Pizzoccheri originali della Valtellina: grano saraceno e Casera

Grano saraceno e Valtellina Casera Dop. Sono loro due a definire i pizzoccheri originali, quelli veri, della Valtellina. Poi c'è la quota che molti trascurano: il 20% o poco più di farina di grano tenero 00. Toglierla significa ottenere una pasta gluten free, dunque adatta ai celiaci.

Patate, verze e burro d'alpe: la lista non si tocca

Nella composizione del piatto tipico valtellinese non possono mancare patate, verze e burro d'alpe. E non se ne priva nessuno, in alcuna stagione: al posto della verza sono ammessi coste o fagiolini.

Il grano saraceno arrivò dalla Siberia

L'ingrediente principale, la farina di grano saraceno, arriva da lontano. Nel tardo Medioevo passa attraverso l'Europa Centrale e il Mar Nero, dalla Manciuria e dalla Siberia, e trova residenza stabile nei campi terrazzati della Valtellina. La sua farina scura è il protagonista dei pizzoccheri.

La nascita si vuole nel piccolo borgo di Teglio, nel cuore della Valtellina. Qui nel 2002 è nata l'Accademia del Pizzocchero, a cui sono affidate la conservazione e la diffusione della ricetta originale.

Perché il Casera fa la cremosità

La ricetta originale prevede anche il Valtellina Casera Dop, formaggio da latte vaccino parzialmente scremato. Il motivo della sua presenza è semplice: ha una naturale capacità di fondere e amalgamarsi con la pasta e con gli altri ingredienti. Con il Casera, la cremosità è assicurata.

E poi il burro, quello da panna del latte delle vacche al pascolo di alta quota. Morbidezza, e un sapore inconfondibile.

Perché si chiamano pizzoccheri? Qui ci si affida alla leggenda, perché di sicuro c'è poco. Dante e Boccaccio usavano «pinzochera» per indicare povertà e semplicità, caratteristiche proprie dei pizzoccheri della Valtellina. Derivazione da questo significato oppure, come sostengono alcuni studiosi, parola legata alle beghine: suore talmente povere da vivere al di fuori dei chiostri da nullatenenti, tranne il loro abito, un mantello grezzo che ricorda i pizzoccheri. Nell'Italia centrale il nome di pizzocchere era dato a queste suore povere, dove erano considerate eretiche.

La scarellatura si impara a Teglio

La ricetta è semplice, ma l'Accademia di Teglio non è lì per spargere ciclostili nel mondo. Vale la pena frequentarla per imparare la scarellatura, che non è una fregatura della ricetta: è l'arte di lavorare e stendere la sfoglia con il matterello nello spessore ideale delle listarelle da cui ricavare i veri pizzoccheri. Si parte, quindi, dalla ricetta dei pizzoccheri.

Esistono anche i pizzoccheri «bianchi», ma sono della Valchiavenna. A Milano si trovano da Crotto Quartino. A Teglio più di un ristorante propone i pizzoccheri originali della Valtellina: Ai Tigli, La Galeda, Al Castello, che è anche pizzeria. E li trovate anche negli hotel dove potete soggiornare: Combolo, Bellavista e La Rosa.