Jessica Rosval, la chef del Gatto Verde che gioca col fuoco

Ottobre 2023, Hangar Bicocca, Milano. Cena finale della S.Pellegrino Young Chef Academy: ai fornelli Massimo Bottura con la Francescana Family, cioè le brigate di tutti i suoi ristoranti. Jessica Rosval era arrivata da un mese alla guida del Gatto Verde e quella sera, per lei, somigliava a un debutto. Scelse un cotechino. Nel racconto che ne fece Dissapore fu il piatto più sensazionale, sorprendente e buono dell'anno: entrò poi nella colazione di Casa Maria Luigia e diventò una delle sue cifre stilistiche.

La numero uno in Italia. Se l'affermazione sembra troppo forte, si può limare: tra i primi dieci. La sostanza però non cambia, perché per Dissapore Jessica Rosval è la numero uno e basta, non la numero uno in quanto donna. Ha una decina d'anni in meno dei colleghi considerati la massima espressione dell'alta cucina italiana. Può darsi che oggi siano più esperti e capaci di lei, ma lei ha dieci anni davanti per arrivare lontanissimo, con la testa e il palato per farlo bene. La stessa sensazione che la cronista di Dissapore ebbe una decina d'anni fa, qualcosina di più, quando incontrò per la prima volta Michelangelo Mammoliti.

Il talento coltivato accanto a Bottura

Il talento Jessica Rosval lo ha, e lo ha coltivato al fianco di Massimo Bottura: che come persona o come chef può piacere o non piacere, ma che è un gigantesco scopritore e coltivatore di talenti gastronomici. A quel talento aggiunge una sfrontatezza misurata, una sicurezza nelle proprie capacità che la porta a servire un cotechino a una serata di gala, una delle prime della sua nuova carriera alla guida di uno dei ristoranti di punta di Bottura.

La stessa sfrontatezza si vede quando riprende in mano i piatti della tradizione italiana e li guarda con occhio nuovo, senza preconcetti né dogmi legati a quello che ha insegnato la nonna o a quello che si è sempre visto fare a casa. Forte del suo essere canadese, prende gli spaghetti e ci aggiunge l'ananas siciliano: è la «Pineapple pasta», dessert servito di recente in abbinamento a uno Chateau d'Yquem del 1995.

Brace leggera e piatti riconoscibili

Nel sovraffollato panorama del fine dining contemporaneo conta avere una cifra stilistica chiara, e lei ce l'ha. Il fil rouge è il fuoco, la brace. Ma è una brace leggera, accennata, quasi nascosta nelle retrovie, che lascia comunque riuscire piatti come il merluzzo affumicato al legno di cedro con burro al granchio e olive grigliate, servito qualche giorno fa in abbinamento a La Grande Dame di Veuve Clicquot.

Alla cifra stilistica si lega la riconoscibilità, altra cosa decisiva per emergere. Ogni piatto di Jessica Rosval è diretto, riconducibile a lei, centratissimo intorno alla sua figura: lo guardi e intuisci la mano che c'è dietro. È forse il suo talento più grande, sommato alla consapevolezza che ogni tanto un piatto ha bisogno di una storia da raccontare. Capacità narrativa: ce l'ha, e la sa usare.

Tortellini vuoti, patate scure: Miseria e Nobilità

Qualche settimana fa, a FIRECAT — la grande festa dedicata alla cottura sul fuoco organizzata da Massimo Bottura e Lara Gilmore a Casa Maria Luigia — Jessica Rosval ha presentato un piatto di tortellini vuoti. Eccezionalmente buono, con uno storytelling potente ad accompagnarlo.

Un tempo, ha spiegato la chef, i tortellini erano immancabili in ogni casa del modenese. Spesso però il ripieno non c'era, e allora si facevano vuoti. Nel brodo finivano invece quelle patate scure che si trovavano sotto il terreno e che nessuno sapeva usare né considerare un prodotto pregiato. Da qui nasce «Miseria e Nobilità», un piatto di tortellini vuoti al tartufo dell'Appennino.

Resta fuori da questo ragionamento l'impegno sociale di Jessica Rosval e il suo progetto Roots, perché il punto era un altro: quanto forte e concreta sia la sua capacità culinaria. La giovane chef numero uno in Italia è anche, evidentemente, una bella persona di un certo spessore culturale. Datele qualche stella in più ora, e nessuno si farà male.