Panettone, la Convention vuole riscrivere il disciplinare

Roma, Palazzo delle Esposizioni, 13 ottobre. È qui che si è tenuta la quinta edizione della Convention mondiale del panettone, organizzata dall'Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano insieme ad AEPI, la Confederazione delle Associazioni Europee di Professionisti e Imprese. Un appuntamento che quest'anno non si è fermato alla vetrina: sul tavolo sono arrivate proposte che riguardano la denominazione stessa del panettone e, più in profondità, una revisione del decreto ministeriale del 22 luglio 2005.

Il mercato vale oltre 2 miliardi di euro

Il motivo della richiesta è il mercato, soprattutto quello estero. Durante la Convention sono stati snocciolati numeri da vertigine: il mercato mondiale del panettone vale oltre 2 miliardi di euro e ogni anno 350.000 tonnellate di panettone vengono prodotte fuori dall'Italia, circa il 60% di quello che si consuma all'estero. Per recuperare questa fetta, potenzialmente molto redditizia, la proposta è creare un'etichetta «Panettone Italiano» che preveda che i laboratori accettino che tutta la materia prima sia prodotta e lavorata in Italia.

Il testo che si vuole toccare è quello che comunemente si chiama disciplinare del panettone: la legge che stabilisce cosa deve esserci e cosa no nella lista degli ingredienti e quali caratteristiche deve avere il prodotto. Finora ha segnato una discriminante tra il panettone tradizionale e tutta la serie dei panettoni stravaganti, quelli che esprimono, soprattutto con le sospensioni, l'identità del pasticcere. Una voga sempre più diffusa negli anni. Nel risultato, però, questi grandi lievitati sono qualcosa di molto diverso da quello che chiamiamo panettone: cambiano i profumi, l'aspetto, la consistenza.

Olio extravergine al posto del burro

La prima novità riguarda la materia grassa. La bozza prevede la possibilità di utilizzare olio extravergine d'oliva in sostituzione totale o parziale del burro. Quando l'olio costituisce interamente o prevalentemente la materia grassa, la quantità minima di grassi provenienti dall'olio dovrebbe essere pari all'8% dell'impasto, calcolato sulla sostanza secca e al netto delle sospensioni. Oggi il requisito minimo è del 16% di materia grassa butirrica: la modifica amplierebbe le possibilità di formulazione del prodotto.

Si interviene anche sugli ingredienti caratterizzanti. Oltre – o in alternativa – all'uvetta e agli agrumi canditi previsti dalla normativa attuale, potrebbero entrare in ricetta frutta secca, frutta a guscio o essiccata, canditi di altri prodotti frutticoli o vegetali, cioccolato, derivati del cacao e prodotti apistici. La quantità complessiva delle sospensioni dovrebbe restare pari ad almeno il 20% dell'impasto, calcolato al netto del riempimento o della copertura.

Farina, burro e uova: la filiera italiana

La menzione aggiuntiva «Panettone Italiano» porta con sé requisiti di provenienza nazionale. Il frumento dovrebbe essere coltivato e molito in Italia. Il burro dovrebbe arrivare da latte di allevamenti italiani, oppure l'olio extravergine essere ottenuto da olive italiane ed estratto in Italia. Uova e tuorli da galline allevate sul territorio nazionale. Anche lo zucchero dovrebbe derivare da barbabietole coltivate e trasformate in Italia, mentre il miele dovrebbe essere di produzione nazionale. Per agrumi, frutta e derivati si chiedono coltivazioni e filiere di trasformazione italiane.

Il cioccolato fa eccezione: dovrebbe essere lavorato in Italia a partire da fave di cacao provenienti da Paesi produttori che seguono una «certificazione italiana», espressione che la bozza non chiarisce ulteriormente. Anche il lievito madre dovrebbe essere prodotto e rinfrescato esclusivamente con farina e acqua italiane. I produttori che vogliono usare la nuova denominazione dovrebbero inoltre aderire a un accordo di filiera agricola e sottoporsi a un sistema di controllo e certificazione affidato a enti terzi accreditati.

QR code in etichetta e dicitura 100% Filiera Agricola

I prodotti conformi ai requisiti di origine potrebbero usare la dicitura «Panettone Italiano – 100% Filiera Agricola». L'etichetta dovrebbe riportare un QR code, o uno strumento informatico equivalente, per consultare le informazioni sulla tracciabilità e sull'origine delle materie prime. Per i panettoni fatti con olio extravergine d'oliva in sostituzione totale o parziale del burro, la denominazione di vendita dovrebbe indicare espressamente la fonte grassa: «Panettone all'Olio Extravergine d'Oliva» oppure «Panettone con Burro e Olio Extravergine d'Oliva».

Resta un punto aperto. Il comunicato ufficiale uscito dalla Convention non dice chiaramente che il cambio di disciplinare serva a inseguire un gusto diverso, più eccentrico, che all'estero funziona di più. E la «certificazione italiana» per le fave di cacao resta, nella bozza, una formula senza definizione.