Milano Wine Week, Gordini: sala, prezzi e dealcolati per uscire dalla crisi

Ottobre a Milano, le date sono quelle dal 17 al 25. La Milano Wine Week torna a occupare il capoluogo lombardo con degustazioni, masterclass ed esperienze immersive diffuse, e lo fa mentre il settore vive uno dei passaggi storici più critici: consumi in calo, prezzi in salita, cantine piene di bottiglie che non trovano sbocco. Ognuno ha il suo colpevole pronto, dai giovani senza cultura alle pattuglie che ritirano patenti, fino alle tensioni geopolitiche. Federico Gordini, patron dell’evento dal 2020, ha uno sguardo che definire olistico è poco: parte dalla sala del ristorante, passa per la politica dei ricarichi, tocca la comunicazione con i ventenni e atterra sul vino dealcolato e sull’ospitalità in vigna. Non cerca scorciatoie, chiede un approccio ampio, consapevole, su più fronti insieme.

Si comincia dalla sala, il luogo dove domanda e offerta si guardano in faccia. Gordini non gira intorno: la sala ha avuto un disperato bisogno di comunicazione e di racconto. Per troppi anni ci si è dimenticati che una ristorazione senza una sala all’altezza perde gran parte del suo valore, concetto ribadito anche da Massimo Bottura. Il cliente torna dove trova calore, un punto di riferimento umano: un oste carismatico, un maître attento, un sommelier empatico. Se la cucina è eccellente ma il servizio non funziona, l’esperienza si rompe in modo irreparabile. Il lusso vero oggi non è la rigidità formale, ma la memoria del gusto di chi siede al tavolo: ricordarsi chi hai davanti, cosa ama bere, cosa cerca. E c’è un ruolo educativo che non si delega: è il personale di sala che fa scoprire etichette nuove e orienta i consumi.

Sul piano concreto, la Milano Wine Week ha messo in campo strumenti precisi. Sei anni fa è nato il premio Carte Vini Nazionale, presieduto da Andrea Grignaffini con una giuria di giornalisti ed esperti: seleziona le cento migliori carte d’Italia premiando dieci realtà per categoria. É affascinante vedere come stiano crescendo le carte nelle pizzerie, dove qualità e varietà hanno raggiunto livelli straordinari mantenendo una spesa media accessibile. Quattro anni fa è arrivato Wine List Italia, curato da professionisti come Marco Reitano de La Pergola a Roma, Alberto Tasinato de L’Alchimia a Milano e Ciro Fontanesi di Alma, che chiama sommelier importanti e talenti all’estero a indicare otto referenze guida. Infine, insieme al Senato della Repubblica, è stato istituito il riconoscimento Eccellenza della Sala Italiana per trenta grandi maestri. L’obiettivo è far capire ai giovani che fare il cameriere o il sommelier non è un ripiego temporaneo, ma un percorso che porta a dirigere strutture internazionali di primo piano. I numeri della carenza fanno paura: solo a Milano mancano oltre ottomila addetti, a Roma la situazione è ancora più acuta per le numerose aperture di alberghi e locali. Dalla qualità della sala passa il futuro della ristorazione e del vino.

L'elefante nella stanza: i prezzi al ristorante

Bisogna onestà, dice Gordini, e analisi a trecentosessanta gradi. Da una parte c’è la pressione macroeconomica: famiglie con meno disponibilità per inflazione e rincari energetici, il prezzo della benzina è lì a dimostrarlo. Il clima estremo non aiuta, siamo appena usciti da un’estate che non invitava certo alla bevuta. Dall’altra, però, esiste un tema di ricarichi esasperati sulle carte dei vini, soprattutto nelle grandi città e nelle località turistiche estive. Si sono viste bottiglie acquistate all’ingrosso a cinque o sei euro proposte in carta a quasi cinquanta euro. Un approccio che rischia di allontanare definitivamente il consumatore medio dall’esperienza del vino al ristorante. È paradossale, nota Gordini, che nell’analisi annuale delle carte il premio per il miglior rapporto qualità-prezzo venga vinto sempre più spesso da grandi ristoranti stellati, come il Dal Pescatore Santini. Accade perché abbattono le marginalità percentuali mantenendo prezzi etici a fronte di un servizio di livello olimpico.

