Ruggiero Francavilla nuovo ambassador Dallagiovanna

L'impasto riposa in una vasca di acciaio satinato, coperto da un telo di lino umido. Sono le undici di una mattina di metà settembre, il forno a legna è ancora spento ma l'aria profuma già di crusca bagnata e lievito madre. Ruggiero Francavilla infila le mani nella massa, la solleva, la lascia ricadere. Un gesto lento, misurato, che non concede nulla alla coreografia. Ha vinto la Pizza Bit Competition 2026 la scorsa primavera, a maggio, battendo quaranta concorrenti su tre giorni di prove tecniche alla Fiera di Milano. Oggi Dallagiovanna lo presenta come ambassador. La notizia è uscita poche ore fa, battuta dalle agenzie mentre il mulino di Gragnano Trebbiense macina ancora il grano tenero tipo 1 per la consegna del pomeriggio.

Dalla cucina al banco: un percorso atipico

Francavilla non arriva dalla classica scuola pizzaiola. La sua formazione passa per le cucine di ristoranti stellati, non per i banchi da taglio. Ha lavorato alla corte di Norbert Niederkofler al St. Hubertus a San Cassiano, poi a Milano da Berton. Lì ha imparato a trattare la farina come un ingrediente nobile, non come una base neutra. "La pizza è un piatto da fine dining", ripete spesso, e lo dice senza enfasi, come chi enuncia un fatto tecnico. La sua margherita al padellino, quella che ha convinto la giuria tecnica di Pizza Bit — tra cui c'erano Bonci e Santarpia — usa un pomodoro San Marzano DOP ridotto a crudo, fiordilatte di Agerola affumicato al fieno e un olio evo monovarietale coratina. Costa diciotto euro. Nessuno ha fiatato sul prezzo.

Fermentazioni e scarti: la dispensa invisibile

Nel laboratorio dietro il forno, scaffali metallici reggono barattoli di vetro etichettati a mano. Bucce di patate fermentate in salamoia al 3%, torsoli di mela cotogna per un aceto futuro, pane raffermo ridotto in polvere per il prossimo impasto. Francavilla chiama questa dispensa "il motore". Lo spreco zero non è uno slogan: è contabilità. "Se butti la crosta del Parmigiano, butti soldi e sapore", dice asciugandosi le mani su uno straccio. La polvere di pane entra al 15% nel nuovo impasto integrale che sta testando per Dallagiovanna. Aumenta l'idratazione, allunga la shelf life, regala note tostate senza bruciare la crosta. Ha presentato i dati al mulino la scorsa settimana: tre giorni di vita in più a temperatura ambiente, stesso alveolo.

Il rapporto con il mulino piacentino non nasce ieri. Francavilla usa le farine Dallagiovanna da quattro anni, da quando ha aperto il suo locale a Parma, in via D'Azeglio. "La tipo 1 macinata a pietra ha una grana che regge idratazioni alte senza collassare", spiega. "La W 320 mi permette di spingere al 75% d'acqua e chiudere il panetto a ventiquattro ore senza rinforzi". Non è un testimonial pagato per sorridere nelle foto. È un tecnico che parla la lingua dei mugnai. Il contratto da ambassador prevede sei appuntamenti l'anno tra demo, corsi per professionisti e sviluppo prodotto. Il primo è calendarizzato per novembre a Identità Golose Milano. Porterà una pizza con farina di grano arso, cime di rapa fermentate e stracciatella di Andria.

