Sandrigo, trattoria-bottega con bigoli al ragù d'anatra da ricordare

A Sandrigo, in provincia di Vicenza, il bacalà è una faccenda seria. Qui ha sede la Confraternita che porta il suo nome, e qui ogni anno si tiene la Festa del bacalà alla vicentina: migliaia di partecipanti, una festa gastronomica e culturale insieme, tra concerti, spettacoli e presentazioni.

Chi sale fin quassù per il bacalà ha un motivo in più per fermarsi. Si chiama Luigi Zolin Cibo, e il nome — quasi disarmante per quanto è semplice — funziona da manifesto: dice il fondatore e dice la merce, senza virgole e senza orpelli.

Una vecchia ferramenta di fine Settecento

L'insegna ha aperto nel settembre 2010 per volontà di Luigi Zolin, negli spazi che furono di una ferramenta, dentro un palazzetto di fine Settecento. Insegna, pavimento e infissi in legno sono rimasti come erano. Il resto è stato trasformato in gastronomia con cucina.

Dentro c'è una sola saletta, accogliente e arredata con calore: 45 posti, grandi tavoli di legno da condividere tra più avventori, vecchie credenze, barattoli e scaffali pieni di prodotti. L'idea richiama i vecchi casolini, le piccole botteghe alimentari che erano insieme dispensa, negozio e luogo d'incontro. La cucina a vista conferma la stessa essenzialità.

Da Dior e Valentino al banco della gastronomia

La gastronomia è entrata tardi nella vita di Zolin. Il suo percorso è stato eterogeneo, e per gran parte l'ha occupato la moda. Sarto, nel 1972 apre a Sandrigo il primo negozio di prêt-à-porter. Il successo lo porta a collaborare con maison celebri: Christian Dior, Givenchy, Valentino. Nel 2002 inaugura un negozio di scenografie floreali e home decor.

A pochi metri dal locale ci sono Luigi Zolin Casa e la sartoria/atelier, visitabile su appuntamento, dove sono conservati disegni e modelli originali realizzati nel tempo.

Molti dei prodotti che finiscono in tavola si comprano direttamente in negozio: lo scaffale diventa ingrediente, il banco diventa cucina. Zolin non ha abbandonato l'eleganza né una naturale propensione all'accoglienza. Si muove con garbo tra i tavoli, conversa con i clienti, controlla che gli ordini impartiti al personale di sala vengano eseguiti. Oste, anfitrione, bottegaio di fiducia: i confini si confondono presto.

Giuseppina in cucina, il menu cambia ogni giorno

In sala il padrone di casa è lui. In cucina, a lavorare in silenzio, c'è la sorella Giuseppina. Cuoca autodidatta, le si deve molto dell'impronta gastronomica dell'insegna: piatti della tradizione, molto territorio vicentino, ricette riconoscibili e un tocco che rimanda alla manualità di un tempo, di casa.

Il menu cambia ogni giorno. A pranzo la proposta è più semplice, la sera diventa un po' più articolata. Nel fine settimana c'è un menu unico. Il venerdì, tradizionalmente, si va sul pesce.

Tra i primi, che costano 15-19 euro, non mancano mai pasta, paste ripiene e zuppe. Trovano posto anche gnocchi e pasticci.

I secondi, 18-21 euro, alternano carne e pesce — animali da cortile, arrosti — con il bacalà a fare da capofila.

Se si dovesse eleggere un piatto a manifesto del luogo, la scelta cadrebbe sui bigoli al ragù d'anatra. Rigorosamente al torchio, nervosi, accolgono il sugo che si aggrappa a loro e non li abbandona fino all'ultimo boccone. Il condimento esce netto e preciso, senza unto sovrabbondante a coprirlo: si apprezza così la bella masticabilità, con qualche forchettata in cui i bigoli rivelano una nota anarchica e non si fanno addomesticare.

Tra i dessert, 7 euro, meritano l'assaggio quelli al cucchiaio. Poi ci si alza da tavola come dalle trattorie di un tempo: gaudenti, avendo dimenticato gli affanni.