Max Mariola lascia Milano per le Mentawai: la nuova vita dello chef

Lo dice lui stesso, a telecamera accesa: «Non ce la facevo più». Max Mariola, quarantasei anni, romano trapiantato a Milano da oltre un decennio, ha mollato i fornelli della sua carbonara da trenta euro e i tavoli del suo ristorante in zona Navigli per trasferirsi alle isole Mentawai, arcipelago indonesiano che sta all'oceano Indiano come la Costiera amalfitana sta al Tirreno, ma senza asfalto. Lo ha raccontato in un video a Fanpage, pochi giorni fa, con la faccia di uno che ha già fatto le valigie due volte.

La notizia, al netto della cifra da influencer, ha un peso preciso: Mariola era uno dei volti riconoscibili della cucina italiana a Milano, ospite fisso in trasmissioni tv, autore di libri, cuoco che ha costruito un pubblico sul piatto iconico. La carbonara, nel suo menu, era un oggetto quasi filosofico: guanciale, pecorino, pepe, niente panna, niente scorciatoie. Trentadue euro nel menu di tre anni fa, trenta adesso. Prezzo stabile, qualità pure.

Una vita da format tv, fino al cortocircuito

Per anni la sua giornata tipo era un mosaico: servizio nel locale, set video, prove ricetta, un dm, un viaggio. «Facevo cinque cose insieme e non ne facevo bene nessuna», dice nella confessione. A noi di Chiavi del Gusto il personaggio non piaceva in automatico: troppo esposto, troppo réclame, troppo ospite del talk di turno. Però la carbonara era buona, e questo va riconosciuto senza riserve.

Il punto di rottura, racconta, è stato un pranzo di lavoro a Giava nel 2024. Un tavolo lungo, dodici portate, pesce freschissimo, nessuna ambizione di algoritmo. È tornato a Milano e ha cominciato a guardare le mappe aeree della costa occidentale di Sumatra. Le Mentawai: catena di isole scarsamente antropizzate, villaggi di pescatori, surfisti da dicembre a febbraio, silenzio il resto dell'anno. Mariola ci è andato, ha visto, ha comprato.

Le ville, il biofarm e la cucina delle radici

Il progetto si chiama, con una modestia che non gli somiglia, Mariola Mentawai. Comprende tre ville fronte oceano — non resort, ville, con cucina e personale locale — e un biofarm di quattro ettari destinato a orticole tropicali, spezie e un piccolo allevamento di galline libere. Niente spa, niente pacchetti luna di miele, niente menù degustazione a sei portate. Si mangia quello che c'è, quando c'è.

La cucina, spiega, sarà «radici nel senso letterale»: radice di curcuma, radice di zenzero, radice di loto, radice di tapioca. Più pesce appena pescato, riso rosso delle Mentawai, frutti tropicali. La carbonara? «Può capitare», dice, «ma solo se mi viene». In Italia l'affermazione farà discutere: c'è chi lo legge come snobismo e chi come onestà. Noi propendiamo per la seconda, ma capiamo la prima.

Milano, la carbonara, i trenta euro

Il ristorante milanese, va detto, non chiude. Passerà nelle mani di un suo storico secondo, Marco Bellini, già sous chef dal 2019, romano anche lui, allievo di Mariola fin dai tempi di Trastevere. Il menu resterà sostanzialmente invariato, almeno fino a fine anno: carbonara, cacio e pepe, amatriciana, una gricia che molti consideravano la migliore della città. Prezzo della carbonara: trenta euro. Servizio al tavolo, acqua del rubinetto filtrata, pane a parte.

Trenta euro per un piatto di pasta a Milano non è uno scandalo e non è un affare. È il prezzo medio della categoria: dieci euro sopra la trattoria di quartiere, venti sotto il ristorante di tendenza. Mariola ha sempre difeso la cifra con una tesi semplice: il guanciale lo pagava undici euro al chilo, il pecorino dodici, le uova da allevamento a terra tre e cinquanta. Fate i conti, diceva, e capite. Aveva ragione, avevano torto quelli che storcono il naso.

L'Indonesia come scelta, non come fuga

Qui va fatta una distinzione che pochi stanno facendo: Mariola non fugge da Milano, sceglie un altro modo di lavorare. La differenza è sostanziale. Chi fugge lascia un problema, chi sceglie lascia un equilibrio. Il suo era un ristorante pieno, un marchio noto, una clientela affezionata. Poteva andare avanti altri dieci anni senza fiatare. Invece ha cambiato.

Il biofarm, in particolare, è il pezzo più interessante del progetto: orto sinergico, compostaggio, pannelli solari, raccolta dell'acqua piovana. Non è greenwashing da depliant, è sopravvivenza in un arcipelago dove la logistica è complessa e i costi di approvvigionamento possono mangiarti i margini in un mese. Mariola lo sa e ci va lo stesso.

C'è un dettaglio che ci ha colpito più di altri, e chiude la questione meglio di qualsiasi analisi: nella videointervista Mariola mostra la sua cucina nuova, un bancone di legno di meranti lungo quattro metri, e dice «qui farò cose che a Milano non potrei fare». Lo dice con la stessa faccia di quando spiegava perché la panna nella carbonara è un delitto. Gli crediamo, come gli credevamo allora.

Tornerà? Forse, ma non per il menu

L'ultima domanda che gli hanno fatto — e che noi ci facciamo — è la più ovvia: tornerai in Italia? La risposta, in cuffia, è diplomatica: «Per qualche data, per qualche amico, per qualche ricetta». Sembra un addio, sa un po' di arrivederci. Per un cuoco che ha costruito la sua fortuna su un solo piatto, cambiare oceano è un azzardo grosso. Per uno che ha sempre detto che la cucina è movimento, è la mossa più coerente che potesse fare.

A noi resta una curiosità quasi banale: come sarà la carbonara di Max Mariola alle Mentawai, con le uova delle sue galline e il pepe di Sumatra? Sarà buona come quella milanese? Non lo sappiamo. Ma sappiamo che lui la cucinerà con la stessa attenzione di sempre. E questo, per un piatto da trenta euro come per uno da sei, è l'unica cosa che conta.