Lo chef coreano condannato per le formiche non andrà in carcere

Il piatto arrivava al tavolo in una ciotola di ceramica nera, coperchio incluso. Dentro, formiche vive. Non larve, non polvere: formiche intere, ancora in movimento, condite con olio di perilla e sale grigio di Sinan. Il cliente — un ispettore del Ministero della Sicurezza Alimentare in borghese — ha fotografato, pagato, poi denunciato. Era febbraio 2024, Seoul, quartiere Mapo. Il ristorante si chiama Gaon, una stella Michelin dal 2022, menu degustazione a 180.000 won a testa, bevande escluse.

Lo chef, Kim Min-woo, 38 anni, formatosi al The Ledbury di Londra e al Noma di Copenhagen, ha ammesso tutto. Ha detto che le formiche — specie Formica japonica, raccolte a mano nei boschi di Gangwon-do — facevano parte di un percorso sull'acidità naturale. Che la legislazione coreana sull'entomofagia è ferma al 2016, quando il Ministero ha approvato solo sette insetti: baco da seta, grillo, larve di tenebrio, api, vespe, cicale e scarabei. Nessuna formica. Nemmeno una.

La sentenza che non ti aspetti

Il Tribunale Distrettuale di Seoul Ovest ha letto la sentenza giovedì scorso. Kim è colpevole di violazione della Food Sanitation Act, articolo 44: vendita di alimenti non registrati. Pena: dieci mesi di reclusione, sospesi per due anni. Multa di 5 milioni di won, circa 3.400 euro. Niente carcere. Il giudice Park Jin-hyung ha scritto nel dispositivo: "L'imputato non ha agito con dolo di lucro, ma per sperimentazione culinaria. Il danno sanitario non è stato provato". Una frase che suona come un'apertura, ma non lo è.

La procura aveva chiesto diciotto mesi effettivi. "La legge è chiara", aveva detto il pm Lee Soo-jin in aula. "Chi serve insetti non autorizzati mette a rischio la salute pubblica. Non esiste zona grigia". La difesa ha prodotto ventitre pagine di letteratura scientifica: EFSA 2021, FAO 2013, studi coreani dell'Università di Kyungpook sulla tossicologia delle formiche. Niente. La lista dei sette insetti è tassativa. Punto.

Cosa mangiano davvero i coreani

Fuori dall'aula, la realtà è diversa. Al mercato di Gwangjang, beondegi — bachi da seta bolliti — si comprano a 3.000 won a bicchiere di carta. Le larve di tenebrio, meolbong, finiscono nei banchan dei ristoranti di campagna, saltate in padella con gochujang e aglio. Le vespe, hebo, sono specialità di Hadong, provincia del Sud Gyeongsang: nidi interi fritti, croccanti, costano 45.000 won al chilo. La formica no. La formica è medicina popolare, non cibo. La nonna la mette nel soju per l'artrosi. Lo chef l'ha messa nel menu degustazione.

Kim non è il primo. Nel 2021, un ristorante di Busan fu multato per 8 milioni di won: serviva cicale non nella lista, specie Meimuna opalifera. Nel 2023, un camioncino street food a Daegu fu chiuso per grilli "non tracciabili": provenivano da un allevamento thailandese senza certificato HACCP coreano. La tracciabilità è ossessione nazionale. Ogni insetto deve avere certificato di origine, analisi microbiologiche, scheda allergeni. Le formiche di Kim? Raccolte da lui, bosco privato, zero carta.

Il vuoto normativo che frena la cucina

Il paradosso è che la Corea del Sud ha stanziato 12,4 miliardi di won nel 2023 per la "Insect Industry Promotion Act". Obiettivo: 500 miliardi di won di fatturato entro il 2027, esportazioni incluse. Allevamenti di tenebrio a Gyeonggi-do, grilli a Jeju, bachi da seta a Nord Gyeongsang. Ma la lista dei commestibili non si tocca dal 2016. Il Ministero risponde: "Valutazione del rischio richiede tempo. Ogni specie nuova serve un dossier tossicologico completo". Tempo che la ristorazione non ha.

Kim lo sa. Ha speso 40 milioni di won in avvocati, perso sei mesi di lavoro, visto il ristorante vuoto per settimane. La Michelin non ha tolto la stella — "valutiamo la cucina, non la burocrazia" — ma le prenotazioni sono crollate del 60%. Ora sta scrivendo un libro. Titolo provvisorio: "Formiche e burocrazia". Uscirà in autunno, editore Munhakdongne. Ha già venduto i diritti per una serie Netflix. Ironia: la formica che non puoi servire al ristorante, la puoi vendere come storia.

Europa e Italia: altro pianeta

In Europa, dal 2021, grillo domestico, larva di tenebrio e locusta migratoria sono Novel Food autorizzati. La formica no. Nemmeno la Formica rufa, usata storicamente in Piemonte per il formaggino di formiche — presidio Slow Food, 200 chili l'anno, venduto a 180 euro al chilo. L'Italia ha derogato: uso tradizionale, non novel food. Ma serve la certificazione di "uso alimentare consolidato prima del 1997". Documenti che spesso non esistono. La nonna lo faceva, ma la carta no.

A Torino, lo chef Marcello Trentini del Magorabin — una stella — ha servito formiche nel 2019. Menu "Acidità". Formiche rosse di montagna, gelato al latte di capra, polline. Nessuna denuncia. ASL Torino 3 ha archiviato: "Prodotto non commercializzato, somministrazione occasionale, rischio trascurabile". Parole diverse, stesso principio: discrezionalità. In Corea la discrezionalità non esiste. La lista è la lista.

Cosa succede adesso a Seoul

Kim ha riaperto Gaon lunedì. Menu nuovo. Niente formiche. Ha sostituito l'acidità con aceto di riso fermentato tre anni, yuzu di Jeju, foglie di agrume coreano — citrus unshiu — colte a mano a novembre. Il prezzo del menu degustazione è salito a 200.000 won. Prenotazioni piene per tre settimane. I clienti chiedono delle formiche. Lui sorride, versa il tè, non risponde. La multa l'ha pagata bonifico il giorno dopo la sentenza. "Costo dell'esperimento", ha detto al sous-chef.

Il Ministero ha annunciato una revisione della lista entro fine 2026. Quattro specie candidate: formica nera, formica rossa, larva di calabrone, ape mellifera adulta. La formica japonica di Kim non è tra queste. Troppo poco studiata, dicono. Intanto, al mercato di Noryangjin, un venditore sussurra: "Formiche? Ne ho un chilo. 120.000 won. Non chiedere certificati". Il cliente annuisce, paga contanti, sparisce. La legge è la legge. La fame, altra cosa.