Joca a Napoli: tapas e ristorante tra Chiaia e la mano di D'Agostino

Vico Sospiri, zona pedonale di Chiaia, pochi passi dalla Riviera. Joca sta qui, segnalato dalla Guida Michelin, progetto dello chef irpino Gianluca D'Agostino che aveva conquistato la stella al Veritas. L'ambiente è contemporaneo, il format condiviso con la moglie Maria Grazia de Matteis e un paio di soci: ristorante e tapas bar fusi, design curato e bancone easy per un'offerta gastronomica internazionale che non rinuncia ai tavoli. Si entra e si sceglie, anzi si mixa: le due proposte si incrociano lasciando al commensale la libertà di costruire il proprio percorso.

La formula tapas consente un approccio più contenuto nella spesa: gli assaggi costano da 6 a 15 euro, calici a partire da 8. Crocchette, millefoglie di patata e scapece di sgombro, insieme a un calice Classic e al coperto, portano per esempio il conto a 33 euro. Alla carta gli antipasti vanno da 19 a 27 euro, i primi da 23 a 26, i secondi da 26 a 34, i dolci da 10 a 12. Coperto 3 euro, acqua 3. Un pasto con polpo, spaghetti burro e alici e meringata costa 61 euro, coperto incluso e bevande escluse. Due i percorsi degustazione: Menu Joca, cinque portate a 75 euro, e Menu Pazzo, sette portate a cura dello chef a 100 euro; abbinamenti vini rispettivamente 55 e 70 euro.

Il pane e l'avvio: giardiniera, alici e lievitazione

La giardiniera con alici imposta subito il dialogo tra acidità, sapidità e consistenza vegetale. La prima sollecita la salivazione, le seconde danno profondità e prolungano lo stimolo. Un'apertura diretta, coerente con un percorso nel quale la componente marina tornerà spesso a orientare il gusto. Il pane di Joca merita una menzione autonoma. Divino è l'aggettivo che meglio restituisce l'entusiasmo: uno dei piaceri più immediati del pranzo, al quale si torna volentieri anche tra una portata e l'altra. La consistenza che una cottura preserva o trasforma, la progressione del sapore, il tempo che un ingrediente continua a occupare il palato: il passaggio decisivo avviene al morso.

Nei gamberi viola crudi con pesca marinata al Campari, olive e ravanelli (26 euro), la dolcezza del crostaceo trova un'affinità nella frutta. La marinatura introduce però una vena amaricante che rende l'incontro più articolato. Le olive approfondiscono il versante sapido; il ravanello interviene con croccantezza e lieve pungenza. Il piatto lavora su due livelli: il contrasto gustativo attraversa la dolcezza, mentre quello tattile alterna la cedevolezza del crudo alla resistenza del vegetale. Il gambero rimane il centro di una composizione che ne modifica la percezione a ogni combinazione del boccone.

Polpo e melanzana: due vertici su cottura e consistenza

Il polpo con hummus di ceci, salicornia e polvere di peperone crusco (23 euro) convince soprattutto per la precisione. La consistenza conserva identità al morso e trova nella cremosità dei ceci un accompagnamento ben centrato. L'hummus dà continuità e rotondità, la salicornia introduce una salinità vegetale, il peperone crusco aggiunge un accento dolce e aromatico. Ogni componente contribuisce alla definizione del piatto, senza disperderne il gusto. Uno dei vertici del pranzo, nel quale il controllo della cottura si traduce in un piacere immediatamente riconoscibile. La qualità più riconoscibile della cucina di D'Agostino è la capacità di rendere concreto il lavoro tecnico attraverso il piacere del boccone.

La melanzana glassata con pomodorini confit, ricotta stagionata e pinoli (19 euro) è la portata sulla quale viene naturale soffermarsi. Ha un morso lungo, vibrante, una consistenza che sostiene il sapore e ne dilata la permanenza. La glassatura accompagna questa persistenza. I pomodorini confit estendono la componente dolce e acida, mentre la ricotta stagionata imprime una spinta sapida più incisiva. I pinoli interrompono la trama morbida e aggiungono la propria rotondità oleosa. Qui il lavoro dello chef sul vegetale acquista particolare evidenza: la cottura dà profondità, il condimento articola il gusto, la consistenza tiene insieme entrambi. È uno dei ricordi più nitidi del pranzo.

Primi e secondi: burro, alici, piccione e rafano

Il burro lega i due primi, assumendo funzioni diverse. Nelle fettuccine burro e finferli (25 euro) accompagna il profilo aromatico dei funghi e favorisce la coesione del condimento. Il piatto si sviluppa su un registro avvolgente e boschivo, nel rapporto tra la consistenza della pasta e quella dei finferli. Una composizione raccolta intorno a pochi elementi, che affida alla loro relazione la propria espressività. Gli spaghetti burro e alici (23 euro) imprimono invece un cambio di passo. Freschissimi, si distinguono per il movimento che riescono a sviluppare a partire da una base ricca. Alici e colatura costruiscono la profondità sapida; il burro la distribuisce nel boccone. La scarola introduce un amaro vegetale, mentre il bergamotto apre una traiettoria agrumata che agisce anche sul piano olfattivo. La freschezza nasce da questa articolazione: la rotondità viene continuamente ravvivata, invitando a un nuovo assaggio.

Con il piccione arrosto, mirtilli, carote e rafano (34 euro) il pranzo assume toni più profondi. Il carattere della carne incontra due espressioni della dolcezza: quella vegetale della carota e quella fruttata del mirtillo, attraversata dall'acidità. Il rafano interviene con una pungenza volatile, capace di modificare la persistenza del boccone anche per via retronasale. La costruzione mette in relazione intensità, rotondità e tensione, dando agli accompagnamenti una funzione precisa rispetto al piccione. Le combinazioni trovano una ragione nelle consistenze e nella durata del gusto.

Chiusura dolce e conti: meringata, sciù e percorsi degustazione

La crostata meringata al limone, basilico e gin (12 euro) riapre il palato attraverso il rapporto tra dolcezza e acidità. Alla variazione di consistenze tra base, farcitura e meringa si aggiunge il lavoro aromatico: il basilico e il gin prolungano il limone verso un registro erbaceo e botanico, riprendendo il tema della freschezza incontrato nel percorso salato. Lo sciù craquelin al caffè, con pralinato di semi di zucca, lamponi e grue di cacao (12 euro), porta il finale verso sensazioni più tostate. Il craquelin scandisce il primo morso; il pralinato aggiunge rotondità, mentre la grue introduce una nota amara e una discontinuità croccante. Il lampone attraversa questa trama con la propria acidità, ravvivando la componente dolce e grassa. Un dessert che chiude il percorso mantenendo vivo il dialogo tra consistenze e contrappunti aromatici.

Il Menu Joca a 75 euro prevede cinque portate (Melanzana, Calamaro primavera, Pasta e Piselli, Ricciola, Yogurt fragole e capperi), il Menu Pazzo a 100 euro sette portate a sorpresa. Tra le tapas della prima ora: Anatra Lattuga arrosto arachidi senape 8 euro, Millefoglie patata maionese erbe peperone crusco 7, Crocchette 6, Il Salume 11, Cannellone 13. Joca Ristorante e Tapas Bar, Vico Sospiri 10B/10C, 80121 Napoli NA. Telefono 081 335 6376. Instagram.