ripieno compatto, saporito senza essere grasso. Il brodo è un'arma: limpido, profondo, gelatinoso al punto giusto. Skrebe usa l'acidità come struttura portante, non come correzione. Si vede nel terzo passo: spaghetto Monograno Felicetti cotto in acqua di pomodoro datterino, crema di burrata affumicata, polvere di olive nere disidratate. La pasta tiene la cottura, la burrata non copre, l'oliva dà il colpo secco. Piatto centrato, moderno senza essere estetizzante.

Orizzonti alza il tiro subito. Si parte con un cannolo di ricotta di pecora, caviale Oscietra Classic, gel di cedro. Dieci grammi di caviale, non lesinati, temperatura perfetta, chicco integro che scoppia sotto la lingua. La ricotta è setacciata due volte, dolce, il cedro taglia il grasso. Costa quei dieci euro in più, si sente. Segue il piccione: petto rosa, coscia confit, fegato grasso alla piastra, salsa al vino rosso ridotta fino a diventare sciroppo, purea di sedano rapa affumicato. La cottura del petto è da manuale, il fegato croccante fuori, cremoso dentro. La salsa ha una concentrazione che richiede giorni di lavoro, niente addensanti. Il contorno non è decorazione: il sedano rapa regge il peso della carne. Formaggi: tre pezzi selezionati da un affineur della Garfagnana, miele di corbezzolo, composta di fichi secchi. Nessun carrello, nessuna spiegazione infinita. Ti scrivono i nomi su un foglietto. Rispetto per il tempo del cliente.

La cantina non è un accessorio

L'abbinamento vini scorre parallelo. Sullo spaghetto un Verdicchio dei Castelli di Jesi Riserva 2019, beva salina, persistenza minuta. Sul piccione un Pinot Nero dell'Oltrepò Pavese 2021, frutto croccante, tannino vellutato, legno invisibile. Il sommelier versa 70 millilitri a calice, misura da degustazione, non da ristorante. Il conto finale del vino pesa: 120 euro in due per i due percorsi, acqua e caffè esclusi. Onesto per ciò che c'è nel bicchiere, ma incide sul totale. La carta dei distillati è breve, ragionata: tre whisky giapponesi, due armagnac, un rum agricolo. Niente lista infinita di gin. Chiediamo un caffè: monorigine Etiopia, estrazione V60 al tavolo, 3 euro. Servito in tazza di porcellana sottile, temperatura 65 gradi. Dettagli che separano un buon ristorante da uno che punta alla stella.

La sala ha un'acustica controllata, pannelli fonoassorbenti nascosti dietro listelli di rovere. Si parla senza urlare. Luci regolate su ogni tavolo, menù cartaceo stampato su carta riciclata ruvida, carattere corpo 11, leggibile anche senza occhiali. Il servizio è giovane, preparato, non invadente. La capo sala, una ragazza sui trent'anni, gestisce i tempi con un occhio alla cucina e uno alla sala. Nessuna portata arriva fredda, nessuna attesa supera i quindici minuti tra un piatto e l'altro. Il pane viene rinnovato a ogni portata salata, cestino in vimini, coltello a seghetto sul tavolo. Il burro è di centrifuga, sale di Maldon a parte. Piccole cose, ma qui la somma fa la differenza.

Servizio, tempi, conto

Il pregio principale è la coerenza. Skrebe non insegue l'effetto scenico, non usa schiume, sfere, gelatine decorative. La tecnica c'è, tutta, ma sta sotto la superficie. Il difetto, se cerchi il pelo nell'uovo, sta nel ritmo del menu Radici: undici portate in due ore e mezza sono tante, verso la fine la concentrazione cala. Il predessert, un sorbetto di melone giallo e pepe lungo, arriva quando lo stomaco chiede tregua. Il dessert vero, una sfera di cioccolato Guanaja 70%, caramello salato, gelato al latte di mandorla, è buono ma non memorabile. Il conto: 160 euro per i due menu, 120 vini, 6 acqua, 6 caffè, 4 coperto. Totale 296 euro in due. Medio-alto per Pistoia, allineato a Firenze centro per livello tecnico. La stella Michelin? L'ispettore è passato a marzo, si mormora in città. La cucina ha la stoffa, la cantina pure, la sala regge. Manca forse l'unicità assoluta, quel piatto che firmi solo tu e non rifà nessun altro. Il piccione ci si avvicina. Lo spaghetto al pomodoro anche. Vedremo a novembre con la guida nuova.

Il verdetto della redazione

Usciamo in via Curtatone che è quasi mezzanotte. L'aria è fresca, il Duomo illuminato di lato. Incipit non è un ristorante perfetto, ma è un ristorante vero. Quello che serve a Pistoia per smettere di essere solo la città dove si mangia bene a prezzi onesti nei posti storici. Skrebe ha 35 anni, una brigata fedele, una proprietà che non gli fa mancare nulla. Ha il tempo per limare gli spigoli, per trovare la firma che manca. Noi torneremo per il menu autunnale, funghi e selvaggina, per vedere se la mano si fa più leggera o più profonda. Intanto, se prenotate, chiedete il tavolo 4, quello davanti al pass. Si vede tutto. E si capisce perché qui si lavora senza urlare.