Ristorante Hey Rapallo: Ivano Ricchebono sul Tigullio

La hall dell'Hotel Splendide Riviera ha ancora il sapore di un altro secolo. Marmi freddi, specchi che rimandano il riverbero del golfo, targhe celebrative alle pareti. Si entra e si capisce che questo è un posto dove la storia ha fatto irregolare, non ha limato. Lasciato da un'epoca in cui Rapallo era tappa del Grand Tour, l'hotel ha attraversato il Novecento con la dignità di chi non si è mai abbassato a chiedere scusa per la propria età. Oggi, al piano terra, c'è Hey. Un nome che è un intercalare, un gesto della mano. Nulla di solenne. E già questo dice qualcosa.

Ivano Ricchebono non è uno chef che cerca conferme. Genovese, classe 1964, ha costruito la sua reputazione su una cucina ligure che non insegue mode: il pesto fatto al momento, la pasta fresca tirata in giornata, il pesce che arriva dalla costa e non dalla camera refrigerata. Non ama le anguille in salsa, Ricchebono. Non ama le didascalie. Il suo lavoro parla attraverso il piatto, e il piatto, al ristorante Hey, racconta una Liguria che non si dà arie ma che, a conti fatti, se la cava.

Una cucina che non si ferma al pesto

Sarebbe riduttivo liquidare Hey come il ristorante dell'hotel. Sarebbe come dire che la terrazza è solo uno spazio dove si mangia. Lo spazio all'aperto guarda dritto il golfo di Rapallo, con le barche ormeggiate e il promontorio di Portofino sullo sfondo. Non è un panorama da cartolina: è il contesto reale in cui si cena, si pranza, si sta. Questo cambia tutto. Il fritto misto arriva in tavola e il profumo del mare si mescola a quello della frittura. La distinzione tra dentro e fuori si dissolve.

Il menu cambia con le stagioni, ovviamente, ma alcune scelte sono strutturali. La cima alla genovese, ad esempio, viene servita intera, ricostruita al tavolo con la salsa verde versata al momento. È un'operazione teatrale, sì. Ma è anche un atto di rispetto verso un piatto che, nella sua versione industriale, è stato purtroppo tradito da decenni di consumazione distratta. Qui no. Qui la cima ha il suo peso, la sua dignità. E il commensale se ne accorge.

Il pesce è il protagonista. Ricchebono lo tratta con un'attenzione che non è ossessione ma mestiere: differentiate per provenienza, cucinare con tempi giusti, non mascherare con salse aggressive. Il riccio di mare, in stagione, arriva in preparazioni che oscillano tra il minimale e il composito. A volte lo trovate sulla pasta fresca, a volte dentro una tartare costruita con lucidità. Non c'è esibizione. C'è controllo. Ed è un controllo che rassicura.

Il servizio e il contesto

Il servizio merita una nota a parte. L'equipé di sala conosce i piatti, conosce il menu, non legge dalla carta. Questo, nel 2026, dovrebbe essere la norma. Non lo è. Al Hey si respira un'aria di competenza concreta, senza la tracotanza che a volte accompagna certi ristoranti di livello. Il direttore di sala ha l'età di un giovane maestro elementare e la disinvoltura di chi lavora in questo ambiente da sempre. Guida il cliente senza condurlo per mano. Suggerisce, non impone.

La carta dei vini è ragionata. Non c'è la pretesa dell'esaustività, e si sente il beneficio. Le etichette liguri occupano uno spazio significativo: il Rossese di Dolceacqua, il Cinque Terre bianco, il Vermentino del ponente. Non mancano le scelte più ampie per chi vuole viaggiare. I prezzi sono corretti, senza gli shock che si registrano in certe wine list turistiche del levante ligure. Un Calasole Vermentino Gallura a circa 45 euro è un riferimento onesto per chi cerca un bianco di carattere senza fare acrobazie.

Il rapporto qualità prezzo

Otto euro per il coperto, portate principali che oscillano tra i 28 e i 42 euro, una bottiglia di Vermentino a 45. Il conto medio a persona si attesta sugli 80 euro. Non è poco. È quanto costa mangiare con serietà in un contesto che ha spazio, vista, servizio e una cucina che non improvvisa. Il confronto con ristoranti di pari livello a Santa Margherita, Camogli o Monterosso restituisce un posizionamento coerente. Nessuno sconto, nessuno spreco. Ma anche nessuna pretesa ingiustificata.

Ci sono elementi che non convincono al cento per cento. Il dessert, ad esempio, non ha la stessa intensità del resto della proposta. Il tiramisù è corretto, il classico genovese è onesto, ma non c'è quel guizzo che caratterizza le portate salate. È un dettaglio, lo sappiamo. Ma in un ristorante che lavora con questa cura complessiva, il dessert finisce per apparire come un'appendice, quando potrebbe essere un momento di chiusura memorabile. Ci torniamo, se mai, per verificare.

Perché andarci (e quando)

Hey è un ristorante adatto a chi arriva a Rapallo e non vuole solo il piatto di trenette al pesto del porto. È adatto a chi ha un'occasione speciale da celebrare senza entrare in un contesto formale dove il colletto inamidato diventa un obbligo. È adatto, anche, a chi vuole mangiare bene con la testa sul Tigullio, con la sera che cala lentamente sul golfo. Non è un posto dove si corre. È un posto dove si sta.

L'hotel offre anche un servizio di mezza pensione per chi soggiorna, il che rende l'esperienza più fluida: colazione in terrazza, cena da Hey, e il giorno successivo si riparte con il sorriso. Per i non residenti, la prenotazione è vivamente consigliata, soprattutto nei fine settimana e durante le serate estive. Il ristorante non è grande: quaranta coperti circa, distribuiti tra sala interna e terrazza coperta. La capienza limita, ma garantisce. Hey non sarà memorabile per chi cerca la provocazione culinaria. Lo sarà per chi cerca la certezza di mangiare bene, con i piedi in un posto che ha storia da vendere e la testa rivolta al presente. Ivano Ricchebono non ha bisogno di far parlare di sé. Fa parlare i piatti. E i piatti, da Hey, hanno voce propria.