La patata Poulette sa di pollo arrosto: arriva nei Whole Foods

Ventidue settembre. Sui banchi di circa 60 punti vendita Whole Foods Market tra New York, Connecticut e New Jersey arriva una patata che, cotta al forno, sa di pollo arrosto. Si chiama Poulette e la produce Row 7, azienda sementiera.

Row 7 non è un nome qualsiasi. L'ha co-fondata Dan Barber, chef di Blue Hill at Stone Barns, il ristorante agricolo dello Stato di New York che ha portato la cucina farm-to-table — da noi si direbbe agriturismo — fino alle stelle Michelin. Lo stesso chef che, in un menu degustazione di dieci anni fa, metteva in carta un piatto con tre tipi di burro, ognuno dal latte di tre vacche diverse.

Barber l'ha raccontata a Food & Wine. Del tubero dice che offre «una profondità sapida che non avevo mai assaggiato in una patata».

A chi diffida della manipolazione genetica risponde così: «Ma anche le varietà antiche che amiamo un tempo erano nuove. Qualcuno le ha selezionate. Row 7 vuole portare avanti questa tradizione, facendo sedere allo stesso tavolo selezionatori e chef».

Institut de Beauvais, la patata cara a Michel Bras

La storia del lancio comincia nel 2013. Walter De Jong, professore della sezione di Miglioramento genetico e Genetica vegetale della School of Integrative Plant Science della Cornell University, ritrova la rara varietà antica preferita dallo chef francese Michel Bras: una vecchia cultivar chiamata Institut de Beauvais. All'inizio del 2014 la incrocia con una delle linee di selezione sviluppate dalla stessa università.

Poi il campo. De Jong, sempre a Food & Wine: «Abbiamo piantato i primi semi nel 2015 e coltivato le piantine nella nostra azienda agricola sperimentale di Mount Pleasant, appena fuori Ithaca. Ogni autunno, da allora, percorrevamo i campi e decidevamo quali varietà meritassero un altro anno di prove».

Oltre dieci anni di selezione, con criteri via via più severi: aspetto gradevole, contenuto di amido adeguato, resistenza alle malattie e ai parassiti, maturazione nei tempi previsti, buone rese in campo. Con un vantaggio che non è da poco: la Poulette garantirebbe rese alte anche in agricoltura biologica, dove di norma calano.

Un incrocio convenzionale, non una Tea

Mettiamo un punto fermo. La nuova varietà nasce da un incrocio convenzionale tra una patata francese antica e una linea di selezione sviluppata a New York, seguito da un processo di selezione in campo. Non c'è nessuna applicazione delle nuove tecniche di evoluzione assistita, le Tea, che comprendono la modifica mirata del genoma e che alcuni sovrappongono agli Ogm.

In forno, con la panna acida

Scelta la varietà, i ricercatori si sono affidati a Barber per il sapore. Lui e tutti quelli che l'hanno assaggiata hanno pensato la stessa cosa: sa di pollo arrosto. Da lì il nome, Poulette, che in francese vuol dire gallinella.

Il consiglio dello chef è di cuocerla al forno e preparare le classiche baked potatoes, da servire semplici, con la panna acida. Ma lascia aperta un'altra strada: la Poulette va bene anche per «la purea di patate più lussuosa che abbiate mai assaggiato».