Quattro Passi riapre al Romeo: tre stelle a Massa Lubrense

L'asfalto della 145 brilla per la pioggia, i fari tagliano la nebbia bassa sul golfo. Si arriva al Romeo così, senza fanfare, guidati da un navigatore che impazzisce tra i tornanti di Massa Lubrense. Il resort è una massa chiara contro il verde scuro dei lecci, vetrate a tutta altezza che riflettono le luci della costiera. Non c'è l'insegna storica di Nerano, quella scritta discreta che per vent'anni ha segnato un punto fermo della ristorazione italiana. C'è solo un portone d'acciaio spazzolato che si apre su un atrio profumato di cera d'api e limone.

La data cerchiata in rosso sui taccuini è il 12 settembre. Giovedì. Primo servizio serale ufficiale per il Quattro Passi versione 2026. Tre stelle Michelin confermate a novembre scorso, ma il trasloco era nell'aria da mesi. Antonio e Vincenzo Mellino hanno firmato l'accordo con la famiglia Iaccarino — gli stessi del Don Alfonso 1890 — a fine gennaio. Un'operazione da diversi milioni di euro, si sussurra in cucina tra un brodo e l'altro, ma i numeri ufficiali restano nel cassetto. Quel che conta è la cucina: 22 coperti, niente pranzo, solo cena, due turni massimo.

La sala che non c'era

A Nerano la sala era un susseguirsi di salette basse, volte a botte, tavoli stretti tra le pareti di tufo. Qui l'architetto — un nome che i Mellino non fanno, «scelta condivisa, non serve la firma» — ha disegnato un'unica navata lunga ventiquattro metri. Pareti in calce spugnata color creta, pavimento in cotto fatto a mano a Vietri, tavoli in noce nazionale senza tovaglia. Quaranta centimetri tra un tavolo e l'altro: misurati col righello. La luce cala da strip led incassati nel controsoffitto, 2700 kelvin, regolabili per ogni portata. Niente fiori, niente centrotavola. Solo un piattino in porcellana bianca Richard Ginori per l'olio nuovo, cultivar Ravece, frantoio di famiglia a Serre.

La cucina a vista taglia la sala in due. Acciaio satinato, piano a induzione, forno a legna piccolo per il pane — due chili al giorno, lievito madre del '98 — e una griglia a carboni di quercia per il pesce intero. Antonio Mellino sta lì, fermo davanti al pass, camicia bianca senza logo, mani incrociate dietro la schiena. Non urla. Fa cenno con il mento. I quattro chef de partie si muovono in silenzio, coltelli che affondano nei taglieri di polietilene verde. Vincenzo, il sommelier, gira tra i tavoli con una caraffa d'acqua di sorgente del Taburno. Nessuna carta dei vini stampata: un iPad chiuso in una custodia di cuoio, tremila referenze, ottocento etichette di Champagne, verticali di Raveneau fino al '96.

Il menu della ripartenza

Nove portate, 280 euro. Vino a parte. Si comincia con un'ostrica Gillardeau n.3, gel di cetriolo fermentato, granita di gin Mare e fiori di borragine. Un boccone, freddo, salino, alcolico quel tanto che basta. Segue il «Pomodoro 2026»: cuore di San Marzano dop pelato a mano, acqua di pomodoro chiarificata a freddo, basilico liofilizzato, polvere di crosta di parmigiana 36 mesi. Il trucco è nel brodo: pomodori cotti sotto vuoto a 62 gradi per quattro ore, poi filtrati su tela di lino. Nessun grasso aggiunto. La dolcezza esplode in gola, l'acidità rimane sulle dita.

Lo spaghetto — pastificio dei Campi, trafilatura al bronzo, cottura 11 minuti esatti — arriva in una fondina nera opaca. Sugo di datterino giallo del Vesuvio, alici di Cetara salate a mano, polvere di capperi di Pantelleria disidratati, olio al prezzemolo spremuto a freddo. La pasta tiene il dente, il sugo la avvolge senza appesantire. Vincenzo versa un Sancerre 2022, Domaine Vacheron, mineralità affilata che taglia l'umami. Nessun cameriere chiede «come va». Si vede dai piatti che tornano vuoti, lucidi.

