Panifici liberalizzati: cosa è davvero cambiato dal decreto Bersani

Alle sette di mattina, in via Padova a Milano, dal primo forno esce già fumo. Il banco di un bar pasticceria che cinque anni fa vendeva solo cornetti oggi mette in vetrina una pagnotta di farina tipo 1 a 4 euro e 50, e accanto una michetta da 1 euro e 20. Vent'anni fa non l'avresti trovata. E non solo lì: in tutta Italia. È l'effetto meno raccontato del decreto Bersani, quello che nel 2006 ha liberalizzato l'apertura delle panetterie e, soprattutto, ha permesso a chiunque avesse un laboratorio — bar, gastronomie, supermercati — di produrre e vendere pane.

Cosa prevedeva davvero il decreto

La norma, firmata dall'allora ministro Pier Luigi Bersani, era dentro il decreto sulle liberalizzazioni pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 4 luglio 2006, in vigore dal 12 luglio. Il punto centrale era uno: cadeva l'obbligo di iscrizione all'albo degli esercenti il commercio per chi vendeva pane, e si consentiva a bar, ristoranti, mense e qualsiasi esercizio alimentare di produrre e somministrare pane senza una licenza dedicata. In pratica: addio alla figura del "fornaro patentato", il vincolo che per decenni aveva protetto i panettieri storici. Una scelta che nel 2006 fece arrabbiare le associazioni di categoria — Assopanificatori in testa — e che oggi si può giudicare a freddo.

I numeri raccontano il primo effetto: secondo i dati della Federazione Italiana Forni, in cinque anni le nuove aperture sono aumentate del 18%. Una cifra che sembra poca, ma è il segnale di una scossa. A Roma, in zona Prati, nel 2010 aprì "Forno", antesignano dei panifici contemporanei: laboratorio a vista, farine biologiche, lievito madre. Un format che allora sembrava un vezzo da quartieri alti e che oggi trovi anche in provincia di Bergamo o a Cosenza.

Ma i forni storici hanno retto

No, non sono scomparsi. Anzi. Nel centro storico di Napoli i panettieri di sempre — quelli che lavorano di notte e aprono alle cinque — stanno ancora lì, dietro banconi di marmo consumato. A Torino, in San Salvario, la panetteria Ramoino esiste dal 1947 e va forte come allora. Il punto è che la liberalizzazione non ha ucciso il forno di paese: gli ha cambiato la clientela. Una volta il pane si comprava lì, per abitudine, un chilo alla volta. Ora ci torna chi cerca il pezzo firmato, la michetta alta, il filone rustico. È un diverso modo di consumare, non una sostituzione.

C'è un dato che pochi citano: secondo Coldiretti, nel 2025 in Italia si producono circa 2,2 milioni di tonnellate di pane all'anno, e il 65% passa ancora per i panifici tradizionali. Il restante 35% è pane industriale, venduto in supermercato e — qui viene il punto — panetterie annesse a bar o superette. Una quota che nel 2006 era quasi inesistente.

L'effetto bar e gastronomie

Qui la cosa si fa interessante. Un bar con laboratorio proprio oggi può vendere pane a clienti esterni, non solo ai propri avventori. In pratica basta un angolo cottura attrezzato e un addetto formato. La conseguenza? In centro a Bologna, in via Mascarella, c'è un bar-mercato che sforna focacce e le vende anche d'asporto. A Milano, zona Isola, un'ex latteria riconvertita fa pane ai cereali antichi e lo serve con la salsa di soia accanto, per clienti che usano il locale come pranzo veloce. Sono realtà piccole, spesso con due o tre dipendenti, che vent'anni fa non sarebbero potute esistere.

Non è tutto rose, però. Il rovescio della medaglia c'è, e si vede. La liberalizzazione ha aperto la porta anche a operatori che lavorano con semilavorati surgelati, scaldati in forno e venduti come freschi. Una pratica che resta legale ma che — per chi cerca pane vero — è una beffa. Le multe per pubblicità ingannevole sono rare, e i controlli arrivano quando il danno è già fatto.

In Piemonte il movimento Slow Food aveva protestato subito, nel 2006. Luca Ferrara, storico presidente di una delle associazioni di panificatori, oggi lo ammette a denti stretti: "Il decreto ha sdoganato la creatività, ma ha anche creato far west. Adesso servono regole più chiare, soprattutto sull'etichetta."

Pane artigianale: un'etichetta ancora debole

Qui il legislatore è rimasto a metà del guado. La definizione giuridica di "pane artigianale" è arrivata solo nel 2018, con la legge 172, dodici anni dopo il decreto Bersani. E ancora oggi i criteri — impasto a mano o con impastatrici, lievitazione lenta, cottura in forno a legna — vengono applicati con criteri molto laschi. Il risultato: scaffali pieni di pani "artigianali" che in realtà escono da linee industriali. C'è chi paga 3,80 euro al chilo per una pagnotta che sa di precotto. Succede, succede davvero.

I consumatori più attenti, oggi, scelgono con altri strumenti: cercano la dicitura "con lievito madre", guardano l'etichetta delle materie prime, privilegiano forni con personale in vista. È una forma di selezione dal basso che i decreti non possono normare.

Il bilancio di vent'anni dopo

A conti fatti, il decreto Bersani ha funzionato come una sveglia. Ha svegliato un comparto che dormiva sugli allori — 50.000 panetterie, un settore con ricambio generazionale lentissimo. Ha aperto varchi che prima non c'erano. Ma non ha creato da sola la nuova generazione di maestri della panificazione: quella è merito di un'altra ondata, fatta di farine biologiche, lievito madre, formazione professionale (l'Università della Birra di Perugia? No, scivolone, l'Università dei Sapori: alta formazione per panificatori). E dell'arrivo di chef di cucina che hanno cominciato a pensare il pane come ingrediente, non più solo contorno.

Noi della redazione lo vediamo così: la liberalizzazione è stata la condizione necessaria, non sufficiente. Ha spalancato la porta, ma i protagonisti della panificazione contemporanea — i Rolando Morini, i Gabriele Bonci, le nuove leve venete e siciliane — li hanno costruiti i clienti, il mercato, e la voglia di recuperare saperi antichi. Senza Bersani, probabilmente, avremmo avuto meno panetterie di design e meno formazione mirata. Ma quei maestri del pane che oggi mandano in estasi le food guide sarebbero comunque arrivati. Solo un po' più tardi, e con qualche licenza in meno.

Una domanda, alla fine, resta aperta: e se il prossimo decreto — quello che davvero obbligherà a etichette trasparenti su lievito e tempi di lievitazione — arriverà? In quel caso, a vent'anni dal Bersani, la mappa del pane italiano potrebbe ridisegnarsi ancora. Stiamo a vedere.