Pizza Bit 2026: vince la Margherita di Lombardi

Farina nell'aria, densa come nebbia in Val Padana. Il forno a gas spinge 450 gradi, il refrattario brilla. Siamo a Gragnano Trebbiense, sede storica del molino, nel capannone trasformato in arena per la finale di Pizza Bit Competition 2026. Niente pubblico urlante, solo tecnici, giornalisti e una giuria che non perdona. Il cronometro scorre sul maxischermo: dodici minuti per stendere, condire, infornare, sfornare.

Simone Lombardi, trentasei anni, bresciano di nascita ma napoletano d'adozione professionale, alza la pala. Silenzio rotto solo dal sibilo della fiamma. Quando la Margherita atterra sul tagliere, il cornicione gonfio trattiene il vapore. Un taglio netto, il profumo di San Marzano dop e fior di latte di Agerola esplode. La giuria, tre persone, annuisce all'unanimità. Non serve la votazione a maggioranza. È fatta.

La Margherita che non ti aspetti

L'impasto è al 72 per cento di idratazione, farina tipo 1 Dallagiovanna linea Pizza Bit, W 380, P/L 0,55. Ventiquattro ore di maturazione in cella a quattro gradi, poi sei ore a temperatura ambiente. Nessun poolish, niente biga. Diretto, gestito con la pazienza di chi conosce la forza del glutine. Il pomodoro è schiacciato a mano, sale di Cervia, olio extravergine del Garda aggiunto a crudo. Il fiordilatte è strizzato ieri sera, asciutto, niente latte in cottura. Basilico romano, foglie intere, messo solo fuori dal forno. La cottura: novanta secondi, rotazione costante. Il leopardato è fitto, regolare, segno di un refrattario saturo e di una mano che non trema.

In giuria siedono Enzo Coccia, storico della pizza a Napoli, Luciano Pignataro, penna tagliente del gusto, e la dottoressa Elena Rossi, chimica alimentare dell'Università di Parma. Coccia controlla la struttura alveolare, la tenuta della fetta. Pignataro cerca l'equilibrio acido-grasso, la sapidità che non aggredisce. Rossi misura la perdita di peso in cottura, la gelatinizzazione dell'amido. Tutti e tre compilano la scheda tecnica senza consultarsi. Il verdetto è identico: cento su cento. «Non è perfetta», mi confida Coccia dopo, «è giusta. C'è differenza».

Farina e tecnica, il binomio Dallagiovanna

La linea Pizza Bit nasce per chi fa delivery e asporto senza rinunciare alla struttura. Proteine al 13,5, forza alta ma estensibilità controllata. Lombardi la conosce a memoria: l'ha testata per mesi nel suo locale a Brescia, "L'Angolo". Mi dice: «Ti perdona l'errore di un grado in cella, ma non ti perdona la fretta». Il molino ha investito 2,3 milioni nel nuovo impianto di macinazione a pietra integrato, presentato proprio qui a settembre. La farina esce a 18 gradi, stabile, pronta per idratazioni spinte. Non è marketing, è chimica applicata al mestiere.

La formula Bit è ibrida: qualifiche online con invio video e scheda sensoriale, finale fisica qui. Quaranta iscritti, dodici in finale. Ognuno porta il suo forno, il suo pomodoro, la sua mozzarella. Il molino fornisce solo la farina, identica per tutti. È il modo più onesto per confrontare le mani, non i fornitori. Il montepremi è modesto, cinquemila euro, ma il titolo è quello che conta. L'anno scorso vinse un pizzaiolo di Tokyo, Kenji Sato. La pizza non ha confini, la farina viaggia in container da venti tonnellate.

Il peso del titolo Ambassador

Diventare Dallagiovanna Pizza Ambassador significa firmare un contratto da trenta lordi l'anno per tre anni. Più viaggi, fiere, masterclass in Italia e all'estero. Lombardi girerà per Sigep, Identità Golose, Pizza Expo Las Vegas. Dovrà raccontare la farina con le sue parole, non con quelle dell'ufficio stampa. «Non sono un testimonial», taglia corto lui mentre si asciuga le mani sul grembiule. «Sono uno che la usa. Se non funziona, lo dico». La clausola di coscienza è scritta a penna nel contratto. Rara, in questo ambiente.

Però c'è un rischio. La caccia alla Margherita «perfetta» sta appiattendo la ricerca. Tutti a inseguire lo stesso alveolo, la stessa scioglievolezza, lo stesso leopardato. Le pizze in finale si somigliavano troppo. Stessi pomodori, stesse mozzarelle, stesse farine forti. La creatività è rimasta a casa. Vince chi esegue meglio il canone, non chi lo rompe. È il paradosso dei concorsi: premiano la costanza, non l'invenzione. Lombardi lo sa, e nella prossima edizione porterà una bianca con cime di rapa e salsiccia di maiale nero. Vedremo se la giuria saprà giudicare anche quello.

Oltre il podio, il mercato

Dallagiovanna chiude il 2025 con un fatturato di centoventi milioni, export al quarantacinque per cento. La linea professionale cresce a doppia cifra, trainata proprio dalle farine tecniche come Pizza Bit. Il nuovo stabilimento di Gragnano è a regime da gennaio, macina duecento tonnellate al giorno. Il presidente, Andrea Dallagiovanna, non nasconde l'obiettivo: «Vogliamo essere la farina di riferimento per la pizza contemporanea, quella che viaggia in scatola e arriva calda a dieci chilometri». L'ambassador è la faccia, la farina è il motore.

Lombardi carica la pala nel baule, il trofeo è una lastra di marmo rosa di Verona, pesa sette chili. Fuori il sole cala sulla pianura, l'odore di crusca resta addosso. Domani torna a Brescia, c'è il turno di pranzo. I clienti chiederanno la pizza del campione. Lui farà l'impasto di sempre, forse con un grammo di sale in meno. La gara è finita, il lavoro ricomincia.

La prossima edizione è già in calendario: settembre 2027, stessa sede. Si vocifera di una categoria gluten free separata. E di un montepremi raddoppiato. Staremo a vedere se la Margherita resterà l'unico metro di giudizio.