Rispettando la libertà di ogni imprenditore, Gordini avanza una proposta precisa: servire una soglia d’ingresso accessibile a tutti. L’idea è una fascia base, sia in bottiglia che al calice, con prezzi umani. Per una bottiglia con costo d’acquisto tra sei e dieci euro, il punto prezzo ideale al tavolo dovrebbe posizionarsi intorno ai venticinque euro, nella forbice tra venti e trenta. Per la mescita al calice l’obiettivo è restare tra sei e sette euro. Offrire queste opzioni permette al cliente di non rinunciare al piacere del vino per ragioni puramente economiche e aiuta a ricostruire una vera cultura della condivisione.

I giovani e il vino: questione di memoria e linguaggio

Sulla presunta fuga dei giovani, Gordini taglia corto: molte preoccupazioni sono prive di memoria storica. Quando noi avevamo vent’anni non stavamo a far roteare calici di grande struttura; bevevamo cocktail miscelati di bassa qualità e bibite gassate da preparati in polvere. L’avvicinamento consapevole al vino è sempre avvenuto attorno ai trent’anni. Oggi i ventenni vedono il vino come una delle tante opzioni dentro la famiglia del beverage, in competizione diretta con cocktail a bassa gradazione, sake, kombucha o soft drink evoluti. Non hanno i nostri preconcetti e si fidelizzano in modo incredibile quando trovano locali con osti capaci di creare atmosfera e coinvolgimento. Non è un caso che nei fine settimana le cantine siano piene di ragazzi: lì trovano produttori che aprono le porte e offrono esperienze dirette senza barriere formali.

Serve un cambio di passo nella comunicazione, ed è netto: bisogna abbandonare il linguaggio ipertecnico e noioso che ha caratterizzato gli ultimi vent’anni. Pretendere di spiegare il vino a un neofita partendo solo dagli aspetti analitici o dalla chimica della degustazione è come entrare in concessionaria per comprare un’auto e sentirsi illustrare il brevetto del meccanismo alzacristalli. La maggior parte delle persone vuole provare un’emozione, capire la storia delle persone e il lavoro dietro una vigna, specialmente in un’epoca in cui un evento climatico avverso può spazzare via un anno di fatica in venti minuti. A Milano Wine Week si dimostra ogni sera che si può proporre il vino durante i dj set ottenendo gradimento altissimo, perché i giovani apprezzano la piacevolezza e la moderazione alcolica per divertirsi in sicurezza. L’esperienzialità è la chiave vera per vincere la sfida dei consumi futuri.

Dealcolato: non chiamatelo vino, ma opportunità industriale

Sul vino dealcolato la posizione è chiara e parte dalla terminologia: non dobbiamo chiamarlo vino. Il prodotto dealcolato è una bevanda derivata dalla lavorazione della filiera viticola, ma non possiede i parametri analitici e sensoriali per essere valutato come un vino tradizionale, e giudicarlo con gli stessi strumenti è un errore. Detto questo, rappresenta una grande opportunità commerciale per sfruttare l’immenso patrimonio viticolo italiano, offrendo un’alternativa all’espianto delle viti. Trova mercati ricettivi all’estero, nei Paesi confessionali, nell’hotellerie internazionale e in segmenti di consumo specifici. Va incoraggiata la ricerca e la tecnologia per alzare la qualità di queste bevande. Il paradosso è che in un paese apripista come la Germania, che ha superato rapidamente ritardi normativi e ideologici, i macchinari sono italiani. Diverso è il lavoro dei consorzi che modificano i disciplinari per consentire un leggero abbassamento della gradazione alcolica naturale: in quel caso parliamo a tutti gli effetti di vino.

L'ospitalità in cantina vale tre miliardi

La wine hospitality è diventata un’industria da tre miliardi di euro che continua a crescere a ritmi sostenuti, e durante la Milano Wine Week viene celebrata con i Wine Hospitality Awards, che valorizzano le migliori cinquantanove destinazioni italiane. Per una cantina di medie dimensioni, vendere diecimila bottiglie direttamente in sede equivale dal punto di vista economico a immetterne circa quarantamila sul mercato tradizionale. La vendita diretta elimina costi di logistica, provvigioni di intermediazione, sconti di rete e annulla il rischio di insoluti commerciali che oggi incide fortemente sui bilanci. Funziona per i grandi gruppi che hanno realizzato strutture architettoniche spettacolari, ma funziona benissimo anche per i piccoli produttori che si stanno attrezzando con grande professionalità. L’esperienza diretta sul territorio è il motore che permette alle persone di innamorarsi del lavoro vitivinicolo e di diventare ambasciatori del marchio nel tempo. Su queste proposte, conclude Gordini, non potrà che aprirsi un dibattito vivace.