RE | MI Sassari: la precottura della tonda secondo Sandro Cubeddu

Via Salvatore Coradduzza, 17. Sassari. L'insegna RE | MI non urla, sta lì. Sandro Cubeddu lavora su questo indirizzo da tempo, lontano dai radar delle mode. La sua è una pizzeria che ha fatto della precottura applicata alla tonda un marchio di fabbrica, non una scorciatoia. L'ambiente trova un equilibrio raro: elegante senza rigidità, informale senza sciattezza. C'è una vivacità giovane, dosata, che riempie la sala senza invaderla. Il nome stesso, RE | MI, è una metafora musicale: l'armonia sta nella sincronia perfetta degli elementi. Nessuna pretesa di intellettualizzare il disco di pasta. Solo la ricerca costante di una consonanza tra identità dell'impasto, concretezza degli ingredienti e benessere di chi siede al tavolo.

La tecnica della doppia cottura

Cubeddu ha intuito prima di altri che scindere la cottura in due tempi permette di governare la spinta del calore. Una prima stabilizzazione della struttura dell'impasto, poi una rigenerazione al momento del servizio. Il risultato scardina i pregiudizi dei puristi dell'ammacco "live". La base mantiene una costanza strutturale capace di sorreggere condimenti complessi. Ne deriva una fetta fragrante, dall'anima giustamente morbida, che si lascia apprezzare per un mordente perfetto e una scioglievolezza millimetrica. La texture resta identica anche nei picchi di lavoro. È un ingranaggio preciso: maturazione, lievito madre, ricerca ingredienti, rapidità.

Sandro rifiuta fermamente l'etichetta "pizza gourmet". Termine che troppo spesso maschera un'idea di ristorazione rigida ed elitaria. Al centro rimette il valore della condivisione. La pizza arriva già spicchiata per invitare all'assaggio incrociato, allo scambio. Recupera la dimensione pop, autentica della pizzeria. L'attenzione al dettaglio non è esercizio di stile, ma strumento per far star bene le persone. Accessibile a chiunque, pensata per chi sa distinguere la sostanza dalla comunicazione esasperata. Pochi diktat in cucina: sinfonia tra impasto, cotture e farciture. Studio costante di maturazioni. Convivialità. Locale libero di interpretare diverse forme di pizza e cucina.

Quattro impasti e un menu che parla sardo

Il menu ruota su quattro basi distinte. La Tonda croccante. La Doppia lievitazione Grano e Mais. Il Burgers con semi misti e farina di Tipo 2. Il Pan Crock con farina di segale e di riso integrale. A questi si aggiungono gli Stuzzichi, compendio di fritti e bite pensati come antipasti. La crocchetta Culurgiones (6 euro per 2 pezzi) omaggia il piatto iconico sardo: patate, mentuccia, fiore sardo, casu ammurgiadu. Morso crunchy e goliardico, interno perfetto per texture, equilibrio tra dolcezza, note fumé del Pecorino e freschezza dell'erba. Il mini-bun (8 euro per 2 pezzi) usa impasto Tipo 1 e semi, ripieno di battuta di Fassona, stracchino, salsa s-tonnata, tartufo estivo. Connubio tra influenze internazionali e classici italiani, elegante nell'opulenza, anche se la struttura non risulta totalmente evanescente.

Sul fronte pizze, la Ma Che...Rita (14 euro) su Tonda croccante è una provocazione: salsa pomodoro, fiordilatte, ciliegini confit, origano di Pantelleria, crema di San Marzano. Vuole scimmiottare la pizza surgelata classica, nel gusto e nell'estetica. L'assaggio rivela un'interpretazione nobile della variante da supermercato. Fragranza millimetrica, abilità nel riproporre la sensazione umami propria del frozen. Un quinto sapore ricreato con lavorazioni ad hoc sui singoli ingredienti e studiato pot-pourri di consistenze, temperature, materie prime. La Zucchine in flower (17 euro) sempre su Tonda croccante: fiori di zucca, crescenza, crema di zucchine, zucchine alla scapece, scaglie di bottarga, miele leggermente piccante. Istantanea dell'estate in Sardegna, inno a profumi e sapori netti. La nota piccante fa da liaison perfetta tra mare e campagna, stratificazione armonica di note avvolgenti e pungenti. Piacevole sinestesia.

La Doppia lievitazione Grano e Mais con Pomodoro Arrostito, Pecorino e Tartufo (17 euro) attinge dalla tradizione contadina per una visione alleggerita e pop del pane frattau. Pomodoro San Marzano arrostito, crema di Pecorino, crema all'uovo. Lo spicchio svela inattesa leggerezza naif, scalda il cuore anche dei non isolani, comfort food di fine veracità. Sdogana cliché senza snaturare l'essenza. La base aggiunge fragranza volutamente più marcata, crunch identitario mai eccessivo. La Parmigiana (17 euro) sceglie il Pan Crock: melanzana fritta, sugo pomodoro, peretta fritta, pecorino semi stagionato, Parmigiano Reggiano, basilico. Trova nell'impasto la caratteristica per un topping altrimenti scontato. Interessante il binomio tra verve tostata del pan crock e melanzana che dà l'illusione della partenopea melanzana al cioccolato.

Il finale e la cantina

Chiude la Seada Suzette (8 euro): formaggio fresco, salsa al miele, succo d'arancia, burro, zucchero, arancia candita. Crasi felice, di nome e di fatto, tra il dolce iconico sardo e la crepe suzette. Testimonia la competenza del pasticciere. Matrimonio riuscito tra impasto steso alla perfezione e flambé che impreziosisce il boccone di persistenza e note delicatamente amaricanti. Fine pasto che non cerca compromessi rassicuranti, ribadisce l'idea di una cucina di pensiero, capace di dialogare col territorio attraverso tecnica rigorosa e cosmopolita. La carta dei vini ha forte anima sarda ma vocazione internazionale: Italia, Francia, resto del mondo. Selezione in sintonia con una pizzeria che rifugge etichette e mode. RE | MI. Telefono 333 137 8998. Instagram.

Aperto a cena. Chiuso la domenica.