Knife Edge, Jesse Burgess e le stelle Michelin senza stereotipi

Il 25 settembre arriva su Apple TV la seconda stagione di Knife Edge – Per una Stella Michelin. Sedici ristoranti, sedici chef. A raccontarla c'è Jesse Burgess, che conduce la serie ideata da Gordon Ramsay. Non è un documentario qualsiasi. È la cronaca di una corsa, quella alla stella, che per molti cuochi vale più della famiglia, dei figli, di qualsiasi aspirazione alla felicità personale.

L'attesa che consuma

Chi ha vissuto una cerimonia di consegna delle stelle Michelin lo sa. Nell'aria gira un turbinio di emozioni: ansia, tensione, speranza, delusione, inquietudine. Poi l'esplosione di felicità, o il silenzio. Ramsay ha capito che lì c'era materiale per un racconto. Knife Edge mostra proprio quel momento: quando la stella arriva, o non arriva. E chi è stato davanti a un palco così sa quanto ci sia dietro a un annuncio del genere.

Burgess, alla sua prima grande prova di conduzione televisiva, racconta cosa ha imparato. «Direi che la cosa più sorprendente è stato capire meglio tutto il processo che porta gli ispettori ad assegnare o meno una stella», spiega. Non decide mai una sola persona. Se un ristorante convince un ispettore, ne mandano un altro a fare una controverifica, e via così. Prima della cerimonia si ritrovano, sempre in anonimo, e convergono: quel ristorante merita la stella. Oppure no. Se una sola persona dice di no, la stella non arriva. «È una cosa che fa andare fuori di testa, no?», dice Burgess. Significa che non conta una sola serata: ogni servizio può fare la differenza.

I miti da sfatare

Burgess smonta anche i luoghi comuni. Cita il mito della forchetta che cade e nessuno la raccoglie entro trenta secondi, o del modo in cui vieni accolto. Non è così. Gli ispettori giudicano quello che hanno nel piatto davanti. Il servizio conta, ma solo per come influisce sul piatto. Per questo si possono assegnare stelle a un locale di noodles di Singapore, a una taqueria di Città del Messico o a un baracchino di omelette in Thailandia. Burgess dice che la Michelin non segue gli stereotipi che immaginiamo.

C'è poi l'idea sbagliata che tutti i ristoranti Michelin siano inaccessibili e molto costosi. «In realtà coprono un ampio spettro», spiega Burgess. La categoria Bib Gourmand, tra le sue preferite, ne è la prova: ristoranti che fanno cucina eccezionale ma costano poco. Una distanza, quella tra il pubblico e il fine dining, alimentata proprio dai pregiudizi.

Sacrifici: normali o insani?

Burgess non si stupisce che gli chef sacrifichino tutto, compresa la famiglia e la serenità, per la stella. «In realtà io credo che sia così un po' in qualsiasi settore, in qualsiasi carriera tu voglia affrontare». Pensa agli sportivi, ai musicisti, ai ballerini. Ma succede anche negli uffici, se vuoi arrivare ai livelli più alti. Se vuoi diventare il migliore in quello che fai, e in questo caso essere un cuoco Michelin, devi impegnarti, sacrificarti, mettere tutto il tuo tempo e la tua energia nel tuo obiettivo.

E tutto questo è sano? Burgess non dà una risposta netta. Dice che è una cosa comune a tanti ambienti di lavoro. Molti di questi cuochi non vogliono fare nient'altro nella vita. Per loro la cucina è casa, tutto qua. Si sente spesso di cuochi che hanno provato a fare altro, ma quando risentono il ritmo della cucina, il rumore, lo spirito di squadra, il senso di servizio quasi militante, si accende in loro qualcosa che non è come nient'altro.

Chi è Jesse Burgess

Burgess è nato come creator food and travel. È diventato celebre co-fondando TOPJAW, una delle piattaforme digitali dedicate al cibo e ai viaggi più influenti al mondo. Knife Edge è la sua prima grande prova di conduzione televisiva. Il suo è un approccio da giovane conoscitore della gastronomia, calato nel mondo del fine dining Michelin.

La serie, nella sua seconda stagione, segue sedici ristoranti e soprattutto sedici chef che rischiano tutto. Rischiano la loro serenità personale per portare la loro cucina sulla mappa della Michelin. Che vi piaccia o no, che sia giusto o preoccupante, che sia sensato o completamente folle, nulla nella gastronomia ha questo potere. Ed è su questo che si basa Knife Edge.

La seconda stagione debutta il 25 settembre su Apple TV. Sedici ristoranti, sedici chef che rischiano tutto, compresa la loro serenità personale. Una corsa che non lascia spazio a nient'altro.