Ottobrata Romana al Divinity: pranzo in terrazza con vista su Roma

Sei piani sopra via di S. Chiara, a pranzo, Roma si guarda dall'alto. Al Divinity si sale, ci si siede, e la città entra nel servizio: la cupola forata del Pantheon a poca distanza, il susseguirsi dei terrazzini fioriti, gli abbaini che riflettono le poche nuvole in cielo. Voli di gabbiani e campane sonore rendono il tutto movimentato, vivo, vibrante. Il ristorante si trova al sesto piano del The Pantheon Iconic Rome Hotel – Autograph Collection, nel cuore del centro storico, e in autunno rende onore alle splendide ottobrate romane.

Simone Cammertoni, nuova guida in cucina

Da questa stagione la cucina ha un nuovo responsabile: Simone Cammertoni, classe 1996, nato a Frascati e cresciuto a Rocca di Papa. Figlio di un macellaio e norcino e nipote di un contadino, ha cominciato nei Castelli Romani tra catering, hotel e ristoranti, per poi arrivare nel centro storico della Capitale. Il suo percorso passa per Pascucci al Porticciolo, una stella Michelin, dove entra in brigata nel 2016 e impara soprattutto a guardare la materia prima. Poi I Portici a Bologna, il Mandarin Oriental sul Lago di Como e il Romeo Hotel di Napoli, tappe in cui consolida tecnica e gestione della brigata.

Al Divinity porta una cucina che parte dalle basi e dal rispetto dell'ingrediente, con la voglia di cercare una voce sua. “Vorrei che sulle tavole romane tornasse una cucina di tradizione, anche evolutiva, ma con le radici ben piantate sul territorio”, spiega. Se il pranzo di ottobre andasse sintetizzato in due parole, sarebbero precisione e concretezza.

Le Ottobrate Romane: 80 euro, vini inclusi

Le domeniche di ottobre celebrano le tradizionali ottobrate romane: il pranzo costa 80 euro a persona, vini inclusi. Il menu è a sorpresa, viene pensato espressamente per ogni domenica ed è fisso; le varianti per chi ha esigenze nutrizionali particolari sono ovviamente possibili. Anche l'orario è fisso, alle 13:00 in punto, per rievocare la convivialità delle famiglie numerose del pranzo domenicale. Una quarantina di coperti, sulla terrazza oppure all'interno, se il meteo lo richiede. Volendo, ci si può accomodare attorno a un unico tavolo e approfittare per condividere impressioni e chiacchierare con persone nuove.

A conferma della volontà di parlare di Roma e dintorni, il partner dell'iniziativa è Cibaria. Realtà nata nel 1976 sulle rive del Lago Albano, a Castel Gandolfo, che seleziona salumi, formaggi affinati, baccalà e specialità regionali con un occhio al Lazio. Ogni domenica si apre con un antipasto del produttore e una bollicina di benvenuto, per passare poi al pranzo con un abbinamento di vini. Durante il pranzo si può assaggiare, parlare con i produttori e capire da dove vengono i prodotti. La formula è pensata anche per ristoratori e operatori del settore.

Il banco Cibaria e il Kius Rosé

Ad accogliere gli ospiti dell'invito stampa sul rooftop del Divinity c'era un glorioso banco di salumi e formaggi selezione Cibaria. Tra cui il pecorino romano che li ha portati nelle migliori gastronomie e ristoranti d'Italia. E inoltre: prosciutto di Bassiano, guanciale, spianata e mortadella San Rocco, formaggi da latte di pecora, vacca 36 mesi di stagionatura, capra. E un notevole erborinato, prodotto con muffe di segale non inoculate artificialmente ma penetrate per contatto durante la stagionatura: un processo delicato che ha evitato ogni retrogusto amaro anche nelle parti più interessate. Il pane è prodotto internamente, ben lievitato, profumato, di qualità.

Agli antipasti si abbina il Kius Rosé di Marco Carpineti, altra referenza laziale, siamo a Cori, che esalta al massimo le potenzialità del nero buono in un metodo classico. Fresco di lamponi e ribes croccanti e una bella profondità di beva, sostenuta da una bollicina fine e persistente.

Ravioli di lingua, lombo di agnello, fichi

I ravioli di lingua, con galletti e pomodorini, sono una sfida alla noia del gastronomically correct. Il quinto quarto perde l'allure casareccia e si raffina in un ripieno morbido e gustoso, delicato e insieme saporito. Il rivestimento di pasta all'uovo è corretto nelle proporzioni e nelle consistenze. Appena scottati i datterini, quel giusto per regalare dolcezza e il ricordo del sole d'estate, profumati con basilico, prezzemolo e timo limone. Nel calice il menu propone La Donna del Sarcofago di Serena Frattari, azienda emergente nel territorio di Cerveteri: 50/50 trebbiano e malvasia di Candia, fermenta e vinifica in acciaio dopo una breve macerazione sulle bucce. Il risultato è fresco e minerale, con una nota di mandorla dolce al naso.

Il lombo di agnello si presenta senza mezzi termini o travestimenti. Arrostito, con una piacevole crosticina esterna, ben cotto, sincero. All'intensità della carne fa da contraltare il porro, dolce e amaro, piacevolmente scottato, mentre la salsa di erbe amare fa da legante e stempera le punte di sapidità e dolcezza. Con il lombo il calice cambia colore e intensità: sempre di Serena Frattari, il Montepulciano in purezza. Anche qui solo acciaio, ma ottima gestione delle spigolosità di un'uva burbera come il Montepulciano, soprattutto se giovane come in questo caso.

Per il fine pasto torna l'autunno tra fichi cimaruoli scottati, dolci e profumati, da tuffare in una mousse morbida di yogurt impreziosita da gocce di mosto d'uva, per celebrare la stagione delle vendemmie. Piacevolmente consistente sotto i denti, restituisce la veracità delle campagne romane e gratifica i sensi.

Il menu autunnale e i prezzi

Durante la settimana e la domenica a cena il menu alla carta prevede circa 4/5 opzioni per portata, c'è anche la pizza, mediamente da 25 € per le principali e 15 € per contorni e dessert. Possibile anche un percorso degustazione da 4 portate a 80 € vini esclusi. Il nuovo menu autunnale di Simone Cammertoni segue le stagioni e guarda ai Castelli per l'autenticità di sapori e ingredienti. L'idea è mettere accanto l'eleganza di un hotel di lusso e la concretezza delle radici. Tra gli antipasti di carne il carpaccio di manzo “Anni 80” al quinto quarto all'insalata con salsa verde, fino alla trippa fritta con nervetti ed erbe selvatiche: hanno a che fare con la storia dello chef, figlio di un macellaio e norcino. Castagne, zucca, funghi invadono le proposte di primi piatti, insieme alla pasta fresca, le fettuccine come una volta.

Si dice ottobrata, ma da diversi anni Roma è solita essere generosa per tutto l'autunno, con temperature miti e cieli luminosi, che non finiscono con Halloween. A novembre resta il pranzo, ma con una formula alla carta e un menù tutto nuovo per l'occasione. Lasciarsi accarezzare dal sole ingentilito e dall'aria tiepida in terrazza vale di suo. Divinity Restaurant & Lounge Bar, The Pantheon Iconic Rome Hotel, Autograph Collection, c/o Via di S. Chiara, 4/A, 00186 Roma RM. Telefono: 06 8780 7060.