Knam senza brigata: la crisi del personale non è colpa dei giovani

Ernst Knam sta da solo nel suo laboratorio di Milano. Niente brigata, niente aiuto. Il pasticcere tedesco diventato icona del cioccolato italiano ha raccontato la cosa con il tono di chi è arrivato al limite, e le sue parole sono rimbalzate sui social con la velocità di un tuono a settembre. Ha attaccato la settimana di 40 ore. Ha detto, sostanzialmente, che i giovani non vogliono più lavorare.

Noi abbiamo ascoltato. Abbiamo riletto le dichiarazioni. E ci siamo chiesti se la diagnosi sia corretta, perché i sintomi — quelli sì — sono reali, palpabili, condivisi da mezza categoria.

Quaranta ore non sono poche. Sono troppe se non si contano le altre venti

Il punto, e lo diciamo senza mezzi termini, è che 40 ore in una cucina o in un laboratorio di pasticceria non sono 40 ore da impiegato. Sono 40 ore più i turni spaccati, più i sabati, più le festività, più il servizio serale che finisce a mezzanotte e ti rimette in piedi alle sei per la sfogliata. Chi calcola il tempo di lavoro in questo mestiere solo sulla carta del contratto non ha mai lavorato in una cucina. O ha deciso di dimenticarselo.

Knam dice che i giovani non vogliono sacrificarsi. Forse. Ma noi ne conosciamo tanti, di ragazzi e ragazze sotto i trenta, che fanno turni da dodici ore in trattorie di provincia per 1.400 euro netti al mese. Non è pigrizia. È matematica.

Il sacrificio esiste ancora, in cucina. Eccome. Ma ha cambiato forma. Non è più quello del cuoco che dorme sul tavolo della stanza dietro il forno — un'immagine romantica che appartiene a un secolo finito. Il sacrificio oggi è accettare un contratto precario per imparare da qualcuno che conta, è rinunciare alla vita privata per un stage non retribuito in una brigata stellata, è trasferirsi in un paese dove non conosci nessuno per 800 euro e vitto e alloggio. Per molti, semplicemente, non basta più.

Il modello che non torna: margini stretti, prezzi bassi, persone al limite

La verità che pochi vogliono dire ad alta voce è questa: il modello economico della ristorazione italiana è costruito su una base di lavoro sottopagato e sovrasfruttato. Quando quella base si incrina — perché i giovani trovano alternative, perché i visti per stranieri si complicano, perché il costo della vita a Milano o a Roma mangia lo stipendio — il sistema non regge. Non regge per Knam, non regge per il pizzaiolo di quartiere, non regge per il ristorante con una stella che fattura 800mila euro e chiude in perdita.

I numeri parlano chiaro. ANPAL ha registrato oltre 120mila posizioni vacanti nella filiera ristorativa italiana nel 2025. Federturismo-Confcommercio parla di un buco del 15% nelle brigate rispetto al pre-pandemia. Non è un'emergenza di Knam. È un'emergenza strutturale.

Eppure la narrazione dominante resta quella del lamento. I giovani non vogliono fare niente. Non reggono la pressione. Vogliono lo smartphone in mano durante il servizio. Ognuno di noi che frequenta le cucine ha sentito queste frasi, magari da chef che stimiamo, magari da maître che conosciamo da vent'anni. Ma il lamento non spiega nulla. Sostituisce l'analisi con la commiserazione.

Cosa succede quando il pasticciere resta solo

Torniamo a Knam. Il suo laboratorio in via Sforza produce cioccolatini, praline, creazioni che hanno fatto il giro delle fiere internazionali. Se lui resta solo, la produzione si ferma. Non si riduce: si ferma. Perché la pasticceria d'autore non ammette improvvisazione, e ogni pezzo richiede mani che conoscono il gesto, la temperatura di temperaggio, il punto esatto di cristallizzazione del burro di cacao. Non è un lavoro che si delega al primo che entra dalla porta.

Qui il discorso si fa interessante. Knam non è un ristorante da 30 coperti con un menù a 35 euro. È un'impresa con un brand forte, una clientela internazionale, una capacità di pricing che molti sognerebbero. Se un'azienda con queste caratteristiche non riesce a trattenere il personale, il problema non può essere scaricato sui giovani. Qualcosa nel modo in cui il lavoro è organizzato, retribuito, riconosciuto — qualcosa non funziona.

Noi non conosciamo i dettagli dei contratti offerti da Knam. Non sappiamo gli orari effettivi, i giorni di riposo rispettati, le condizioni del laboratorio in agosto quando a Milano si superano i 35 gradi e l'aria condizionata non sempre basta. Ma sappiamo che in questo mestiere il gap tra ciò che è scritto e ciò che accade ogni giorno è abissale. E sappiamo che chi chiede di lavorare bene, essere pagato decentemente e avere una vita fuori dalla cucina non sta chiedendo la luna.

Le kitchens che funzionano: esempi che nessuno racconta

Esistono, va detto, ristoranti e laboratori dove il personale resta. Dove i turni sono organizzati con intelligenza, dove si lavora cinque giorni su sette, dove lo stipendio base supera i 1.800 euro e dove gli stage sono pagati. Non sono molti. Ma ci sono. E non sono necessariamente quelli con più stelle o più soldi. Sono quelli dove qualcuno ha deciso che la brigata è un asset, non un costo da comprimere.

Pensiamo a Davide Oldani, che anni fa ha introdotto il part-time per i suoi cuochi con turni chiusi e giorni di riposo fissi. Pensiamo ad Alice Delcourt a Brusaporto, che ha scelto di ridurre i coperti per non allungare i turni. Pensiamo alle pizzerie di Napoli dove si è passati al sistema due brigate alternate e i ragazzi finalmente hanno una domenica libera al mese. Non sono rivoluzioni. Sono aggiustamenti. Ma funzionano.

La domanda che dovremmo farci, invece di puntare il dito contro chi non entra più in cucina, è un'altra. Se il vostro modello di business ha bisogno di persone disposte a rinunciare alla propria vita per farlo funzionare, forse non è il modello che va difeso. Forse è quello che va cambiato. E se a cambiarlo non si arriva, la brigata vuota di Knam sarà solo la prima di molte.