Il pesce e la brace

Il dentice di scoglio — due chili, preso all'amo alle 5 del mattino al largo di Punta Campanella — riposa su un letto di sale grosso e rosmarino. La pelle croccante si stacca in un unico pezzo, la carne bianca si sfalda in lamelle umide. Salsa di prezzemolo e aglio nero fermentato sessanta giorni, patate novelle cotte nella cenere, limone candito a fiamma. Il piatto costa 68 euro in carta, ma nel menu degustazione è incluso. Antonio controlla la cottura con una sonda: 42 gradi al cuore. «Più di così si asciuga», dice. Non alza la voce.

Il piccione — razza Bresse, allevato in Irpinia, 35 giorni — viene frollato sette giorni in cella a 2 gradi. Petto rosato, coscia confit, fegato grasso torchon con mosto cotto di fichi bianchi del Cilento. Salsa al vino rosso di Taurasi 2016 ridotto a sciroppo, bacche di ginepro pestate al momento. La pelle croccante fa un rumore secco sotto i denti. Vincenzo abbina un Pinot Nero 2018, Clos de la Roche, Grand Cru. Il tannino carezza il grasso, l'acidità pulisce. Nessuna sbavatura.

La pasticceria invisibile

Niente carrello dei dolci. Niente vetrine. La pasticcera — una ragazza di Vico Equense, ventisei anni, stage da Dufresne a Parigi — lavora in un laboratorio dietro la cucina, invisibile. Il predessert è una sfera di yogurt di bufala gelato all'azoto, cuore di miele di corbezzolo amaro, croccante di sfoglia al sale maldon. Si rompe col cucchiaio, il freddo brucia le labbra, l'amaro resta. Il dessert vero: «Limone e olio». Crema diplomatica al limone sfusato d'Amalfi, gel di olio extravergine Ravece, crumble di mandorla di Toritto, sorbetto di limone intero — buccia, polpa, semi — mantecato al momento. L'olio si sente, pizzica in gola. Pulisce tutto.

Il conto arriva su un foglio di carta riciclata, piegato in quattro. 280 euro a testa, 140 il pairing vino, 85 l'acqua e caffè. Nessuno sconto per la stampa, nessun omaggio. Si paga alla cassa, accanto all'ingresso, dove una hostess in lino grigio ti saluta per nome. Fuori, il parcheggio è pieno di Suv neri, targhe estere. La nebbia si è alzata, si vedono le luci di Sorrento laggiù. Il navigatore riparte, la 145 è asciutta ora. Il Quattro Passi c'è. È altrove. È uguale.

Cosa cambia e cosa no

La brigata è la stessa di Nerano: quattordici persone, turni da dieci ore, due giorni liberi a rotazione. Gli stipendi sono lievitati del quindici per cento, contratti a tempo indeterminato per tutti. La differenza sta nei fornitori: il pesce arriva ora da tre barche dedicate, accordo esclusivo, scarico diretto al molo privato del resort alle 6.30. Le verdure — zucchine a grappolo, melanzane viola lunghe, peperoni cornetto — coltivate nell'orto di due ettari dietro la struttura, concimate col compost della cucina. Zero plastica in entrata. I Mellino hanno preteso il controllo totale sulla filiera. «Se non lo coltivo, non lo cucino», ha detto Antonio a una tavola rotonda a Identità Golose a marzo. Parole pesanti, mantenute.

La carta dei vini — scusate, l'iPad — ha perso trecento etichette rispetto a Nerano. Tagliate le referenze «di moda», i naturali instabili, le bolle da aperitivo. Restano i classici, le verticali, i territori veri: Loira, Borgogna, Mosella, Etna, Taurasi, Barolo. Vincenzo ha scritto le schede a mano, poi digitalizzate. Ogni vino ha una riga di note personali: «Bevuto con mio padre nel '98», «Annata difficile, ma questa bottiglia regge». Non c'è il punteggio Parker. Non c'è il prezzo al calice. Solo il prezzo bottiglia, tasse incluse. La trasparenza come lusso.

Prenotazioni aperte dal 1° settembre sul sito del Romeo. Lista d'attesa di tre settimane per i weekend di ottobre. Ferragosto 2027 già sold out da giugno. Il telefono in cucina non squilla più: tutto via mail, conferma con carta di credito a garanzia, cancellazione gratuita fino a 48 ore. Dopo, addebito del menu degustazione per intero. Regole dure, necessarie. «La gente prenota quattro tavoli e ne tiene uno», dice Vincenzo scrollando il planning sul telefono. «Qui non siamo a Napoli, non si può improvvisare.»