Latte senza mucche: la fermentazione di precisione

Il 19 febbraio 2026 un gruppo di ricercatori dell'Imperial College London, con l'University of California, ha pubblicato uno studio su Frontiers in Sustainable Food Systems. Tema: cosa succederebbe se tutto il Regno Unito sostituisse il latte vaccino convenzionale con quello prodotto tramite fermentazione di precisione. La domanda è diretta. Le risposte, numeri alla mano, riguardano terra, emissioni e animali.

Fino al 96% di terreno in meno

Il primo dato riguarda lo spazio. Il latte prodotto con la fermentazione di precisione richiede fino al 96% di terreno in meno rispetto a quello che serve a una mucca per produrre la stessa quantità. Su scala nazionale: basterebbe sostituire appena un quinto della produzione lattiero-casearia britannica per liberare circa 859.000 ettari oggi destinati a pascoli e colture per mangimi. Il Regno Unito ha circa 17 milioni di ettari di superficie agricola utilizzata. Se la sostituzione fosse completa, gli ettari liberati sarebbero circa 4,29 milioni: poco più di un quarto del totale.

C'è poi la questione climatica. Con questa soluzione il Regno Unito potrebbe raggiungere, e forse superare, l'obiettivo di emissioni nette pari a zero entro il 2050. E c'è un effetto che non si misura in tonnellate di CO2: la produzione lattiero-casearia su scala industriale è tra quelle che mettono più in discussione l'esistenza dignitosa degli animali. Sostituirla, anche solo in parte, cambierebbe le condizioni di allevamento su larga scala.

Come funziona la fermentazione di precisione

La fermentazione di precisione è una tecnica biotecnologica. Usa microrganismi, lieviti o batteri per produrre sostanze specifiche — proteine, enzimi e altri ingredienti — con un processo di fermentazione.

Il meccanismo funziona così: i microrganismi vengono modificati geneticamente per produrre la sostanza desiderata, poi crescono dentro grandi bioreattori. Dentro questi contenitori c'è una soluzione nutritiva in cui lieviti o batteri si moltiplicano e producono la proteina. Finita la fermentazione, la sostanza viene separata dal resto e usata come ingrediente.

Dalla chimosina al latte da bere

Non è una tecnologia recente. Dagli anni Novanta la fermentazione di precisione viene usata su scala industriale per produrre la chimosina, l'enzima che fa coagulare le proteine del latte e serve nella produzione del formaggio.

In Italia l'uso della chimosina ottenuta da microrganismi geneticamente modificati è stato disciplinato già nel 1992, con un decreto del Ministero della Sanità. Oggi la materia rientra nel quadro europeo che regola gli enzimi alimentari. La chimosina è ammessa: non viene considerata un ogm, perché è un enzima e non un organismo, anche se viene prodotta a partire da microrganismi geneticamente modificati.

Nel caso del latte da bere, la fermentazione di precisione permette di ottenere le stesse proteine presenti nel latte vaccino senza allevare mucche. I microrganismi geneticamente modificati producono queste proteine, che poi vengono combinate con grassi, zuccheri e altri ingredienti per arrivare a un prodotto simile al latte convenzionale.

Il risultato contiene proteine identiche a quelle del latte vaccino. Non è però un sostituto perfetto del latte intero in tutte le sue applicazioni: l'assenza dei grassi saturi naturalmente presenti nel latte vaccino intero rende difficile produrre burro o formaggio a partire da questo latte.