La competizione: numeri e dettagli tecnici

Pizza Bit 2026 ha cambiato regolamento. Niente più voto popolare, solo giuria tecnica e prove cieche. Quaranta pizzaioli, tre categorie: classica, contemporanea, padellino. Francavilla ha presentato tre impasti diversi: uno diretto a ventiquattro ore per la classica, un biga al 40% per la contemporanea, un poolish al 100% per il padellino. Farine diverse per ognuno: 00 per la prima, tipo 1 per la seconda, integrale per la terza. Tutte Dallagiovanna. Ha vinto sul punteggio complessivo: 94,7 su 100. Il secondo classificato, un napoletano di seconda generazione, si è fermato a 91,2. La differenza l'hanno fatta i parametri "gestione scarti" e "coerenza territoriale", due voci nuove introdotte quest'anno. Francavilla ha consegnato una relazione di quattro pagine con i calcoli dell'impronta idrica per ogni pizza servita durante la gara.

Non tutto convince, però. La sua pizza contemporanea, quella con biga e alta idratazione, ha un cornicione che alcuni giudicano troppo pronunciato, quasi una ciambella. "È estetica da social", ha mormorato un collega napoletano storico durante la premiazione. Francavilla ha incassato senza replicare. Sa che il cornicione è il prezzo da pagare per l'alveolatura aperta che cerca. "Se vuoi la nuvola, accetti il bordo", taglia corto. Il punto è che il mercato italiano sta virando proprio lì: il cliente giovane vuole la foto, il cliente maturo vuole la digeribilità. Lui cerca di accontentare entrambi. Difficile. Forse impossibile.

Parma, non Napoli: il contesto conta

Il locale di via D'Azeglio ha trenta coperti, zero coperti all'aperto, un forno elettrico Moretti Forni serie T a tre camere. Niente legna. "A Parma il legna non passa i controlli ASL per le emissioni", spiega. "Ho scelto l'elettrico top di gamma: 450 gradi, piano refrattario spesso sei centimetri, recupero calore per l'acqua del laboratorio". La scelta paga: consumi dimezzati rispetto al vecchio forno a gas, temperatura costante anche al sabato sera con venti pizze in uscita. Il menu cambia ogni sei settimane. Adesso c'è una pizza con zucca mantovana cotta nel forno a vapore, ridotta in crema, base bianca con ricotta di pecora stagionata e polvere di buccia di zucca essiccata. Undici euro. La margherita classica è a nove. I conti tornano: food cost al 28%, personale al 32%, affitto incide poco perché il locale è di proprietà della famiglia della compagna.

La compagna, Giulia, gestisce la sala e la cantina. Duecento referenze, zero vini convenzionali. Solo naturali, biodinamici, qualche Champagne di vigneron. "La pizza contemporanea chiede vini verticali, non rotondi", dice lei versando un Savennières 2019 nel calice. Francavilla annuisce. La loro è un'azienda familiare mascherata da ristorante. Nessun dipendente in cucina: solo loro due, più un ragazzo all'apprendistato che sta imparando a gestire i lieviti. Il turnover è zero. Lo stipendio base è millecinquecento euro netti più percentuale sull'utile trimestrale. "Chi sta bene lavora meglio", dice Ruggiero. È l'unica volta che sorride nell'intervista.

Il prossimo impasto: grani antichi e dati

Il progetto per Dallagiovanna più ambizioso non è una ricetta, ma una filiera. Francavilla sta spingendo il mulino a contrattare direttamente trenta ettari di grano tenero varietà Verna e Gentil Rosso in Emilia-Romagna. Contratti triennali, prezzo fisso sganciato dalla borsa di Chicago, analisi proteiche su ogni partita. "La farina non può essere una commodity se vuoi fare pizza d'autore", argomenta. Ha portato al consiglio d'amministrazione del mulino uno studio comparativo: il Verna macinato a pietra dà W 180, P/L 0,45, assorbimento 62%. Numeri da panificazione, non da pizza. Ma con il suo metodo — biga lunga, autolisi a freddo, pieghe meccaniche — riesce a portarlo al 70% d'idratazione. Il prototipo esce dal forno tra venti minuti. Lo assaggeremo insieme. Nessun comunicato stampa previsto. Solo farina, acqua, tempo e un taccuino dove segna tutto. Anche gli errori.