Pane fatto in casa, la ricetta semplice di Luca Pezzetta

Sedici ottobre. È il giorno in cui si festeggia il pane e l'alimentazione, ma la ricetta che Luca Pezzetta mette sul tavolo non ha una data di scadenza. Pane a lievitazione naturale, fatto in casa, con una lista di ingredienti che sta in quattro righe.

Pezzetta è un pizzaiolo. Prima del pane, il suo nome è legato alla pizza realizzata con il poolish e alla focaccia alla romana; a Fiumicino la sua Clementina sforna lievitati eccezionali, quelli che gli hanno permesso di entrare in sesta posizione nella classifica nazionale di Pizza Maxima 2026.

Un chilo di farina, 680 grammi d'acqua

Si parte da un chilo di farina tipo 1 o 2, con un W compreso tra 260 e 300. Poi 100 grammi di lievito madre liquido, 18 grammi di sale e 680 grammi d'acqua. Il lievito va rinfrescato prima: si usa quando ha superato il doppio del volume di partenza.

L'impasto: prima il frigo, poi le pieghe

Nella planetaria finiscono tutta la farina e 550 grammi di acqua presa dal frigorifero. Si impasta finché l'acqua non è stata assorbita, poi si lascia riposare per 40 minuti.

Passati i 40 minuti si riprende a impastare, versando il lievito madre rinfrescato e lasciandolo assorbire fino a ottenere una massa liscia e omogenea. A quel punto entrano lentamente i 130 grammi di acqua fredda rimanenti, e per ultimo il sale.

Quando l'impasto è liscio, elastico e ha assorbito tutta l'acqua, si sistema sul piano di lavoro per le pieghe di rinforzo. Poi il contenitore, con spazio sufficiente a crescere, e temperatura ambiente per circa 6 o 7 ore, fino al raddoppio o poco più. In questa finestra le pieghe non sono finite: almeno due, una dopo 2 ore e l'altra dopo 3, servono a farlo crescere meglio.

La notte in frigorifero

La massa va poi in frigorifero per altre 7 o 8 ore. In pratica, la notte.

Al risveglio l'impasto si gira sul piano di lavoro. Con l'aiuto della semola rimacinata si formano pagnotte o filoni, come si preferisce. Sulla teglia, con carta forno sotto, una spolverata di farina, un panno a coprire e via di nuovo a lievitare. Quando il volume arriva tra il doppio e il triplo della pagnotta, è il momento di infornare.

In forno a 200 gradi, con il vapore

Un taglio sulla superficie, poi in forno a 200°C. Dentro ci va anche un pentolino di acqua bollente: serve a generare vapore durante i primi minuti di cottura.

Si aspetta che la crosta sia ben dorata e la mollica asciutta. A quel punto il pane secondo la ricetta di Luca Pezzetta è pronto.